- Правильна технологія приготування страв з м'яса птиці Необхідно пам'ятати, що технологія приготування...
- Які ще смачні страви можна приготувати з м'яса птиці
Правильна технологія приготування страв з м'яса птиці
Необхідно пам'ятати, що технологія приготування страв залежить від виду птиці, її вгодованості і віку.
Основними показниками якості домашньої птиці є вік і вгодованість. Велику роль відіграє вік птиці, оскільки стара птиця може бути дуже жирною і смак її м'яса значно гірше, ніж молодий.
М'ясо старих курей можна пустити для приготування таких страв, як рубані котлети і битки. В такому стані це м'ясо м'яке, ніжне, соковите і особливо корисне для дитячого і дієтичного харчування. Кістки, після зняття з них м'яса використовують для приготування бульйонів.
Вік водоплавної птиці позначається на якості м'яса незначно, але все-таки м'ясо молодих качок і гусей ніжніше і соковитіше. Найкращої якості смажені страви отримують з добре вгодованих курчат, молодих курей, індиків, гусей і качок. Потрібно пам'ятати, що смажені страви з м'яса гусей і качок мають приємний специфічний аромат і смак, і в той же час з них отримують погані бульйони. Як правило, з цього птаха бульйонів не варять.
Недостатньо відгодованих курчат, курей, індиків відварюють і використовують для приготування різних соусів, салатів або інших холодних страв.
Особливу увагу при приготуванні страв з м'яса свійської птиці необхідно звертати на правильне використання їх жиру. Зайвий жир не потрібен для багатьох страв, особливо бульйонів і супів. Смачний бульйон повинен бути ситним, т. Е. Наваристим і ароматним, але не жирним.
Для смаження краще використовувати добре угодовану, але не жирну тушку. При недостатній вгодованості смажене м'ясо буде сухим і не соковитим, при надмірному жирі - не завжди допустимим для харчування осіб, які страждають серцево-судинними та іншими захворюваннями.
Крім того, жирна тушка економічно невигідна. Так, велика і жирна гусяча тушка після обсмажування зменшується майже в два рази за рахунок витопленого жиру.
Дотримуючись правильної технології приготування птиці, страви можна приготувати просто чудові.
Приготування страв з птиці: смажені гусак, качка і курка
Гусак або качка, смажена з яблуками.
з тушки гусака вийняти внутрішній жир, натерти зовні і зсередини сіллю з кмином за смаком. Нафарширувати дрібними яблуками, попередньо розрізавши їх навпіл, видаливши серединки і додати сіль і майонез. Смажити гусака близько 1,5-2 ч.
Окремо спекти в духовці 6-8 хороших яблук і гарнірувати ними покладеного на блюдо цілого або нарубаного кусками гусака. У залишився при жареньі гусака сік додати трохи борошна, розвести бульйоном або окропом, закип'ятити і полити соком шматки гусятини. Також можна зробити відмінне блюдо зі смаженої птиці, якщо засмажити гуску чи качку з начинкою з тушкованої з цибулею кислої капусти.
Смажена курка.
Для смаження підходять нестарі кури . Це можна визначити по шкірі птиці: якщо біля ніжки птиці шкіру можна легко розірвати, то птах молода. Жир у молодої птиці світлий, а у старій зовсім жовтий.
Підготовлену тушку птиці натерти дрібною сіллю, покласти в напівглибокі посуд і облити маслом. Смажити в духовці близько 1,5 ч, спочатку добре підрум'янивши. Потім підливати потроху бульйон і поливати тушку соком, що виділяється як можна частіше. Готовність птиці визначається виделкою: при проколюванні повинен виділити не кров'янистий, а янтарно-жовтий сік.
Подивіться на фото - начинку для страви з птиці необхідно підготувати заздалегідь:
Для курей найбільше підходить начинка з рису з крутими яйцями і кишмиш або коринкою з розмоченого в молоці і віджатою булки з сирими яйцями. Фарширувати можна як нутрощі, так і зоб птиці, особливо якщо птах жирна. Смажать фаршировану курку, як сказано вище. Готову птицю розрубувати на шматки або зняти філе. Подаючи на стіл, страви із смаженої птиці найкраще полити соком, що залишився при смаженні.
Курчата смажені з білим соусом.
Очищені і натерті до смаку дрібною сіллю тушки курчат засмажити в духовці гриль або в каструлі, поливаючи розтопленим маслом.
Для приготування білого соусу до страви із смаженої птиці потрібно розтерти 1/2 склянки борошна з 1-2 ст. л. розм'якшеного масла, прогріти до кипіння, розвести 2 склянками вершків або молока і проварити на слабкому вогні, постійно помішуючи.
Якщо курчата смажаться в грилі (на рожні), поливати їх в процесі смаження соусом. При смаженні страви з м'яса птиці в каструлі готових курчат потрібно облити вийшов густим соусом і добре підрум'янити в гарячій духовці.
На цих фото показані страви з птиці, приготовані за рецептами, які представлені вище:
Які ще смачні страви можна приготувати з м'яса птиці
Рулада з гусака.
Підготовлену тушку гусака розрізати уздовж хребта, обережно вийняти кістки, щоб не розірвати шкіру, і посипати сіллю.
Для приготування начинки до цієї страви з м'яса птиці знадобиться:
- 800 г телятини, гусяча печінка
- 100 г булочки або білого хліба
- 1 стакан молока
- 5-6 фісташок
- 2 сирих яйця
- сіль і перець за смаком
Телятину пропустити через м'ясорубку; гусячу печінку дрібно порубати. Змішати всі разом, додати замочений в молоці і віджатий хліб, дрібно нарізані фісташки, вбити сирі яйця, заправити сіллю і меленим чорним перцем. Начинку ретельно перемішати.
Щоб приготувати страву з птиці за цим рецептом, потрібно наповнити начинкою підготовлену тушку гусака, щільно зашити, перев'язати поперек нитками і опустити в окремо приготований з решти гусячих кісток бульйон з корінням і ложкою оцту. Варити при несильному кипінні близько 2 годин, потім вийняти з бульйону і перекласти під прес. Подати як холодну закуску з майонезом провансаль.
Аналогічно можна приготувати страву з такої домашньої птиці, як качка чи курка. Замість варіння їх можна смажити, часто поливаючи бульйоном і розтопленим маслом або качиним жиром.
Качка з глазурованої ріпою і ромом.
Для приготування цієї страви з м'яса свійської птиці підготовлену тушку молодий качки потрібно промити, обсушити серветкою і посолити зовні і зсередини. У каструлі розпустити вершкове масло, нагріти, перекласти в нього качку і цілі очищені цибулини, перець і лавровий лист. Смажити качку і цибулю під кришкою на середньому вогні близько години, обережно повертаючи, щоб цибулини залишалися цілими. Очистити ріпу, розрізати кожну на 8 частин і варити в окремій каструльці в підсоленій воді до напівготовності. На чистій сковороді розпустити масло, всипати цукор і, помішуючи, обсмажити його до коричневого кольору.
Відварену ріпу відкинути на сито, відцідити і дати обсохнути. Перекласти її на сковороду з підготовленою глазур'ю, влити половину норми рому і, прикривши кришкою, тушкувати до готовності. Ріпа в процесі приготування повинна покритися блискучою солодкої скоринкою.
Готову качку нарізати шматками, перекласти на блюдо і зверху укласти смажені цибулини. У каструлю, де смажилася качка, влити ром, бульйон і закип'ятити до зменшення об'єму рідини наполовину.
Курчата в рисі.
Підготовлені тушки курчат відварити до готовності і нарізати на 4 шматки. Окремо зварити розсипчасту рисову кашу і заправити її вершковим маслом. Форму змастити маслом і обсипати меленими сухарями. Укладати шматки курчат і рис шарами до верху форми, щоб верхній шар був з рису. Для приготування страви з м'яса птиці за цим рецептом потрібно рясно посипати верхній шар меленими сухарями, полити сметаною, запекти в духовці, добре підрум'янивши.
Курчата під лимонним соусом.
Підготовлені тушки курчат (3-4 шт.) Зварити в підсоленій воді до готовності.
Приготування соусу:
- 2 склянки бульйону
- 1 ст. л. вершкового масла
- 2 ст. л. борошна
- сік і цедра 1 лимона
- 0,5 склянки білого вина або 1 чарка мадери
- 2 ч. Л. цукру
- 3 жовтки сирих яєць
У бульйон, що залишився при варінні курчат, покласти вершкове масло, розтерті з борошном, закип'ятити і процідити в каструльку. Влити лимонний сік, біле вино або мадеру, додати цукор, лимонну цедру і жовтки сирих яєць. Все розмішати вінчиком і прогріти до кипіння.
Розрізати тушки варених курчат на половинки, укласти на глибоке блюдо і залити гарячим лимонним соусом.
Подивіться, як апетитно виглядають страви з м'яса птиці на цих фото:
Курка фарширована наливна.
Тушку молодої м'ясистої курки підготувати для запікання, натерти сіллю і меленим перцем, обережно відокремити шкіру від шиї і по можливості від всієї грудки. Сирі яйця збити з вершками або молоком, посолити і поперчити за смаком. Акуратно влити яєчну масу в порожнечі, що утворилися і щільно зав'язати шкіру. Всередину тушки також залити яєчну суміш, додати в неї багато рубаної зелені і обережно зашити. Укласти підготовлену тушку на деко в сотейник і запекти в добре розігрітій духовці.
Котлети курячі з грибним соусом.
Філе тушки курки, 3 ст. л. вершкового масла, 50 г м'якушки білого хліба або булки, стакан молока, 2 яйця, 10 маринованих грибів, 1 ст. л. оцту, сіль і мускатний горіх за смаком.
Філейну частину курки дрібно порубати, додати 2 ст. л. розтопленого вершкового масла, розмочений в молоці і віджатий хліб, сире яйце, сіль і тертий мускатний горіх. Всю масу добре розтерти, обробити невеликі котлетки і засмажити. З маринованих грибів, дрібно нарізаних і обсмажених в маслі, що залишилося, приготувати соус, додавши оцет за смаком, і подати його до котлет.
Пудинг курячий з раковими шийками.
Складові:
- Тушки 3-х молодих курок
- 250 г білого хліба
- 1 стакан молока
- 100 г вершкового масла
- 6 сирих яєць
- 20-25 шт. ракових шийок
- сіль
- перець
- мускатний горіх за смаком
- мелені сухарі
Підготовлені курячі тушки обсмажити у вершковому маслі майже до готовності. Відокремити м'якоть від кісток і пропустити її через м'ясорубку.
Додати розмочений в молоці протертий крізь сито білий хліб або батон. Ретельно перемішати, додати розбещене вершкове масло, жовтки сирих яєць, варені ракові шийки, сіль, перець, тертий мускатний горіх за смаком.
Білки яєць збити в круту піну і обережно вмішати в масу. Підготувати форму або каструлю, змастити маслом, обсипати меленими сухарями і перекласти в неї підготовлену суміш. Варити це смачна страва з птиці потрібно на водяній бані близько години і подавати з білим або томатним соусом, приготованим за смаком.
Індичка на рожні.
Підготовлену тушку молодий індички нашпигувати шматочками сала, натерти сіллю зовні і зсередини і обв'язати промасленим папером. Смажити індичку на рожні, періодично поливаючи розтопленим маслом. З готової індички зняти папір, полити окремо приготовленим з борошна, вершкового масла та вершків соусом бешамель і підрум'янити над вугіллям.
Індичка під лимонним соусом.
Складові:
- тушка молодий індички
- 100 г вершкового масла,
- по 2 ст. ложки рубаної зелені петрушки і пір'я зеленої цибулі
- сіль за смаком
Підготувати тушку молодий індички і розрубати її на шматки. У сотейнику розпустити вершкове масло, всипати рубану зелень і, переклавши шматки індички, смажити до готовності.
Приготування соусу:
- 1 ст. л. вершкового масла і муки
- 2 шматочки цукру
- сік 1 лимона
- 2 сирих жовтки
- бульйон
- сіль за смаком
З борошна і вершкового масла приготувати піджарку, додати цукор і лимонний сік. Закип'ятити, влити потрібну кількість бульйону, за смаком посолити і дати ще раз закипіти. Жовтки сирих яєць розтерти і обережно вмішати в злегка остиглий соус. Перекласти це просте блюдо з птиці на блюдо і облити гарячим соусом.
Індичка, фарширована каштанами.
Обробити тушку індички середньої величини і підготувати для запікання.
Начинку приготувати так:
Змішати 1 кг очищених, відварених в молоці і протертих каштанів, 250 г м'яса свинячої ніжки, пропущеного через м'ясорубку, 2 булочки, замочені в молоці і протерті крізь сито, 2 яйця і 2 жовтки, 1/2 склянки сметани, трохи солі і меленого перцю .
Наповнити індичку фаршем, зашити розріз, нашпигувати шматочками копченого сала і смажити в средненагретой духовці з усіх боків до готовності (близько 2 год). Подаючи на стіл, нарубати індичку шматками і окремо на блюді розкласти нарізану скибочками начинку з каштанів.
У цій збірці фото представлені страви з м'яса птиці, приготовані за рецептами, з якими ви ознайомилися на цій сторінці:
