Читайте також:
31.07.13
Желе (від фр. Gelée означає холодець, гель, желе) - десерт на основі фруктових, ягідних, іноді овочевих пюре або соків. Головною особливістю желе є його студенистая консистенція, якої можна досягти за допомогою желатину, агар-агар і пектину, що міститься в деяких видах ягід і фруктів. Желе дуже корисний і низькокалорійний продукт. Натуральні фрукти і ягоди, що входять до складу десерту, є багатим джерелом вітамінів. Десерт втамовує спрагу, освіжає в спеку, є хорошим завершенням ситної вечері.
Історія желе
Десерти подобу желе були і раніше. Їх готували з фруктів і ягід, що містять пектин. Ходять історії, що такими десертами ласували Наполеон Бонапарт і Жозефіна. Пізніше з'явився особливий риб'ячий клей молочного кольору, який виготовлявся з повітряних бульбашок осетрів. Їм теж намагалися згустити солодкі соки і пюре. Однак це не давало можливості готувати желе таким, яке воно зараз, фігурне, кольорове, багатошарове. З появою в Європі желатину все змінилося.
Сучасний порошкоподібний желатин розробив американський інженер Пітер Купер, засновник Союзу Купера "За прогрес науки і мистецтва". В середині XIV століття він запатентував технологію перетворення тварин шкур, кісток і сполучних тканин в очищене, позбавлене запаху, чисте і желеподібна речовина.
Французька кухня розділяє желе на солодкі і солоні (м'ясні). Солодкі желе називають желе (gelée), м'ясні називають ланспік (l'aspic) Примітка: в Росії солоне, м'ясне желе називають холодцем, проте це вже інша історія.
Підфарбовують желе, якщо воно готується з фруктів з слабовираженним кольоровим пігментом, наприклад, груші та яблука, - натуральними барвниками. Солоне желе може підфарбовуватися шпинатом.
Желе готують, крім пюре і соків фруктів, ягід і овочів, так само вина, шампанського, лікерів, молока, вершків, кисломолочних продуктів і ін. Ароматизують желе екстрактами, ваніллю, цедрою цитрусових, какао, шоколадом, пелюстками фіалки, лавандою і ін. сьогодні стали популярними, особливо у Франції желе, ароматизовані польовими трава: чебрецем, ромашкою, м'ятою.
приготування желе
Технологія приготування всіх желе проста. Желатин замочують у воді на 20-60 хвилин, розігрівають, проціджують при необхідності, розводять, відповідно до інструкції на упаковці в підготовленому продукті (соку, вершках, шампанському). Переливають рідину в форми і ставлять в холодильник на 3-5 годин для застигання.
Для приготування желе сьогодні харчова промисловість випускає листової желатин. З ним готувати желе стало ще простіше. Желатин замочують на 20 хвилин у холодній воді, віджимають. Ягідний або фруктовий сік нагрівають до 60`С, додають в нього віджатий желатин, розмішують, розливають у формочки і прибирають в холодильник. Перевага полягає в тому, що сік не розбавляється водою.
Так само для приготування желе використовують агар-агар (натуральний желюючий продукт, виготовлений із витяжок морських водоростей). Порошок агар-агар розсипаю на поверхні соку, сік доводять до гарячого стану, приблизно 60`C, потім розливають майбутнє в формочки.
При приготуванні будь-якого желе слід враховувати, що кислота погано желирующих, а деякі фрукти взагалі не піддаються або погано піддаються желирования, наприклад, ківі. Так цей фрукт кулінари не рекомендують додавати в молочні або вершкові желе, в поєднанні з молоком ківі набуває гіркуватий присмак.
Щоб вийняти желе з форм, їх на кілька секунд занурюють в гарячу воду, потім перевертають на холодну тарілку і обережно знімають форму, потягнувши її вгору.
Багатошарове желе готують поетапно, чергуючи світлі шари з темними. Залив перший шар, форму ставлять в холодильник. Після застигання заливають новий шар. Багатошарове желе - дуже копітка десерт, що вимагає багато терпіння, але результат перевершує всі очікування.
Крім самодостатнього десерту, желе використовують для заливки тортів, чізкейк, пирогів з фруктами і ягодами. Желе грає декоративну роль в цьому випадку. Перед заливанням желе добре охолоджують, після чого тягучу масу виливають на поверхню випічки.
З фруктів і ягід без желирующих додаткових речовин желе готують так.
У фруктову масу додають цукор з розрахунку 600-700 г на 1 кг. протертих фруктів або ягід. Масу уварюють до тих пір, поки маса не загусне. Готову суміш розливають у форми (креманки) і ставлять в холодильник. Дане желе, на відміну від згущеного, наприклад желатином, які не перевертають, тому що консистенція менш пружна. Добре подібні желе виходять з ягід червоної смородини або суміші ягід, де є ця ягода. Так само желе добре виходять з яблук, особливо сорти «Антонівка».
статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
