Про звичайне м'ясо все більш-менш зрозуміло: що в ньому є корисного, а що - не дуже. А як бути зі, скажімо так, побічними продуктами м'ясної промисловості? Нирками, печінками, вухами, мізками і іншими субпродуктами?
Почнемо з давніх часів. З давніх-давен у росіян, та й практично у всіх інших народів, ніяка частина забитої туші не пропадала без діла. Все, що можна було зрізати з кісток і шкури, йшло в їжу. Згодом деякі субпродукти навіть набули статусу справжніх делікатесів. Наприклад, печінка, язик або мізки. Інші, хоча і не користувалися великою пошаною, все-таки входили до багатьох традиційні страви. Так, на Русі, з яловичими легкими і Щоковина готували ситну начинку для розтягаїв. З хвостів, хрящів і вух варили «похмільний» суп або холодець. Яєчка - точніше, тестікули биків і баранів вважалися мало не цілющим засобом для відновлення чоловічої сили. А з коров'ячого вимені готували фарш для м'ясної підливи до пареної ріпи, а пізніше - до картоплі.
В середині минулого століття з'ясувалося, що деякі субпродукти за своїм складом значно цінніше м'яса. Так, яловича печінка виявилася унікальним джерелом біодоступного заліза, і з її допомогою можна позбутися від залізодефіцитної анемії. Свиняча печінка - найкращий джерело вітамінів В1, В6 і В12. Яловичі нирки багаті фолієвою кислотою, і тому дуже корисні при вагітності. Яловичий і свинячий мову допомагає заповнити дефіцит білка при підвищеному холестерин. Екстрактивні речовини, які містяться в бульйонах з хвостів, голяшек і колін худоби, підвищують ферментну активність і апетит у дітей-малоежек, а також стимулюють процеси регенерації слизових оболонок.
Звичайно, є і практично даремні субпродукти. Це, зокрема, легкі і кишки (відомі як «нутрощі»). Вони практично не засвоюються і по суті грають роль «тваринної клітковини», не впливаючи на обмін речовин. Втім, саме ця властивість робить такі «порожні» продукти незамінними під час низькокалорійної дієти.
Найголовніше в приготуванні субпродуктів - правильна обробка. Складніше за все справи з печінкою: її не можна і недожаріть, і пережарити. Нирки перед приготуванням краще протягом декількох годин вимочити в крижаній воді, щоб зник характерний аміачний запах. Легкі, трахеї треба досить довго проварювати з ароматним корінням, а потім обов'язково перетворювати в фарш. А вим'я і мізки готувати строго по кулінарній книзі: ці складні залізисті тканини чуйно реагують і на температуру приготування, і на тривалість термічної обробки.
А як бути зі, скажімо так, побічними продуктами м'ясної промисловості?Нирками, печінками, вухами, мізками і іншими субпродуктами?
