зміст:
Як це правильно називати - тельбухи, тельбухи, лівер або субпродукти? Виявляється, правильніше все-таки "субпродукти", хоч і противне слово. "Лівер", "нутрощі" і "тельбухи" відносяться до внутрішніх органів, так що за межами теми залишаються хвости, вуха і шиї.
Нам здається зручним розділити субпродукти на два класи, керуючись виключно суб'єктивними міркуваннями. По-перше, це зрозумілі продукти, такі як печінка і нирки. А по-друге - такі, з якими сучасному російському городянину рішуче незрозуміло що робити. Це вим'я, зобної заліза теляти і тому подібні рідкості. Почнемо з зрозумілого. За сумісництвом - з голови.
До змісту
Що у них в голові
Отже, мізки. Можна було б сказати, що це дієтичний продукт - в них міститься удвічі менше протеїнів, ніж у м'ясі. Шкода, але сказати так не вийде, тому що холестерину в мізках хоч відбавляй.
Яловичі мізки мають досить щільною консистенцією. Вони бувають дуже великими; одних мізків вистачає на 4 порції. На теплову обробку, відварювання або жарку потрібно близько 20 хвилин.
Телячі мізки ніжніше і як би маслянисті. За розмірами вони приблизно вдвічі менше яловичих; їх смажать-парять 10 хвилин.
Свинячі мізки за смаком нагадують яловичі, хоча за розміром менше. На 1 порцію знадобляться одні мізки. Час на жарку - всього 5 хвилин.
Ягнячьі мізки - рожеві, ніжні, справжній делікатес. Вони такі ж невеликі, як і свинячі. Їх ні в якому разі не можна переварювати і пересмажувати. П'ять хвилин на сковорідці, і готово.
Приготувати мізки нескладно, але от на їх підготовку слід звернути найпильнішу увагу. Щоб видалити згустки крові, мізки перед тепловою обробкою потрібно обов'язково вимочити в холодній воді, регулярно її міняючи, протягом мінімум 2 годин. Тільки після цього можна знімати з них плівку. Якщо згустки залишилися навіть після вимочування, то потрібно покласти мізки в теплу воду, до тих пір поки кров остаточно не зникне.
Щоб мізки при смаженні зберегли білий колір, потрібно попередньо взяти пензлик і змастити їх лимонним соком або оцтом. А якщо ви збираєтеся готувати мізки під винним соусом, їх можна замочити в підкисленою оцтом воді і змащувати їх оцтом не треба.
Власний смак у мізків виражений слабо. Тому відварювати їх краще в міцному, насиченому курей-бульйоні. В іншому випадку відварені мізки виходять пріснуватими.
До речі, відварити, їх можна нарізати скибочками, вмочити в кляр і швидко обсмажити у фритюрі. А щоб смак цих "мозкових пончиків" вийшов більш цікавим, кляр потрібно замішувати не на воді і не на молоці, а на білому вині. Підійде будь-який, найдорожче.
Спробуйте!
Телячі мізки по-селянськи
Перейдемо до мови. У Франції в середні віки існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови - вони йшли виключно на панський стіл. Чесно кажучи, зрозуміти французьких феодалів можна. Ось і імператриця Катерина I своїм улюбленим блюдом почитала відварний язик з огірками. І до цього дня мова вважається ласим шматочком - будь то мова яловичий, телячий або свинячий.
Мови яловичі і свинячі продають окремо, ягнячьі - іноді разом з головою.
З мови роблять заливне, його використовують в салатах, їдять відварною - в холодному вигляді, з різними соусами. Французи роблять з мови і томленого селери мільфей, тобто перекладають їх шарами і подають гарячими.
Порції страв з мови розраховуються з розрахунку 200 г на людину. Виходить, що якщо одним яловичим мовою можна нагодувати чоловік п'ять, то ягнячих мов потрібно на одну порцію дві штуки.
Якщо ви купили нову мову, знайте, що в сирому вигляді він зберігається не більше доби. Чи не встигаєте приготувати за добу - заморозьте. Мова промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і навіть місяців. У будь-якому випадку навіть перед заморожуванням його добре б вимочити 2-3 години в холодній воді. Відварний язик зберігається три дні.
Готувати мову - справа проста, хоча і тривалий. Мову потрібно вимити, почистити, опустити на пару хвилин в окріп і видалити шкіру. Потім бажано натерти мова крупною сіллю і залишити на 12, а краще - на 48 годин. І тоді смак його помітно покращиться.
Якщо ж ви купили мову солоний, його потрібно ретельно вимочити протягом доби, регулярно змінюючи воду.
Відварюють мову не менше 2 годин на дуже пряному курей-бульйоні, регулярно і обов'язково знімаючи піну. Ступінь готовності перевіряють звичайною виделкою - якщо вона легко входить в м'якоть, мова готова. Його можна подати a la naturel, з хріном і гірчицею. Можна полити соусом, наприклад, з рівних часток сметани і гірчиці, приправленим солодким перцем і часником. Взагалі ж соусів до мови безліч, як холодних, так і гарячих. Всі вони досить гострі, щоб відтінити ніжний смак самої мови.
Спробуйте!
Яловичий язик під соусом равігот
Салат з яловичим мовою
До змісту
Субпродукти: Від вух і до хвоста (частина 2 - печінка)
Ну а тепер можна і про печінці. Її дуже часто називають печінкою. І даремно! Печінка - це анатомічний орган, печінка - харчовий продукт.
За харчовими властивостями всі печінки приблизно однакові, зате великі відмінності є в їхньому смаку і текстурі. Ідеальною вважається теляча печінка. Навіть дивно, що європейські кулінари досить довго її ігнорували, вважаючи за краще яловичу.
При покупці печінки зверніть увагу на її колір і фактуру: якщо печінка яскрава, блискуча, гладка, то вона від молодого і здорового тваринного, якщо ж у неї занадто темний колір - звірюка була в похилому віці. Якщо зріз у печінки зернистий, то при смаженні вона стане ватяною, що недобре. Якщо є можливість вибрати, купуйте серединну частину печінки - її можна красиво нарізати скибочками. Для святкового блюда це важливо.
До речі
Королева тельбуха
Що у них в голові (мізки і мову)
Порції страв з печінки розраховуються виходячи з 100-150 г на людину.
Свіжу, парну печінку не рекомендується довго зберігати, бажано використовувати її відразу після покупки або максимум протягом 24 годин, і то при зберіганні в холодильнику. Зате якщо її нарізати скибками і заморозити, то вона спокійно може зберігатися до півроку. Але краще їсти печінку свіжої, це не тільки смачно, але і корисно.
Ось кілька кулінарних прийомів, корисних при роботі з печінкою. Перед смаженням варто на 10 хвилин покласти нарізану печінку в молоко. Молоко утворює на її поверхні жирну плівку, і вона не потемніє при обсмажуванні. Є й інший варіант - можна змастити скибочки печінки розтопленим вершковим маслом; особливо це корисно перед смаженням на грилі. Взагалі ж печінку ніколи не смажать до повної готовності, весь процес займає 3-4 хвилини. Роблять це так: скибочки кладуть на розігріту сковорідку і чекають, поки проступить сукровиця, тут же перевертають і знову чекають появи сукровиця. Все, печінка готова. Смажити печінку потрібно на слабкому або середньому вогні, сильний вогонь її смак зіпсує.
Спробуйте!
Пиріг з курячою печінкою
Теплий салат з курячої печінки і брокколі
Теляча печінка по-венеціанські
Печінковий паштет з майоранового маслом
Печінковий мус з грушами
Теляча печінка з медом і лимоном
Щоб зробити з печінки шашлички, спочатку великі шматки злегка обсмажують на сковороді, а потім з них нарізають невеликі кубики, які залишається просто злегка підрум'янити на грилі.
Якщо ж ви зібралися запікати печінку цілком, то її потрібно попередньо замаринувати. Використовують для цього портвейн, можна найдешевший, в нього і додаються спеції. Французькі кухарі додають в маринад трохи коньяку. Портвейн за допомогою шприца впорскується всередину печінки. А курячу печінку можна маринувати в медово-оцтовому маринаді з розрахунку 1 ч. Л. меду на 1 кг печінки, оцет - за смаком. Так само маринують печінку качину й гусячу.
Коментувати можут "Субпродукти: Від вух і до хвоста. Частина I"
