06.05.14
Рубець, він же тельбух або фляк - внутрішність убитого, домашньої тварини. У кулінарії використовують для приготування різних страв в основному яловичий, баранячий або свинячий рубець (найбільший відділ шлунка тварини). Тельбухами або Требухів рубець називають, тому що ця назва узагальнює в цілому нутрощі тварин. Ця назва зустрічається в Україні, Білорусі, на Кавказі. Фляк - назва польське, але означає те саме. Фляк в Польщі називають і готову страву з рубця - наваристий суп.
Рубець, незважаючи на свою дешевизну, вважається делікатесом з багатьох причин. По-перше, не скрізь його можна купити. Найчастіше на ринках рубець привозять під замовлення. Друга причина - рубець вимагає делікатного підходу в приготуванні, і якщо все зроблено правильно - страва виходить відмінним, з оригінальним смаком.
Рубець дуже корисний. Він містить велику кількість колагену і його хірурги рекомендують в якості відновлювальної дієти при травмах (розтягнення, розриви тканин, переломи і т. П.).
На ринках рубець продають переважно вже очищеним. Від інших м'ясних продуктів його просто відрізнити. Його поверхня сіро-біла і волохата. Рубець має характерний, неприємний запах. Головне завдання кухаря - позбутися від цього запаху за допомогою замочування рубця або багаторазового варіння.
Рубець кладуть в миску, додають пару ложок солі, заливають холодною водою. Через три години рубець промивають і знову замочують у воді з сіллю. Так повторюють ще два рази. Останнє замочування роблять в суміші солі і 9% оцту. Сумішшю обмазують рубець, залишають на 15 хвилин, змивають прохолодною водою. Рубець готовий до подальшої кулінарної обробки, згідно з рецептом.
Існує другий, найбільш швидкий рецепт очищення рубця і позбавлення від неприємного запаху. Рубець кладуть в киплячу, підсолену воду і варять 15 хвилин, потім воду зливають, готують нову, опускають в неї рубець і знову варять 15 хвилин. При необхідності весь процес ще раз повторюють. Недолік цього способу один - неприємний запах при тепловій обробці поширюється швидко по дому, при першому способі цього не відбувається.
Рубець відварюють, а потім тушкують у різних соусах, смажать з цибулею й овочами, запікають в горщиках з крупами, грибами, овочами. Рубець використовують в якості оболонки для м'ясного рулету і сальтисону. Рубець - важливий інгредієнт наваристого кавказького супу хаш.
Рубець готують з овочами. Підготовлений рубець (витриманий в декількох водах і зварений до м'якості в підсоленій воді) нарізають соломкою. Обсмажують цибулю і моркву. Солодкий перець нарізають соломкою. Все змішують, смажать на сковороді ще 5 хвилин, вливають протерті помідори у власному соку, приправляють сіллю, часником і перцем. Посуд накривають кришкою, тушкують рубець пів години. Подають, посипавши зеленню.
Фляки по-варшавський
Варять з яловичих кісток міцний бульйон, проціджують. Підготовлений рубець нарізають кубиками, кладуть у бульйон, варять до м'якості. Пасерують окремо на вершковому маслі в сковороді цибулю, моркву, корінь петрушки. Посипають овочі борошном, мускатним горіхом, майораном, перемішують. Вливають бульйон з каструлі. Густим соусом заправляють бульйон з рубцем, доводять до кипіння. Суп наливають в тарілки, при подачі посипають зеленню.
Хаш
Яловичі ноги замочують, миють, розрубують, кладуть в каструлю, заливають водою, ставлять на вогонь і варять бульйон протягом 3 годин. В кінці додають коріння, лавровий лист, сіль, перець. Бульйон проціджують. Кладуть рубець, нарізаний квадратами стороною 2x2. Варять до м'якості рубця. Подають хаш з розтертим часником і пряною зеленню. До хашу неодмінно подають, кусень хліба, чарку холодної горілки і нарізану соломкою редьку щоб освіжити небо від жирного хаша.
З рубцем готують холодець. Яловичі ноги, ребра, лопатку і рубець, свинячі вуха, коріння, варять до тих пір, поки м'ясо не почне відставати від кістки, а рубець не стане м'яким, в кінці солять і перчать. Бульйон проціджують через марлю. М'ясо і рубець дрібно нарізають, кладуть у бульйон, доводять до кипіння. Видавлюють часник, вливають ложку оцту. Розливають майбутній холодець в емальовані судочки, остуджують, прибирають в холодильник. Подають холодець з гірчицею або хріном.
Млинці з начинкою з рубця
Підготовлений рубець кладуть у воду з корінням, доводять до кипіння, солять, варять 3 години. Рубець з беконом прокручують через м'ясорубку. Окремо смажать цибулю, додають в начинку з рубця, перчать за смаком. Печуть тонкі млинці. Загортають начинку в млинчики конвертом, обсмажують в олії, подають з нежирною сметаною.
Рулет з рубця
На м'ясорубці прокручують суміш свинячого м'яса і сала. Фарш солять, перчать, приправляють часником. Загортають фарш в підготовлений рубець, обв'язують нитками. Варять рулет в воді з корінням, сіллю і перцем. Остуджують під пресом, подають в холодному вигляді, тонко нарізавши ножем.
Куирдак з рубця
Рубець, легеня, печінка, баранину, курдючное сало дрібно нарізають. Приправляють сіллю і перцем. Начинку загортають в рубець. Варять з бульйоні з лавровим листом, ріпчастою цибулею, перцем і сіллю. Подають в гарячому вигляді з бульйоном.
Рубець в сметані
Рубець відварити, остудити, нарізати соломкою. Підсмажити в олії цибулю, посипати борошном, пасерувати хвилину. Додати сметану і бульйон, сіль, лавровий лист, кмин. Соусом сметанним залити рубець в горщиках, посипати сухарями, запекти в духовці.
Рубець з картоплею
Зварити рубець до м'якості, підсмажити з цибулею в олії, посолити і поперчити, видавити часник, розмішати. Зварити картоплю в «мундирі». Очистити бульби, нарізати кружечками. Викласти картоплю в форму, зверху покласти рубець з цибулею, покласти шматочки вершкового масла, поставити в духовку на 10 хвилин.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Fotografiche
