Сом - смачна і популярна риба. Він володіє жирним і ніжним м'ясом, практично не має кісток і прекрасний у будь-якому вигляді - смажений, солоний, відвареної, запечений. Але по-справжньому королівським смаком володіє сом копчений. Приготувати таку страву можна в домашніх умовах. При цьому ви збережете свій бюджет, оскільки на ринку такий делікатес коштує не дешево, а також насолодитеся процесом копчення. 
Сом гарячого копчення
Приготування сома гарячим способом копчення складається з чотирьох етапів: підготовка риби, соління, просушка, копчення.
Підготовка. Сома можна коптити цілою тушкою, стейками або філе. У будь-якому випадку рибу необхідно звільнити від нутрощів, а якщо коптити цілим - видалити зябра. Прибирати нутрощі слід обережно, щоб не зачепити жовчний міхур. Якщо жовч потрапить на рибу, вона буде гірчити. Після того як риба очищена, нарізана, її необхідно промити і обсушити паперовим рушником.
Засолка. Тушки щедро натерти сіллю з усіх боків. Для пікантності можна додати подрібнений лавровий лист, перець, чебрець. Потім укласти в будь-яку відповідну ємність, накрити, поставити на 3-4 години в прохолодне місце. Після, дістати рибу, змити залишки солі водою.
Просушка. Одягніть тушки, або шматки, на гачки або дріт, підвісьте в провітрюваному місці на 1-2 години. За цей час стече зайва рідина і рибка злегка подвяліть. Слідкуйте, щоб поблизу не було комах. Якщо є така можливість, захистіть рибу марлею, змоченою в слабкому розчині рослинного масла і оцту.
Гаряче копчення. Щоб сом вийшов соковитим, ніжним і смачним, необхідно дотримуватися послідовність і деякі правила копчення:
- На дно коптильні помістити шар деревної тирси, досить буде 3-х столових ложок. Якщо переборщити з тирсою, м'ясо може мати гіркуватий присмак. Тріску краще взяти з вільхи або будь-фруктової деревини.
- Накрити тирса піддоном, щоб під час копчення сік з продуктів не потрапляв на щепу. Інакше вона підгорить.
- Закріпити грати для копчення. Якщо коптильня досить глибока, їх може бути кілька.
- Викласти на решітку рибу, нещільно. Накрити щільно кришкою.
- Встановити коптильний апарат на вогонь. Для багаття можна брати будь-яку породу деревини. Дрова повинні добре прогоріти і дати помірний жар.
- Після того як з каганця почне з'являтися дим - готувати сома близько 60 хвилин. Періодично кришку можна відкривати, щоб контролювати процес готовності.
Копчений сом повинен мати красивий золотистий колір. Після того як процес закінчений, коптильню слід зняти з вогню і дати повністю охолонути разом з рибою. Потім дістати копченості, дати їм «відпочити» на свіжому повітрі 1-2 години. Подавати копченого сома можна як самостійну закуску або використовувати м'ясо для приготування пікантних салатів.
Рецепт сома холодного копчення
Якщо у вас приватний будинок або є дачна ділянка - обов'язково спробуйте приготувати сома холодного копчення. Для холодного копчення необхідне спеціальне спорудження. Його можна придбати в магазині. Сучасні холодні коптильні повністю автоматизовані і не потребують постійної участі людини, але коштують вони не дешево.
Щоб заощадити кошти можна спорудити коптильню самостійно. Вона складається з 3-х частин:
- Поглиблення для топки.
- Ємність, в якій будуть коптитися продукти. Для цього можна взяти велику металеву бочку або бак.
- Димохід, що з'єднує топку з бочкою. Він повинен бути довжиною не менше 2-х метрів, діаметром 15-20 см.
Перед початком копчення сома необхідно очистити від нутрощів і зябер. Потім рибу вимити, обсушити і засолити. Кожну тушку рясно натерти сіллю з усіх боків, в зябровими пазухи засипати сіль. Дно посудини посипати сіллю, викласти рибу, зверху притрусити сіллю. Якщо риби багато, укласти її шарами, кожен при цьому пересипаючи сіллю.
У такому вигляді риба повинна постояти в прохолодному місці не менше 2-х діб. Потім кожну тушку промити, покласти в холодну воду, вимочити 2 години.
Далі тушки необхідно вивісити на протяг для просушування. Можна нанизати їх на міцну нитку або підчепити на гачки. Сушиться риба 12 годин.
Після всіх процедур тушки поміщаються в коптильню (вивішуються або викладаються на решітки). Коптиться сом при температурі близько 30⁰С безперервним димом 2-3 дня. На ніч можна робити перерву.
Дрова для такого виду копчення беруться фруктові, дубові, вільхові. В кінці можна додати ялівцеві гілки, це додасть пікантності. 
Коли процес закінчений, рибу потрібно витягнути з коптильні і помістити на протязі для провітрювання. Через 6-8 годин смачний делікатес готовий до дегустації. Смачного!
Оцінка статті: 
(4 оцінок, середнє: 3,50 з 5) 
Завантаження ...
