Рідкісний шеф-кухар не мріє про прилад, здатний в лічені рази прискорити обслуговування гостей без шкоди для смаку і якості фірмового меню. Неспроста сьогодні в авангарді професійної кухні стоїть тандем пароконвектомат - камера швидкої заморозки. Про достоїнства і користь останнього поговоримо в нашому огляді.
Як працює шафа шокової заморозки
Суть роботи «шокеров» - в швидкому охолодженні і заморожуванні будь-яких продуктів: від ніжної зелені, десертів і випічки, до готових перших страв і гарячого з риби і м'яса. Необхідно лише задати приладу відповідний температурний режим.
Так, апарату шокової заморозки під силу за півтори години знизити температуру великого обсягу гарячої продукції до -18 ° С і більше. Це, наприклад, може врятувати кухню закладу громадського харчування від «закипання» в години «пік», коли дуже складно належним чином задовольнити очікування і апетити всіх відвідувачів. У свою чергу глибока шокова заморозка дозволяє якісно заготовити складні страви напередодні «аншлагу» без згубної для гідного закладу поспіху.
Крім того, заморозка в спеціальному «шокер» перешкоджає утворенню скупчень крижаних кристалів, що руйнують структуру продукту і, як наслідок, - псують його зовнішній вигляд. Тому заморожені салати або гарніри зберігають свою свіжість і привабливість.
На охолодження м'яса і риби з 90 ° до + 3 ° апарату знадобиться вдвічі менше часу, ніж холодильному шафі. До того ж, цей спосіб запобігає розмноженню в продуктах хвороботворних мікробів, які «прокидаються» в проміжку з 70 ° С до 8 ° тепла, а при «незабаром» охолодженні не встигають активізуватися. Ця особливість робить прилади інтенсивного охолодження і шокової заморозки популярними в сфері кейтерингу, де дуже важливо забезпечити свіжість «їжі на винос».
Кондитерам «швидкісна» заморозка допомагає вберегти тендітні вироби з бісквітного і листкового тіста перед безпосередньою випічкою. У багатьох «шокер» можлива установка стандартних листів, які використовуються в пекарнях, тому додатково перекладати продукцію немає необхідності.
шокова заморозка
Незважаючи на істотну вагу в ціні апаратів інтенсивного охолодження і шокової заморозки в порівнянні зі звичайним холодильним обладнанням, саме «шокери» і безліч їх різновидів мають ряд виняткових переваг. Головні з них:
Істотне продовження термінів зберігання продуктів;
Захист від розвитку небезпечних мікроорганізмів;
Швидка заморозка без втрати смаку, вітамінів і апетитного вигляду;
Зменшення втрати ваги продуктів;
Можливість «одним махом» приготувати різноманітне меню і зробити об'ємні заготовки продуктів.
Спроби ж заощадити на частому охолодженні готових страв в рядовому холодильнику, як правило, загрожують не тільки розчаруванням клієнтів, але також фінансовими витратами в майбутньому. Адже компресор звичайного холодильного обладнання не пристосований до подібних процедур, а тому може незабаром «здатися».
Як вибрати шафу шокової заморозки
За конструктивними особливостями «шокеров» розрізняють спіральні апарати (заморозка напівфабрикатів), тунельні (для дрібноштучних товарів і овочів) і Флюідізаціонние (заморожування ягід і нарізних фруктів).
Залежно від швидкості охолодження можна виділити шокові охолоджувачі і апарати швидкої заморозки, а також бластерние фрізери і чиллери.
Найбільшим попитом серед рестораторів користуються, як правило, камери шокової заморозки і шафи інтенсивного охолодження (чиллери). Останні підходять для охолодження і тривалого зберігання при температурі не більше нуля. У свою чергу шокові фрізери, в залежності від програмного режиму, можуть охолодити і заморозити продукт до 30 з мінусом. Однак вони суттєво перевищують чиллери в вартості.
Ще один важливий нюанс - наявність в приладах одного або декількох режимів. Так, для охолодження зелені і делікатних продуктів в апаратах може бути передбачений «м'який» режим, який не допускає утворення на поверхні інею. Ця особливість дозволяє зберігати підсмажену кірочку заготовленого страви. Режим «hard» необхідний для консервації великих партій товарів, яким ні за чим незначна крижаний покрив.
При виборі обладнання для швидкого охолодження і заморозки варто вдатися до допомоги професійного консультанта. Так ви зможете знайти відповідний саме вашому закладу варіант по співвідношенню ціна-якість.
Рекомендується віддавати перевагу моделям з декількома температурними режимами, а також зі спеціальним термометром, який допомагає визначити ступінь охолодження поміщених продуктів.
Шафи шокової заморозки представлені в нашому магазині в розділі « Шафи шокової заморозки ».
Варто звернути увагу:
Шафа для шокового охолодження і заморозки місткістю GN1 / 1 або 600х400 мм. Рівнів: 10. Охолодження 25 кг з +70 С до +3 С за 90 хв. Замороження 20 кг з +70 С до -18 С за 240 хв. Потужність: 1,49 кВт.
Варто звернути увагу:
Шафа для шокового охолодження і заморозки місткістю GN1 / 1 або 600х400. Рівнів: 5. Охолодження з +90 С до +3 С за 90 хв. Замороження з +90 С до -18 С за 27 хв. Потужність: 0,65 кВт.
Варто звернути увагу:
Шафа для шокового охолодження і заморозки місткістю GN1 / 1 або 800х800х930. Рівнів: 5. Відстань між рівнями: 60 мм. Охолодження з +70 С до + 3С - 20 кг. Замороження з +70 С до -18 С - 15 кг. Потужність: 1,34 кВт.
