Горішки кешью з В'єтнаму

1. вирощування
2. виробництво
3. сорти
4. Користь горіхів кешью
5. Поради щодо купівлі та зберігання
6. Рецепти страв
7. Горіхи з медом
8. Рис із м'ясним фаршем і кешью
9. Яловичина з кешью
10. Кешью з солодкою картоплею
11. Помадка з кешью

Оновлене 01.02.2017

Кешью є особливим видом горіхів. Їх споживання зростає в усьому світі. У російській торговій мережі вони досить новим і поки недешевим товаром. Благодяря зростання їх виробництва у В'єтнамі вони поступово стають все доступніше. Їх популярність пояснюється відмінним смаком і корисними властивостями. Вони також додаються в найрізноманітніші страви, надаючи тим новизну смаку. Солоні кешью зразок арахісу і мигдалю в продажу зустрічаються дуже рідко, хоча до пива вони добре підходять.

горішки кешью

Кешью ростуть на вічнозелених тропічних деревах сімейства сумахових (Anacardium occidentale L.). Плід нагадує за формою яблуко або грушу, жовтого, червоного або рожевого кольору з тонкою шкіркою. Насправді це не плід, а розрослася плодоніжка. Справжнім плодом є саме горішок, що висить на кінці плодоніжки. Він є насінням дерева. Ядро горіха вкрите подвійною оболонкою, точніше, шкаралупою і оболонкою. За формою воно нагадує мініатюрну людську нирку. Найближчим родичем кешью є манго , Хоча плоди цих двох рослин несхожі. Плодоніжка кешью також вживається в їжу. З неї роблять джеми, компоти, приправи, спиртні напої.

вирощування

В'єтнам є виробником і експортером №1 в світі по кешью. У 2018 року їх було експортовано на 3,52 млрд доларів США.
У В'єтнамі вони легко піддається культивуванню. На більшій частині території країни заморозки, яких бояться дерева кешью, бувають лише в січні в північних горах. Але і занадто високі температури для дерев небажані. Оптимальною є 25 C, а це і є середньорічна температура повітря у В'єтнамі. Хорошим рівнем опадів для них є 1500-2000 мм на рік - на більшій території країни такий і є. Однак, при цьому грунт повинен бути добре дренованим.

Рисове блюдо з додаванням кешью

Дерево росте швидко. Площа плантацій в країні наближається до 400 тис. Гектарів, з них близько 150 тис. Освоєні в останні роки. врожайність
становить 2 тонни на гектар. C 2008 р стала спостерігатися тенденція вирубки дерев через низьку прибутковість їх вирощування. Багато фермерів, які раніше вирощували кешью, направили свої зусилля на гевею в зв'язку зі значним зростанням цін на натуральний каучук. Дохід, отриманий фермерами з 1 гектара під кешью, приблизно в 3 рази менше, ніж від гевеї (каучукове дерево) і в 3.5 рази менше, ніж від від какао
Але, не весь експортований кешью вирощується у В'єтнамі. Частина сировини закуповується в сусідніх країнах, а потім обробляється за особливою технологією до придатності вживання в їжу.

виробництво

Горіхи кешью з В'єтнаму привертають своїм особливим смаком. Горішки для продажу отримують шляхом певного технологічного процесу. Між між шкаралупою і оболонкою, за якою ховається горіх кеш'ю, міститься дуже їдка речовина кардол, яке викликає шкірні захворювання. Тому після збору горіхи надходять на фабрики і там піддаються обробці в кілька ступенів, що включає обсмажування, очищення, вимочування, сушіння щоб видалити шкідливі речовини і надати їм кращий смак.

У продаж кешью надходять вже готовими до вживання. Вони повинні бути сухими і мати характерну форму. Випускаються обсмаженими або необсмаженого, цільними або шматочками. Горішки повинні бути без слідів діяльності комах, мати природний запах.

У СРВ використовують внутрішні стандарти на кешью, видані ще в 1998 р, вимоги яких нижче, ніж міжнародних. Асоціація в'єтнамських виробників кешью рекомендує при заключени контрактів на поставку вказувати міжнародні стандарти.
У 1-му кварталі 2019 року ціни у В'єтнамі на сухі горішки були 36000 за кілограм, тобто, приблизно півтора долара США.

У 2017 у Владивостоці компанія «КОР ІНДУСТРІ» запустила виробництво по переробці горіха кешью. Це перший такий завод в Росії. Продукція буде продаватися під торговою маркою KOR NUTS.

сорти

Сорти кешью формуються в наступному порядку.
Сорти білих цілих горішків з 1-го по 8-й - це горішки білі або кольору блідою слонової кістки або світло-попелястого без чорних і коричневих плям. Чим нижче сорт, тим більше горішок в 1 кг, тобто, першосортні горішки найбільші.
Сорти смажених цілих горішків з 9-го по 12-й - це такі ж горішки як і 3-5 сортів, але їх колір темніше через занадто високу температуру в процесі сушіння або смаження.
До сорту №13 відносяться солодкі цілі горішки кеш'ю. Крім загальних вимог вони повинні мати характерну для них форму. Зморщені і блискучі горішки допускаються до підсмажування.
Сорти пошкоджених горішків кешью з 14-го по 20-й - це горішки з різними ушкодженнями та шматочки різного розміру аж до 1.7 мм.

Користь горіхів кешью

Вчені вважають, що користь горіхів взагалі дуже велика і що вони є «їжею майбутнього». Кешью серед усіх горіхів не є винятком, а, скоріше, позитивним прикладом. Вміщені в них вітаміни і мікроелементи благотворно впливають на судини, покращують роботу мозку, допомагають роботі шлунку і кишечника, підвищують імунітет. Регулярне вживання горіхів знижує рівень в крові холестерину низької щільності. У цих горіхах містяться ненасичені жирні кислоти омега-3, омега-6, омега-9, які покращують сексуальне життя.

У 100 гр кешью міститься вуглеводів 22-30 гр, жирів 42-47 гр, білків 17-21 гр. У них також присутні вітамін B1, вітамін B2, вітамін B3, вітамін B5, вітамін B6, вітамін C, кальцій, залізо, магній, фосфор, калій, цинк. За змістом магнію, який конче необхідний для нормальної роботи серця, кешью є одними з найцінніших в цьому відношенні плодів - в 100 гр міститься 270 мг магнію.
Енергетична цінність 100 грамів горішок кешью становить 540-550 кілокалорій - найменша серед інших видів горіхів завдяки пониженому вмісту жирів.

Як допоміжний засіб кешью застосовуються при псоріазі, дистрофії, порушеннях обмінних процесів в організмі, анеміях, зубного болю. При хворих яснах вживати кешью не рекомендується з огляду на те, що горішки досить щільні. Печінка погано переносить велику кількість горіхів. У деяких людей горіхи викликають алергію. Дієтологи радять з'їдати за день не більше 30 грамів кешью.

Уряд Австралії, яке завжди приділяло велику увагу здоров'ю нації, рекомендує населенню регулярно вживати горішки кеш'ю. Воно підтримує розвиток галузі їх вирощування і виробництва хоча ці горішки раніше там ніколи не росли.

Окремі рекомендації існують для дітей. По-перше, всі горіхи, в тій чи іншій мірі, є алергенними продуктами. По-друге, дітям з надмірною масою тіла не рекомендується вживати стільки ж горіхів, скільки дітям з нормальним або малою вагою. Переважно продукти дитячого харчування з горіховими добавками - в них склад збалансований.

Поради щодо купівлі та зберігання

Купувати слід цілі горішки кеш'ю - вони довше зберігаються. Треба також бракувати зморщені, засохлі, запліснявілі горіхи. При тривалому зберіганні в теплі все горіхи, в тому числі, кешью стають гіркими через високий вмісту в них масел. Тому зберігати їх краще в щільно закривається контейнері, в якому вони збережуться до одного місяця, а в холодильнику - до шести місяців (в морозильній камері - до року). У будь-якому випадку, після тривалого зберігання горіхи слід ретельно дослідити оглядом зовні і всередині, розщепивши їх, а також звернути увагу, чи не з'явилися дивні запахи і смак.

Рецепти страв

Кешью, як і інші горіхи, рідко є основним інгредієнтом в стравах. Це - коли вони присмажуються або змішуються з медом. В інших випадках кешью доповнюють смак і поживні властивості м'ясних і рослинних страв. Горіхами кешью фарширують птаха, використовують як гарнір до м'ясних страв, запікають в йогурті.

Горіхи з медом

Найпоширеніший спосіб приготування горіхів кешью з медом - це смажити горішки в меді. Однак, при всій смакоту цієї страви, треба мати на увазі, що мед при нагріванні значно втрачає свої корисні властивості.
Один з простих рецептів. Інгредієнти: горіхи 1,5 чашки, мед 1/3 чашки, цукрова пудра 3 стол. ложки, рослинна олія.
Приготування: горішки кеш'ю змішати з медом і протримати так добу. Горішки вийняти з меду, обваляти в цукровій пудрі і смажити в олії на середньому вогні. Коли цукор стане прозорим, зняти з вогню.
При запіканні горіхів з медом в духовці її нагрівають до 180 C.
Можна просто залити подрібнені горіхи розтопленим на вогні медом.

Рис із м'ясним фаршем і кешью

Інгредієнти: довгозерний рис 900 гр, дві цибулини ріпчастої цибулі, 4 подрібнені зубчики часнику, подрібнені
шніт-цибуля 1/4 чашки і петрушка 1/4 чашки, масло вершкове 3 стол. ложки, яловичий фарш 250 гр, свинячий фарш 250 гр, помідори 250 гр, варена шинка 100 гр, родзинки без кісточок 100 гр, зелений горошок 400 гр, горіхи кеш'ю 200 гр, тертий сир 3 стол. ложки, сіль і чорний перець за смаком.
приготування:
Відварити розсипчастий рис. У сковороді підсмажити на маслі до появи аромату порізану цибулю, часник, шніт-цибуля і петрушку, потім додати сюди фарш і часточки томатів, з яких попередньо знята шкірка. Посолити і поперчити за смаком. Залишити гаситися при закритій кришці на малому вогні на 20 хвилин.
Додати до відвареного рису погашений фарш, родзинки, шинку, кеш'ю і зелений горошок, добре перемішати. Накрити каструлю кришкою і дати постояти кілька хвилин на вже виключеною, але ще гарячої електроплиті або на малому вогні на газовій плиті.
Викласти готовий рис на велике блюдо, посипати сиром і зеленню.

Яловичина з кешью

Інгредієнти: 500 гр яловичини (філе), порізана тонкими пластинами (поперек волокон), 4 стіл. ложки арахісового масла, 4 пера зеленої цибулі, порізаного на 2-см шматочки, 1/2 стіл. ложки пропущеного через м'ясорубку свіжого імбиру, 1/2 стіл. ложки пропущеного через м'ясорубку часнику, 2/3 чашки горішок кешью, 4 чайних ложки кукурудзяного крохмалю, 4 чайних ложки соєвого соусу, 1 чайна ложка кунжутного масла, 1 ч.л. устричного соусу, 1 ч.л. соусу чілі.
Приготування. Розжарите 2 стол. ложки арахісового масла, смажте в ньому м'ясо від 3 до 5 хвилин, потім приберіть зі сковороди. Розжарите масло, що залишилося, вкладіть в нього цибулю, часник, імбир і кешью. Готуйте 1 хвилину. Вкладіть сюди підсмажене м'ясо. Змішайте крохмаль з рештою інгредієнтами і внесіть в сковороду, помішуючи, доведіть до такого стану, коли рідина закипить, потім нехай загусне.

Кешью з солодкою картоплею

Інгредієнти: 6 середніх бульб солодкої картоплі, півчашки жовтого цукру, третину чашки крупно зламаних горішок кешью, 1/4 чайної човна імбиру, 1/2 ч.л. солі, 250 гр скибочок персика, 3 ч.л. вершкового масла.
Приготування. Відваріть солодка картопля в підсоленій воді. Підсушіть, очистіть від шкірки і поріжте на великі шматочки.
У невеликій мисці змішайте жовтий цукор, кешью, імбир і сіль.
Блюдо буде складатися з двох великих шарів, тому картопля, персики і приготовлену цукрову суміш треба на око розділити навпіл.
Покладіть в каструлю діаметром приблизно в 30 см і глибиною в 15 см шар солодкої картоплі, зверху шар з персиків, потім суміш з жовтого цукру з кешью та ін. Повторіть цю процедуру, використовуючи половину інгредієнтів. Покладіть зверху всюди маленькі шматочки вершкового масла. Запікайте в духовці із закритою кришкою 30 хвилин. Відкрийте кришку і запікайте ще 10 хвилин. Перед сервіровкою полийте сиропом.

Помадка з кешью

Ця страва при вдалому приготуванні сподобається дітям. Особливу увагу треба приділяти якості горішок. Необхідно підбирати найбільш свіжі і цілі горішки. У магазинах часто можна зустріти зморщені горішки кеш'ю, навіть за зовнішнім виглядом яких видно, що вони були завезені давно.
Інгредієнти: 500 гр солодкого згущеного молока, 2 стол. ложки світлої патоки, 4 стіл. ложки просіяного какао-порошку, 1/2 чайної ложки солі, 50 г вершкового масла, 200 гр підсмаженого подрібненого кешью, 1 чайна ложка натуральної ванілі, трохи кольоровий харчовий паперу для загортання.
Приготування. Покласти в каструлю згущене молоко, світлу патоку, какао-порошок, сіль і вершкове масло. Варити на повільному вогні, помішуючи, поки маса не стане дуже густою. Додати підготовлені горішки кеш'ю і ваніль, добре перемішати. Покласти суміш у змащену сковороду висотою 15 см і притисніть. Нарізати на квадрати, поки помадка ще тепла. Дати охолонути ще перед тим як різати на більш дрібні шматки. Можна загорнути їх в кольорову харчову папір.