Пепсин яловичий - це молокозсідальної ферментний препарат, який виготовляють з натуральної сировини тваринного походження.
Це виключно натуральний продукт, вироблений з природної сировини тваринного походження.
Яловичий пепсин має високу молокозсідальної активність і використовується для отримання сирів різних видів.
Вважається, що його походження випадково: можливо, що арабські кочівники, подорожуючи по жарі і перевозячи молоко в шкіряних мішках, зроблених зі шлунків тварин, отримували згусток зразок сиру.
Вони, звичайно, не здогадувалися, що роль консервирующего агента, який перетворював закисає молоко в сироподобную масу, виконував сичужний фермент, що міститься в стінках мішка.
І тільки в XX столітті (починаючи з 40-х років) було проведено комплекс наукових досліджень, що дозволив зрозуміти механізм сичужного згортання молока.
Яловичий пепсин на стадії підготовки ретельно очищається від жиру та інших нерозчинних домішок.
На виході в готовому виробі таких домішок не повинно бути більше 3% від маси.
Препарат виготовляється методом екстракції, потім йде стадія висолювання, підсумковий момент - сушка сублімації. Химозина в складі в середньому близько 10%.
Процес виробництва нагадує технологію випуску медичних препаратів і в ідеалі повинен мати настільки ж ретельний контроль на різних стадіях і на фінальному етапі тестування готової продукції.
Умовно можна виділити дві основні функції молокозсідальної ферменту: формування молочного згустку (ферментативна коагуляція молока) і участь в дозріванні сиру.
Від якості формування молочного згустку залежать його пружні властивості, ступінь захоплення в згусток білків, жиру і мінеральних компонентів, здатність до розрізання, процеси синерезиса і пресування.
Все це в кінцевому підсумку визначає вихід сиру, вміст у ньому вологи, інтенсивність і спрямованість біохімічних процесів при дозріванні, які формують смак продукту.
Таким чином, на стадії освіти молочного згустку (згортання молока) закладається основа якості сиру.
Вибираючи рецепт для сиру домашнього приготування, зверніть увагу, що якщо ви беретеся за варіант сироваріння без застосування пепсину, то для нього не годиться молоко з малим відсотком жирності, а також ультрапастеризоване.
Використання яловичого пепсину розширює асортимент ймовірного вихідної сировини.
Тут вже підійдуть сорти з різним ступенем жирності, навіть порошкове при деякій вправності можна «приборкати» і перетворити в шуканий сир. Чи не підійде тільки молоко з надлишком консервантів.
Купити яловичий пепсин можна в нашому з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
