Цукор, фруктоза, мед, кондитерські вироби, підсолоджувачі
Цукор в лікувальному харчуванні використовують в напоях і блюдах як легкозасвоюваний джерело енергії (в 100 г цукру міститься 380 ккал) і смакової продукт.
У другій половині XX століття прихильниками нетрадиційного харчування і деякими представниками офіційної медицини цукор був віднесений до «шкідливим» продуктів, що викликають безліч хвороб. Експерти Міжнародного інституту наук про життя, що входить до Світової організації охорони здоров'я, на основі широкомасштабних досліджень, прийшли до висновку, що цукор як такої не є незалежним чинником ризику, і тим більше причиною виникнення цукрового діабету, ожиріння, ішемічної хвороби серця, раку, жовчнокам'яної хвороби і інших захворювань. 
Крім участі, поряд з іншими факторами, в розвитку карієсу зубів, цукор сам по собі не є небезпечним для здоров'я населення. Проте надмірне споживання цукру (понад 50-60 г в день при дуже легкої фізичної активності) не рекомендується здоровим людям, і цукор з різних причин обмежують або навіть виключають з лікувального харчування при ожирінні, цукровому діабеті, хронічному панкреатиті, після резекції шлунка і т. д. Одна з основних причин цього - низька харчова цінність цукру, так як крім сахарози в ньому немає інших харчових речовин, а енергоцінність висока. Наприклад, для зниження енергоцінності дієти при ожирінні виключають цукор, а не такі джерела вуглеводів, включаючи сахарозу, як овочі, фрукти і ягоди, які містять різноманітні харчові речовини. Рідкісні захворювання, при яких за рахунок цукру забезпечують значну частину енергоцінності раціону, наприклад, при важкій недостатності печінки.
Для підвищення харчової цінності цукру замість рафінованого (білого) цукру запропонований недоочищеними від патоки «коричневий цукор», що містить, крім сахарози, корисні для організму харчові речовини, але в дуже малих кількостях.
Фруктоза, на відміну від глюкози і цукру (т. Е. Сахарози), майже не вимагає для свого засвоєння інсуліну. При однаковій з цукром енергоценності фруктоза солодша за цукор і тому вживається в менших дозах, що дозволяє знизити енергоцінність різних продуктів і страв, а також потреба в інсуліні. Солодкість фруктози особливо помітна в холодних і кислуватих напоях і мало виражена при введенні в гарячі напої. Фруктозу (ЗСМ-0 г в день) рекомендується вживати при цукровому діабеті, при цьому 20% прийнятої фруктози повинні враховуватися в вуглеводному складі дієти. Замінювати цукор на фруктозу можна в дієтах при захворюваннях печінки, підшлункової залози, в невеликій кількості - при атеросклерозі. Надмірне вживання фруктози (60-80 г) може викликати пронос, метеоризм, а також порушувати ліпідний обмін, сприяючи підвищенню рівня в крові тригліцеридів і ліпопротеїдів дуже низької щільності.
При дієтотерапії ожиріння або поєднанні цукрового діабету 2 типу з ожирінням фруктоза не рекомендується через свою енергоценності: 1 г фруктози при окисленні в організмі дає близько 4 ккал. Однак при виборі між цукром і фруктозою перевагу треба віддавати останньої. При різкому зниженні рівня глюкози в крові (гіпоглікемія) фруктозою не слід замінювати терміновий прийом глюкози або цукру, так як фруктоза повільніше всмоктується з кишечника і значно повільніше підвищує рівень глюкози в крові.
Фруктозу можна віднести до категорії замінників цукру, але не до підсолоджувачів, так як фруктоза по суті своїй є таким же продуктом, як цукор, а не харчовою добавкою з групи підсолоджувачів.
Бджолиний мед - джерело простих вуглеводів - глюкози (36%), фруктози (38%) і сахарози (2%), в ньому представлені в дуже невеликій кількості майже всі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, ферменти. У 100 г меду міститься 314 ккал. Мед корисніше цукру і має деякі лікувальні властивості. Добова доза меду не повинна перевищувати 60-80 г, розділених на кілька прийомів при зменшенні кількості інших цукристих продуктів, з розрахунку 1 г цукру = 1,25 г меду.
Заміна цукру медом доцільна при захворюваннях серця, печінки, легенів, туберкульозі, анемії, цукровому діабеті, виснаженні, запорах (з водою вранці натщесерце). При захворюваннях шлунка з підвищеною секрецією мед призначають на 1,5-2 год до їди з теплою водою, при зниженій - перед їжею з холодною водою. Якщо мед, прийнятий натщесерце, викликає печію, краще додавати його в кашу, сир, молоко. Немає підстав вважати мед надцілющому продуктом і захоплюватися їм на шкоду іншим продуктам.
На відміну від бджолиного, штучний мед має значно меншу харчову цінність. Цей мед готують з цукру, кип'яченого з лимонною кислотою, з наступним додаванням натурального меду або медової есенції. У штучному меді міститься до 50% глюкози і фруктози, 30% сахарози, відсутні вітаміни та інші біологічно активні речовини, характерні для натурального бджолиного меду.
Екстракти солодові (декстрин-мальтоза, мальтозна патока) містять продукти часткового розщеплення крохмалю кукурудзи або ячменю ферментами пророслого зерна - солоду. В екстракті присутній до 75% сухих речовин, в основному мальтози (60%). Екстракти покращують утворення глікогену в печінці, сприятливо діють на кишкову мікрофлору. Вони можуть використовуватися замість цукру при хворобах печінки, нирок, кишечника, недостатності кровообігу.
Кондитерські вироби - це зазвичай солодкі продукти, виготовлені з різної сировини з додаванням цукру. Їх поділяють на: 1) цукристі фруктово-ягідні вироби (варення, джем, мармелад, пастила та ін.), Шоколад, какао-порошок, різні цукерки; 2) борошняні - печиво, пряники, вафлі, тістечка і т. Д. Всі ці кондитерські вироби мають високу енергоцінність (300-500 ккал в 100 г) за рахунок вуглеводів, а також жирів (шоколад, халва, борошняні вироби і ін.) при малому вмісті в більшості кондитерських виробів білка, вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон.
Шоколад - високопоживний продукт. Сучасні сорти шоколаду дуже різноманітні завдяки включенню до їх складу в різних співвідношеннях порошку какао, какао-масла, цукру, знежиреного молочного порошку, горіхів, лецитину і багатьох інших продуктів і речовин. В середньому в шоколаді 50% цукру, 35% жирів, 7% білка; 550 ккал в 100 р Шоколад багатий калієм; містить вітаміни групи В, пуринів, прапорець-воноіди, щавлеву кислоту, а також теобромін, м'яко стимулюючий нервову і серцево-судинну діяльність. Живильним є і напій з порошку какао.
Традиційно шоколад рідко застосовують в лікувальному харчуванні, що не завжди виправдано. Какао (напій), рідше - сам шоколад, включають в дієти після тривалих виснажливих інфекційних та інших захворювань, виснаженні, туберкульозі, онкологічним хворим і т. Д. Не рекомендується при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози і жовчного міхура, подагрі, сечокам'яній хвороби з камінням із сечової або щавлевої кислоти.
В даний час звернуто увагу на дієтичні властивості натурального шоколаду з подрібнених плодів какао і какао-масла (темний, гіркий шоколад). У цьому шоколаді багато флавоноїдів - антиоксидантів, що запобігають надлишкові окисні процеси в організмі. Виявлено позитивний вплив натурального шоколаду на протидії згортання крові, профілактичну і лікувальну дію на серцево-судинну систему.
При багатьох захворюваннях можна використовувати замість цукру мармелад, пастилу, зефір. Мармелад фруктово-ягідний желейний виробляють з пюре плодів, частіше - яблук, цукру, пектину або агару (желеутворювачі), смакових і ароматичних добавок. Мармелад корисний при захворюваннях кишечника з проносами. Пастилу і зефір виготовляють із збитої з яєчним білком яблучно-цукровою основи і студнеобразователей. У цих виробах - 75% легкозасвоюваних вуглеводів, 0,5% білка, 300 ккал в 100 г, майже немає вітамінів. Карамельні цукерки краще помадних, так як в останніх може бути багато гідрованих жирів вкрай низькою харчовою цінністю і з можливим підвищеним вмістом трансізомерів жирних кислот.
Фруктово-ягідні варення, повидло і джеми містять 65% цукру, трохи мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот. Варення готують з плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі; джеми - шляхом уварювання непротертих плодів і ягід з цукром до желеобразного стану; повидло - увариванием плодово-ягідних пюре з додаванням харчових кислот і пектину або без нього. У лікувальному харчуванні використовують в натуральному вигляді, для начинки випечних виробів, приготування третіх страв.
Борошняні кондитерські вироби виготовляють з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. У лікувальному харчуванні найчастіше рекомендується затяжне печиво ( «Марія», «Дитяче», «Шкільне» і ін.), Яке містить менше цукру і жиру в порівнянні з цукровим і особливо здобних. Галети зазвичай вживають з першими стравами, молоком, кефіром, чаєм. Прості галети не містять цукру і жиру; так звані дієтичні галети включають знижена кількість цукру і жиру. Крекери (сухе печиво) готують без додавання цукру і з різним вмістом жиру. Кекси - здобні вироби з великою кількістю масла, цукру, яєць.
Замінники цукру і підсолоджувачі дуже близькі по застосуванню речовини, але відносяться до різних груп. Такий поділ пояснюється тим, що замінники цукру мають певну харчову цінність, будучи джерелами енергії, а підсолоджувачі таку не мають. Класичний замінник цукру - розглянуте вище харчова речовина фруктоза.
Замінники цукру і підсолоджувачі застосовуються хворими на цукровий діабет, а також ожирінням для підсолоджування їжі, так як багатьом людям важко відмовитися від звички їсти солодке. Якщо тяга до солодкого відсутня, то необхідність в замінниках цукру або підсолоджувачах відпадає.
Підсолоджувачі - це харчові добавки, поняття про які дано в розділі «Харчові добавки». Нижче представлені характеристики основних підсолоджувачів, використання яких спрямоване на обмеження або виключення споживання цукру і зниження енергоцінності споживаної їжі. Підсолоджувачі застосовні при цукровому діабеті і ожирінні. Крім того, підсолоджувачі використовують і здорові люди з профілактичними цілями: щоб обмежити енергоцінність харчування і не збільшувати жирову масу тіла за рахунок надлишку споживаної енергії.
Аспартам - ефір двох амінокислот, в 200 разів солодше цукру, з мінімальною і тому не враховується енергоцінністю; при кип'ятінні знижує свої властивості. 1 таблетка аспартама, додана в чай і каву, відповідає за солодощі 1 чайній ложці цукрового піску. Аспартам має різні комерційні назви: «Сладекс» (Росія), «нутрасвіт» (США), «Кандерел» (Німеччина) та ін. Не рекомендується вживати більше 4-6 таблеток аспартама в день. Аспартам застосовується замість цукру при виробництві безалкогольних напоїв (наприклад, «Пепсі-лайт»), соків, йогуртів та інших продуктів.
Новий підсолоджувач неоаспартам (невід) є похідним аспартама, але в 30-60 разів солодше його. На відміну від аспартама, неоаспартам стійкий до нагрівання, включаючи кип'ятіння.
Ацесульфам калію ( «АСЕ-К», «Світ-1», «Суне» та інші комерційні назви) в 150-200 разів солодше цукру, не має енергоценності; 1 таблетка рівноцінна по солодощі 1 чайній ложці цукрового піску. При кип'ятінні не втрачає своїх властивостей. Застосуємо в лікарнях і в домашніх умовах, при промисловому виробництві напоїв, фруктових консервів та інших продуктів, а також при виготовленні жувальних гумок і зубної пасти. Прийом ацесульфама не рекомендується при станах, що вимагають обмеження споживання калію.
Сахарин в 350-400 разів солодше цукру, добре розчинний у воді, не має енергоцінності, при кип'ятінні набуває гіркуватий смак, тому в варену їжу його додають після готовності. Не рекомендується вживання більше 3 таблеток на день. Сахарин не слід вживати при важких захворюваннях печінки і нирок. Однак численні дослідження спростували поширену думку про його «шкідливості» для організму.
«Солодкий цукор» зовні не відрізняється від цукрового піску, але в 3 рази солодше його за рахунок напилення на кожен кристалик піску сахарину.
Цикламат в 30 разів солодше цукру, не має енергоценності. Часто застосовується з іншими підсолоджувачами в вигляді таблеток для домашнього використання.
Поєднання 2-3 різних підсолоджувачів дозволяє зменшити їх дози і посилити дію один одного. Комбіновані підсолоджувачі (сахарин + цикломат) випускають в таблетках під назвою «Сусли», «Цюклі», «сукламат», «Мілфорд Зюсс». Однією таблетки комбінованого підсолоджувача досить для додання солодощі чашці чаю, кави, компоту.
Сукралоза в 600 разів солодше цукру, не має енергоцінності, добре розчиняється у воді, не втрачає солодощі при кип'ятінні та інших видах температурної переробки їжі. Застосовується у вигляді таблеток або порошку замість цукру в домашніх умовах і при виробництві дієтичних продуктів. Сукралоза і аспартам - найпоширеніші підсолоджувачі в США.
АЛІТА в 2000 разів солодше цукру, має мінімальну енергоцінність, яку можна не враховувати. Добре розчинний у воді, не руйнується при кип'ятінні, не дає побічних ефектів.
З 2004 р до переліку російських харчових добавок-підсолоджувачів включений стевіозід, який в 300 разів солодше цукру.
Ксиліт і сорбіт - це тверді природні сахароспирти, добре розчинні у воді. Вони мають енергоцінністю, близькою до такої у цукру або фруктози: 1 г ксиліту дає 3,7 ккал, 1 г сорбіту 3,4 ккал. За солодощі ксиліт дорівнює цукру, сорбіт вдвічі менш солодкий. Їх можна використовувати при гарячій обробці їжі. Ксиліт і сорбіт застосовуються при цукровому діабеті, рідше - при ожирінні, а в зв'язку з легким жовчогінним і послаблюючу дію (30 г натщесерце) - при хронічному холециститі з застоєм жовчі і запорах. Кращий ксиліт - до 30-40 г в день на 2-3 прийоми (напої і солодкі страви). При надмірному споживанні (50 г і більше) ксиліт і сорбіт мають несприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт, викликаючи бурчання, здуття, важкість у животі, пронос.
Ксиліт і сорбіт, а також новий цукроспиртів Еритреї офіційно включені в число дозволених в Росії харчових добавок. Однак за своїми властивостями вони відносяться до замінників цукру, а не підсолоджувачів.
About Тетяна Медведєва
Мене звуть Медведєва Тетяна Василівна, я професор, член-кореспондент Російської академії медичних наук. Проблемами лікувального харчування займаюся більше 20 років.
