Як правильно приготувати холодець і заливне: 13 простих рецептів

1. Матеріали по темі

Холодець з курки

Курка - 2 кг, перець червоний болгарський, морква - 100 г, желатин в гранулах - 30 г, сіль, лавровий лист, зелень нарізана - 120 м

Разделанную на частини курку покласти в каструлю і залити її водою так, щоб м'ясо було злегка прикрите. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Як тільки вода закипить, додати лавровий лист і нарізані моркву з перцем. Посолити, зменшити вогонь до мінімуму. Варити до готовності. Бульйон злити. Відокремити м'ясо від кісток, викласти його разом з перцем і морквою в форми, туди ж насипати зелень. Приготовану масу залити бульйоном з набряклим желатином і поставити в холодильник.

Холодець зі свинячих вух і курки

Свинячі вуха - 4 шт., Курка - 400 г, цибуля - 1 шт., Морква - 1 шт., Часник - 3 шт., Петрушка - 1 шт., Сіль, перець горошком - 6 шт., Лавровий лист - 2 шт .

Свинячі вуха замочимо у воді на півгодини, Наскрібши, зріжемо пошкоджені місця. Варимо дві години. Шматок курки (грудка, стегенця) доводимо до кипіння, знімаємо пінку, кладемо цибулю, крупно нарізану моркву, перець, солимо і варимо 2 години. Дістаємо м'ясо і вуха. Відокремлюємо м'ясо від кісток і нарізаємо, як і вуха, дрібними шматочками. Бульйон проціджуємо. Повертаємо в бульйон м'ясо і доводимо до кипіння. У формочки кладемо часник і заливаємо холодцем. Зверху прикрашаємо петрушкою і морквою.

курячий холодець

Курячі ніжки і крильця - 2 кг, морква - 1 шт., Часник - 6 зубчиків, цибуля - 1 шт., Корінь петрушки - 1 шт., Лавровий лист, горошини чорного перцю - 6-8 шт., Сіль.

Курячі ніжки і крильця покласти в каструлю з водою і довести до кипіння. Зняти піну. Цибулю, моркву і корінь петрушки очистити, обсмажити на сухій розжареній сковороді, додати в каструлю. Варити холодець 4 години. Вийняти з бульйону ніжки, крильця і ​​овочі. Бульйон процідити. Куряче м'ясо зняти з кістки і дрібно порубати. Покласти у форму, часник нарізати пластинами, додати до курячого м'яса. Влити в форму проціджений бульйон. Поставити в холодильник до повного застигання.

Холодець з бичачих хвостів

Яловичий хвіст (розрубати на шматки по 10-15 см) - 1 шт., Цибуля - 1 шт., Гвоздика - 8 бутонів, вершкове масло - 2 ст. л., оцет - 2 ст. л., пучок петрушки, лавровий лист - 1 шт., перець чорний (горошок) - 1 ч. л., сіль, борошно, яйце - 2 шт.

Обваляйте шматки хвоста в борошні, обсмажте. Вставте гвоздику в очищену цибулю. Покладіть її, петрушку, перець, лавровий лист, оцет і обсмажені шматки хвоста в широку каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну, варіть 5-6 годину. Зніміть м'ясо з кісток, порубати. Кістки поверніть в бульйон, прибравши цибулину, петрушку і лавровий лист, випарити наполовину, процідіть. Яйця відварити, наріжте скибочками. Покладіть м'ясо і яйця в форму, залийте бульйоном, поставте в холодильник.

заливна свинина

Підготовлені свинячі ніжки - 2 шт., Топлене свиняче сало - 3 ст. л., безкісткова свинина - 1,5 кг, корінь селери - 100 г, лавровий лист - 2 шт., морква - 2 шт., сіль, перець, цибулю - 2 шт., часник - 10 зубчиків.

Зробити на м'ясі по центру глибокий надріз, не доходячи до низу 1 см. Надрізати м'ясо вправо і вліво, розкрити як книгу. Потовщені місця надсечь. Свинину відбити в тонкий пласт, посолити, поперчити. Часник розкласти на м'ясо. Згорнути свинину рулетом і перев'язати мотузкою. Овочі крупно нарізати. Змастити вогнетривку форму салом, покласти рулет, свинячі ніжки, овочі і лавровий лист. Влити 2 склянки води, накрити і поставити в розігріту до 180 ° С духовку на 2 години. Готовий рулет перекласти в прямокутну форму, залити процідженим бульйоном і поставити в холодильник на 6 годин.

Холодець з індички

Гомілку індички (велика) - 1 шт. (600 г), стегно індички - 2 шт. (1,5 кг), цибулю - 1 шт., Морква - 2 шт., Корінь петрушки (або зелень), часник - 1 головка, перець горошком - 1 ч. Л., Масло рослинне - 1/2 ст. л., сіль - 1,5 ч. л., вода - 3 л, желатин (за бажанням) - 25 г.

Цибулину розрізати навпіл уздовж, головку часнику - поперек, морква помити, але не чистити. Укласти м'ясо, овочі на деко, застелене пергаментом, злегка збризнути олією і поставити в розігріту до 200 градусів духовку на 15-20 хвилин. Перекласти все в каструлю, додати корінь петрушки, перець-горошок, залити водою і варити 3-4 години. Розібрати м'ясо на шматочки і укласти в лотки або форми для холодцю. Бульйон процідити через сито, залити ним м'ясо. Поставити в холодильник.

Холодець в мультиварці

Свиняча ніжка - 1 шт., Курячі стегенця - 2 шт., Яловича рулька - 1 шт., Свинина - 300 г, цибуля - 1 шт., Морква - 2 шт., Лавровий лист - 1 шт., Чорний перець - 6 горошин , часник - 2 зуб., сіль.

М'ясо розрубати на частини, покласти в мультиварку, долити холодної води до максимальної позначки, встановити режим «Мультіповар», температура

120 ° С, на 30 хвилин. Відкрити кришку і зняти піну. Посолити, готувати 2 години. Додати моркву, цибулю, перець, лавровий лист, готувати ще 2 години. Після закінчення варіння вийняти м'ясо і овочі, бульйон процідити. Відокремити м'ясо від кісток і нарізати на шматочки. Додати часник і розкласти по лотках. Влити бульйон, охолодити до кімнатної температури і прибрати в холодильник на 4-6 годин.

Холодець з морським коктейлем

Рибні кістки білих риб - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 1 шт., Корінці кропу, петрушки - 20 г, вода - 1 літр. Для начинки: морський коктейль в маслі - 1 упаковка, лимон - 1 шт., Чилі перець червоний - 1 шт., Желатин (листовий) - 20 г, сіль - 1/4 ч. Л.

Зварити хороший прозорий бульйон з додаванням корений. Процідити і підсолити. Замочити желатин в холодній воді до набрякання, потім ввести в бульйон і перемішати. Морепродукти звільнити від упаковки, обсушити. Лимони нарізати на тонкі трикутнички, чилі нарізати навскоси тонкими скибочками. Розкласти морепродукти в форму, прикрасити лимонами, чилі і залити бульйоном. Прибрати в холодильник до застигання.

Холодець з курки

Куряче м'ясо (варене) - 200 г, шинка або копчена ковбаса - 200 г, курячий бульйон - 1 л, желатин - 20 г, морква - 1 шт., Яйця - 2-3 шт., Цукрова кукурудза або зелений горошок - 100 г , свіжий огірок - 1-2 шт., сіль, перець.

Відваримо окремо куряче м'ясо, яйця і моркву. Потім в гарячому бульйоні, потроху помішуючи, розчинний желатин. Розберемо на шматочки м'ясо, шинку порізати кубиками, моркву і огірочок - півкільцями, а яйця - четвертинками. Тепер викладаємо продукти в форму: з боків яйця, на дно - морква, кукурудзу, огірочок, шинку і куряче м'ясо. Акуратно заливаємо бульйоном і прибираємо в холодильник до повного застигання.

Холодець з курячої грудки і яєць

Купки курячі - 4 шт., Вода - 1 л, цибулю і моркву - по 1 шт., Желатин швидкорозчинний - 30 г, яйця перепелині - 4-6 шт., Огірочки мариновані корнішони - 4 шт., Лимон, сіль.

Перепелині яйця відварити і охолодити. У каструлю покласти грудку, цибуля, морква, сіль, залити водою і варити 30 хв. Бульйон процідити, остудити. Грудку тонко нарізати. Желатин розвести в бульйоні до повного розчинення. Нагріти, але не кип'ятити. У форму для заливного покласти часточки лимона, моркви, пластики грудки і нарізані уздовж огірочки. Залити бульйоном, поставити в прохолодне місце. Як тільки холодець почне застигати, викласти половинки яєць і залити бульйоном до країв.

1. Рулька повинна бути досить м'ясистої. Немає необхідності вибирати рульку дуже молодої тварини: чим світліше м'ясо, тим менше наваристим і насиченим вийде бульйон.

2. М'ясо треба неодмінно сполоснути в холодній воді, а потім відразу ж видалити дрібні осколки кісток.

3. Існує кілька способів добитися красивого бурштинового відтінку бульйону. Наприклад, попередньо подпечь на сухій сковороді без жиру очищені овочі (до появи чорних підпалин) і додати їх у бульйон. Однак в цьому випадку з готового бульйону буде важко видалити шкварки. Тому можна просто покласти лушпиння однієї цибулини.

4. Разом з кістками, м'ясом, цибулею і цибулевим лушпинням в каструлю закласти очищені моркву і корінь петрушки. Морква додасть бульйону солодкість, корінь петрушки - легкий аромат, характерний для російської кухні. Після варіння овочі треба вийняти з бульйону і викинути, так як весь свій смак до того моменту вони вже віддадуть бульйону. До слова, спеції (наприклад, чайну ложку чорного перцю горошком, пів-ложки запашного перцю, три зубчики часнику - можна навіть і не очищати, три гвоздички, гілочку свіжого розмарину довжиною з палець, три гілочки свіжого чебрецю і прямо пучок плосколістной петрушки) можна покласти в мішечок з потрійного шару марлі, зав'язати бавовняної ниткою і опустити в каструлю; вільний кінець нитки можна прив'язати до ручки каструлі - буде простіше дістати. Коли бульйон буде майже готовий, можна покласти ще й кілька лаврових листків, але не більше ніж на 15 хвилин.

5. Залити вміст каструлі холодною водою так, щоб рівень води був вище рівня закладених продуктів на 3 сантиметри. Поставити на сильний вогонь, довести до кипіння, потім зменшити вогонь. Варити при слабкому кипінні близько 5-6 годин. При цьому не слід закривати каструлю кришкою, інакше бульйон придбає сальний смак присмак і стане каламутним. Ще варіант - прикрити кришкою нещільно.

6. На поверхні бульйону під час варіння будуть збиратися надлишки жиру і згорнувся білок у вигляді піни. Їх треба знімати ложкою: піну - протягом усього першого години варіння, жир - щопівгодини. В результаті піни не повинно залишитися зовсім, а жир повинен виглядати як розрізнені дрібні краплі.

7. До кінця процесу рідина увариться вдвічі. Готовий бульйон НЕ буде ідеально прозорим, як, наприклад, бульйон для холодцю, проте і не буде виражено каламутним. Зняти каструлю з вогню, витягти кістки, м'ясо і овочі. Вручну відокремити м'ясо від кісток.

8. Перебирати м'ясо треба вручну, тому що тільки пальцями можна відчути дрібні кістки. Нарізати м'ясо невеликими шматочками поперек волокон. Іноді його просто розбирають на волокна, але це може викликати деяку незручність при їжі. М'ясо, подрібнене за допомогою мясорукі - теж не кращий варіант: так побивається текстура м'язових волокон і немає того контрасту, без якого приготовлений холодець втрачає кулінарний сенс.

9. За бажанням можна додати до м'яса м'які хрящі і варену моркву, попередньо їх нарізавши. Очистити і нашаткувати часник, також додати його до м'яса, перемішати. Як випливає посолити ще гарячий бульйон так, щоб він вийшов трохи солоніша, ніж зазвичай. Справа в тому, що смак солі в холодній страві завжди менш виражений, ніж у гарячому. Залити все бульйоном.

10. Все перемішати і перекласти в форму. Холодцю треба дати вистояться при кімнатній температурі 20-30 хвилин, а потім акуратно переставити його в холодильник. Залишити на ніч.

Матеріали по темі

Черемша: 15 рецептів з зеленим вітаміном і чим корисний ведмежа цибуля Сьогодні, 7:02

Краса з листкового тіста: воловани з жюльєном, ананаси-ромашки, тістечко «Пальміра» і рулет 11.05.2019, 7:10

показати ще