Горошини білого перцю - Piper nigrum на світлій поверхні.
© Public Domain, Miansari66, Wikipedia
Горошини білого перцю - Piper nigrum на світлій поверхні.
Натисніть на столи з поживними речовинами
Родом з Індії і популярний вже у римлян чорний перець втратив своє значення після відкриття Америки, коли росте там чилі (гострий червоний стручковий перець) замінив його в багатьох азіатських стравах і потіснив його з ролі найважливішої гострої прянощі.
Загальна інформація:
з Вікіпедії : "Перець чорний (лат. Píper nígrum) - багаторічна витка рослина, вид роду Перець (Piper) семействаПеречние (Piperaceae).
Рослина культивується заради плода, з якого шляхом різної обробки отримують такі прянощі, як чорний перець, білий перець, зелений перець і рожевий перець (під назвами зелений перець і рожевий перець також відомі плоди інших рослин, що не мають відношення до чорного перцю). Ці прянощі вживаються як в молотом вигляді, так і горошком ".
Хімічний склад:
"У перці є смола (1-2%), жирне масло (6-12%), багато крохмалю. Пекучим речовиною перцю є алкалоїд пиперин (5-9%), а запах обумовлений присутністю ефірного масла (0,9-2, 5%).
До складу ефірної олії входять дипентен, фелландрен і сесквітерпени каріофіллен ".
Застосування в кулінарії і медицині:
"Чорний перець вживають і цільними горошинами, і меленим - як окрему приправу, так і в самих різних сумішах.
Широко застосовується в харчовій промисловості як пряно-смакова рослина. Як пряність в харчовому раціоні сприяє травленню і покращує апетит. Вживається для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, приготування всіх видів м'яса, риби, томатів, консервованих овочів.
Незрілі, висушені на сонці (лат. Fructus Piperis nigri) і цілком зрілі, вимочені у воді, висушені на сонці і звільнені від м'ясистого навколоплідника плоди (Fructus Piperis albi) перцю чорного зрідка використовують в медицині як засіб, що сприяє травленню ".
Залежно від часу збору і обробки зерна перцю мають різне забарвлення:
- "Чорний перець отримують з незрілих плодів рослини. Для того, щоб їх очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді. Теплова обробка руйнує клітинну стінку перцю, прискорюючи роботу ензимів, що відповідають за« побуріння ». Плоди потім сушать на сонці або за допомогою машин протягом декількох днів. За цей час оболонка плоду усушівается і темніє навколо насіння, утворюючи тонкий зморщений шар чорного кольору. Висушені таким чином плоди називаються горошинами чорного перцю. Чорний перець вживається і цільними гір шинами, і меленим - як окрема приправа, так і в самих різних сумішах.
- Білий перець являє собою зрілі насіння чорного перцю, позбавлені навколоплідника. Зазвичай для отримання білого перцю зрілі плоди замочують у воді приблизно на один тиждень. В результаті замочування оболонка плоду розкладається і розм'якшується, після чого її відділяють і сушать залишилися насіння. Існують і альтернативні способи відділення оболонки від насіння перцю, в тому числі механічні, хімічні та біологічні.
Білий перець має світло-сірий колір, має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом. Ці прянощі має майже таке ж застосування, як і чорний перець. Зелений перець, як і чорний, отримують з незрілих плодів. Засушені зелені горошини обробляють таким чином, щоб зберегти зелений колір, наприклад, із застосуванням діоксиду сірки або шляхом ліофілізації (сухий сушки).
Аналогічним чином з зрілих плодів також отримують рожевий (червоний) перець (слід відрізняти рожевий перець з Piper nigrum від більш поширеного рожевого перцю, що виготовляється з плодів перуанського перцю або бразильського перцю). "
