Ковбаса в Радянському Союзі була культовим продуктом харчування, але її якість не завжди було ідеальним. У більшості випадків воно не коштувало тих похвал, які зараз звучать на різних ностальгічних форумах.
Якість радянських ковбас погіршився ще в 70-і роки, а в 80-х, коли вступив в силу щадний ГОСТ 23670-79, так і зовсім впало нижче плінтуса. Здавалося б, падати далі нікуди, але нинішня ринкова економіка наочно показала, що перспективи подальшого падіння все ж існують - на тлі сучасних ковбас навіть похмура радянська варенки здатна виглядати бодрячком.
В ідеалі радянська ковбаса була щільніше, смачніше і мясистее сьогоднішніх однойменних брендів. Правда, з низкою застережень: по-перше, така ковбаса випускалася лише на м'ясокомбінатах з хорошою кармою; а по-друге, багато що залежало як від конкретної партії товару, так і від сумлінності продавців. Купити змочену прострочення можна було повсюдно. Це зараз в ковбасу додається так багато хімікалій, що вона може лежати в холодильнику тижнями, а в той час з усіх антиокислювачів була доступна лише аскорбінова кислота, але додавали її по краплині на табун (50 г на 100 кг сировини), і товар швидко псувався . Зустрічалися розумники, які пхали варену ковбасу в морозилки. Після розморожування така ковбаса ставала гіркою і рідкої (зараз, до речі, таке теж практикується).
Найсмачнішою з мейнстрімовських варёнок була «Діабетична» вищого сорту по 2 рублі 90 коп. за кілограм. Ще на хорошому рахунку були «Молочна», «Останкінська», «Окрема», «Чайна» і «Любительська» (останні дві з жирком).
Найбільш ходової маркою варених ковбас була «Докторська» двох сортів: вищого - за 2 рублі 20 коп. і першого - за 1 рубль 98 коп. Ленінградці ніколи не купували її про запас, зазвичай просили зважити грам 200-300, а от приїжджі брали цілими палицями. При вигляді такого неподобства чергу зітхала, бурчала, сопла, закатувала очі, і покупцеві надавався ярлик «колгоспник».
Черги в ковбасних відділах були завжди, але не настільки великі, як за часів перебудови. Реальна штовханина починалася, коли «викидали» дефіцитну копчену ковбасу або шинку. Шинка, до речі, була просто божественної - зараз з нею може зрівнятися хіба що білоруська копчена рулька, всі інші «шинки» шприц і роздуваються до непристойності.
Сирокопчена ковбаса добувався винятково з-під поли, у вільному продажу вона була відсутня як клас. Трохи краще було з напівкопчених ковбас типу «Полтавської» або «Таллінській» - їх ще можна було знайти, об'їздивши весь місто, але як правило такі ковбаси теж купувалися у офіціантів в ресторанах і кафе. Палка «Полтавської» з ресторану коштувала 8-10 рублів (при реальній ціні 3 рубля 60 коп. За кг).
Від шести до десяти рублів за кіло коштували ковбаси в сільських магазинах Коопрайторга, але за якістю вони були гірше міських. Через низький попит такі ковбаси залежувались на прилавках, і продавці займалися їх реанімацією - вимочували у воді з оцтом і натирали олією. У віддалених сільпо, розкиданих по селах, ковбаси не було взагалі.
Коли я збирався на Псковщину, мій батько приходив ографініваться в ресторан у Балтійського вокзалу, де домовлявся з офіціантом на палицю ковбаси. Угоди укладалися в гардеробі на виході. Для конспірації палиця загорталася в газету, і щасливий володар дефіциту вирушав додому.
Зараз вже мало де на святкових столах можна помітити ковбасу. Буває, нарізають з бідності або банальної ліні. Їдять таку ковбасу з рук геть погано, на ранок доводиться викидати багато добра. А ось за радянських часів навіть звичайна напівкопчена «Полтавська» вважалася атрибутом розкоші, не кажучи вже про імпортний фінському сервелаті або архідефіцітних ковбасах твердого копчення а-ля «Радянська».
У їдальнях і кафе варена ковбаса могла фігурувати як окреме друга страва. Коштувало таке задоволення від 35 до 50 копійок плюс гарнір. Що за ковбаса, в меню зазвичай не вказувалося. Їдцю видавався обсмажений на маргарині кругляк товщиною з палець, цілком так смачний і соковитий. За ті ж гроші можна було купити що-небудь поситнее, але мені тоді подобалася смажена ковбаса. Перестала подобатися вона після випадку, коли я нарвався на смажену ковбасу з жиром, типу «Аматорської». Я був в тому ніжному віці, коли доводилося ці жирові вкраплення виколупувати, намаялся тоді неабияк і з тих пір вирішив не ризикувати.
Говорячи про ковбасах, важко не замовити слівце про сосиски і сардельки. Ось чого-чого, а сосиски в Ленінграді завжди були класними, особливо фасовані «Молочні» вищого сорту без оболонки в напівкілограмових пакетах. Навіть звичайні вагові сосиски без розпізнавальних знаків були цілком терпимими (ціна за кг у великих містах - від 1.90 до 2.60; коопцена в сільпо - близько 6 рублів). Сардельки коштували дешевше, але за смаком були грубіше.
Все сосиски були щільними і при варінні випромінювали характерний м'ясної аромат. У звичайних вагових сосисок запах був злегка нудотним, чому багатьом такі сосиски не подобалися. Але тоді ми не знали, що сосиски можуть бути ще гірше, не пробували перебудовної польської кислятини і навіть не уявляли, що сосиски можуть підфарбовувати воду і бути настільки рідкими, що їх можна їсти ложкою.
Єдиною різновидом сосисок, більш-менш зберегли смак радянських часів, можна вважати «Молочні» Черкізовського м'ясокомбінату (наші кронштадтські товариші теж намагаються тримати марку, але потихеньку зливаються). Вже виросло покоління, яке не знає смаку справжніх сосисок. Мій молодший син, наприклад, не розуміє, чому я намагаюся купувати тільки дорогою Черкізон. Сосиски у них і правда громіздкі, чому скидаються на соєву дешевку, але на смак і по щільності консистенції дуже навіть нагадують старі ленінградські «Молочні».
З чого робили сосиски і ковбаси того часу, можна лише гадати. Міфічної туалетного паперу, звичайно ж, в них не було, але тодішній ГОСТ 23670-79 допускав використання борошна і крохмалю, сухого молока, яєчного порошку і влагоудерживающих фосфатів. Також збільшувалася частка цицьок-Пісек і хвостів (так званої обрізу). Від знаменитої мікоянівські рецептури не залишилося і сліду. Якщо заглянути в раритетний каталог радянських товарів кінця 50-х, «Докторську» ковбасу там не впізнати. Але ж колись вона виглядала так, як на ілюстрації!
Взагалі, в Радянському Союзі любили випускати книженції з показушним достатком. На папері були сотні найменувань ковбаси, але в реальних магазинах таких сортів рідко виявлялося більше п'яти. До речі, на зображенні є ліверна ковбаса, яку і ковбасою-то назвати важко (швидше за паштет), але на прилавках вона була завжди, і навіть перебували гурмани, яким вона подобалася.
Більшості ж доводилося любити всюдисущу «Докторську» або давитися малос'едобнимі ковбасою «Для сніданку», що з'явилася в кінці 80-х і зайняла знакову цінову нішу 2.20 - сама ж «Докторська» В / С на той час подорожчала і стала коштувати чи 2.80, то чи 2.90.
На початку фатальних 90-х, коли відпустили ціни, ковбаса взагалі зникла. Люто зникла, навіть в столах замовлень перестала існувати. Нам за спеціальним весільного талону замість ковбаси в столі замовлень при Московському універмазі продали ... шматок сала! Як згадаю, так Здригніться :-). Звичайних талонів на ковбасу в Пітері не було, вона не входила в предмети першої необхідності, але якщо б і увійшла, купити її все одно було ніде.
Лише через рік після відпустки цін на прилавках стали з'являтися кислі смугасті польські сосиски «з димком», ліва салямі в вакуумній упаковці та інші «принади» капіталістичного світу. Відродився і місцевий м'ясокомбінат ім. Кірова під новим ім'ям «Самсон», але за цінами не зміг конкурувати з целюлозно-паперової імпортянщіной і протримався недовго (у 2000 визнаний банкрутом). А жаль! Його знамениті ковбаси і обладеннейшіе консерви «Сніданок туриста» навіть в смутні часи віддавали ностальгічним присмаком епохи босоногого дитинства.
© Генріх Ліговський
11.07.2013
Тема "Ковбаси" на форумі >>>
Корисні посилання:
