Читайте також:
15.06.11
Видів і різновидів домашніх ковбас і ковбасок безліч, а рецептів їх приготування ще більше. Протягом багатьох століть народи різних країн придумали і розробили масу національних технологій виготовлення подібного виду виробів. В якості начинки для ковбасок використовувалося будь-яке м'ясо: свинина, яловичина, баранина, конина, м'ясо свійської птиці, нутрії, кролика і т.д.
Ковбаски готували і готують по сьогоднішній день практично у всьому світі, але найбільша кількість рецептів можна нарахувати у європейців. Ковбаски мюнхенські, ковбаски польські, фінські, ковбаски російські, білоруські, українські, молдавські і т.д. У технології приготування немає одного єдино правильного рецепту, якого потрібно дотримуватися, так само як немає єдиного рецепту для випічки хлібобулочних виробів, наприклад.
Щоб приготувати ковбаски в домашніх умовах, для початку слід чітко ознайомитися з технологією приготування. Отже, з чого почати, звичайно, з підготовки натуральної оболонки, попросту - кишок. Використовують для приготування ковбас кишки свинячі, баранячі і яловичі. Кишки під впливом свого вмісту, ферментів і кислот шлункового соку швидко псуються, втрачають міцність і еластичність. Тому їх потрібно обробляти відразу після розбирання туші. В першу чергу з кишок акуратно, щоб не порвати їх стінки, знімають брижі і жир, потім їх розрізають на кілька частин і, взявши кожну частину за середину, швидко видавлюють вміст. Потім кишки кілька разів віджимають і ретельно миють у теплій воді (40-50`С), після цього за допомогою довгої круглої палиці їх вивертають і на 1 годину замочують в теплій воді (40-45`С). Розм'якла оболонку ретельно вишкрібають тупим боком ножа, постійно змиваючи слиз чистою водою. Потім кишки посипають сіллю і акуратно перетирають руками. Щоб остаточно позбутися від запаху, кишки полощуть у воді з оцтом або з содою. Підготовлені таким чином кишки можна деякий час зберігати в чистій холодній воді або підвішеними в пучках в холодному приміщенні.
Для консервування кишки круто солять і витримують на холоді. Якщо вони замерзнуть, їх можна відтавати в теплій воді. Перед використанням солоні кишки 2-3 години вимочують у теплій воді, потім охолоджують.
Процес дуже трудомісткий, але нехай це вас не лякає. Підготовлені таким чином кишки можна придбати на ринку або замовити в інтернет магазинах. Зараз багато хто займається такого роду продуктом, тому що приготування ковбас в домашніх умовах користується великою популярністю. Отже, кишки готові до вживання, переходимо до наступного етапу - підготовки фаршу.
Для приготування фаршу м'ясо відокремлюють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок і жиру, нарізають шматками по 150 г, промивають, просушують і далі або пропускають через м'ясорубку з частими гратами, або нарізають шматочками. Так само шматочками нарізають сало. Якщо ковбасу готують з різного м'яса - яловичини, свинини, баранини, - то кожне м'ясо подрібнюють окремо, а потім змішують в потрібних пропорціях. Потім фарш солять, додають спеції за бажанням і перець. Потім фарш витримують 3-5 годин при температурі не вище 5`С. В деякі види ковбас додають часник (українські ковбаски), сушені овочі (італійські ковбаски), свіжі трави (купати) і т.д. вже після того, як фарш добре Просолов. Для соковитості в фарш додають воду, молоко, вершки і навіть вино.
Підготовлену таким чином начинку (фарш) поміщають в кишкові оболонки. Для цієї операції існує спеціальні насадки для наповнення вручну або насадки на м'ясорубках. При заповненні насадки фаршем треба стежити, щоб в ній не утворювалися повітряні бульбашки, інакше подібні порожнечі опиняться і в ковбасі.
Один кінець кишки зав'язують суворою ниткою або шпагатом, а інший натягують на насадку. Начинку переміщують в кишку за допомогою допоміжної втулки. Не рекомендується занадто щільно набивати фарш в оболонку, так як вона може розірватися внаслідок розширення фаршу при термічній обробці. Наповнені фаршем оболонки зав'язують, а потім, стягуючи колом, пов'язують кінці. Великі за діаметром ковбаси краще перев'язувати додатково по колу шпагатом, зазвичай так роблять, коли набивають фаршем яловичі кишки.
Оболонку в кількох місцях акуратно, не порушуючи цілісності кишки, наколюють тонким шилом, зубочисткою або голкою. Це роблять для того, щоб пари і повітря не розірвали оболонку в процесі термічної обробки.
Ковбаси на деякий час вивішують в чистому, холодному (холодильник, підвал, в зимовий час закритий балкон), сухому, провітрюваному приміщенні для опади. Осадка - це процес самоущільнення вмісту ковбас під дією власної ваги і пружності оболонки. Час опади залежить від товщини батонів (чим товще ковбаса, тим осаду триваліше), а також від виду ковбаси. В середньому - 6-8 годин.
Далі ковбаси відварюють у воді або на пару, смажать на сковороді під кришкою або запікають у духовці при температурі 180`С.
Серед великої кількості м'ясних ковбас є ще один вид - ковбаски печінкові і ковбаски з субпродуктами. Такі ковбаси дуже люблять в Білорусі, називаються вони там вантробянка (від біл. Вантроби - субпродукти). Готують на білоруській землі вантробянку вже багато століть.
Печінкова ковбаса в Фінляндії - теж старовинне, кулінарне блюдо, поширене в старофінскіх областях: Сатакунта, Хяме (Тавастланде). З кінця XIX - початку XX ст. з селянської кухні печінкова ковбаса перейшла в фабричне виробництво, але й дотепер її ще роблять домашнім способом.
Печінкові ковбаси готують шляхом набивання оболонки перемеленими субпродуктами, змішаними з сіллю, спеціями, відвареними крупами або пшеничним борошном. Зазвичай такі ковбаси спочатку відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 5 хвилин, а потім до повної готовності доводять у не жарко духовій шафі.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото автора.
