Важко уявити російську кухню без картоплі. І якось в голові не вкладається, що якихось три сотні років тому наші предки обходилися без картоплі, а деякі особливо жваві громадяни навіть піднімали картопляні бунти, не бажаючи «труїтися» заморським овочем. А зараз практично у будь-якої господині відсутність картоплі може викликати якщо не паніку, то якесь незручність. Страви з картоплі можуть бути самими різними, будь то перше, друге або навіть десерт. З картоплі готують чудовий хліб і коржі. А головне, готувати з картоплі швидко і просто. Найдемократичніший продукт!
Рецепти з картоплі
Але, як не дивно, не всі вміють правильно готувати картоплю. Є деякі правила, порушувати які не слід. Справа в тому, що якість страв з картоплі залежить від наявності в ньому крохмалю і від того, як він перетворюється в картоплі під впливом високої температури, рідини і кислотного середовища. Так, наприклад, картопля ніколи не розвариться в кислому середовищі. Саме тому квашену капусту для щей або солоні огірки для розсольнику гасять окремо і закладають в каструлю незадовго до закінчення варіння, інакше картопля буде щільним, як ніби недовареним. Зате при варінні картоплі для салатів така особливість доведеться як не можна до речі. Картопля деяких сортів дуже розварюється і навіть може розвалитися - і в цих випадках допоможе лимонна кислота або оцет.
Навіть найпростіша страва - відварну картоплю - не всі вміють готувати правильно. Картопля в мундирі або очищені бульби потрібно класти в киплячу підсолену воду і варити під кришкою. Справа в тому, що якщо ви покладете картоплю в холодну воду і поставите на вогонь, то температура всередині бульб досягне 70 ° С лише через 20-25 хвилин, і за цей час в картоплі під впливом нагрівання осахарівается не менше 10% крохмалю. Одержаний цукор переходить у відвар, а картопля виходить клейким. Зовсім інша картина вийде, якщо картопля опустити в окріп: вже через 5-6 хвилин ферменти втрачають активність, крохмаль НЕ гидролизируется, а втрати поживних речовин значно зменшуються. І вариться картопля набагато швидше. Після варіння воду потрібно відразу злити, а картопля обсушити на повільному вогні, накривши кришкою.
Картопля «Фрайт». Для того щоб зварити хороший картопля для салату або для того щоб взяти з собою «тормозок» в дорогу, приготуйте картопля «Фрайт». Зробіть так званий гіпертонічний розсіл - дуже концентрований розчин солі (350 г солі на 1 л води). Не вся сіль розчиниться у воді, це не страшно. У холодний розчин покладіть промиті неочищені бульби і поставте на сильний вогонь. Якщо під час нагрівання сіль розчинилася, додайте ще. Після закипання варіть під нещільно закритою кришкою на досить сильному вогні. Намагайтеся, щоб все бульби були покриті водою. При варінні картопля шипить, як якщо б його смажили на олії - це википає вода, її пари не дають проникнути розсолу всередину. Тому таку картоплю перед вживанням потрібно досолювати. Картопля вариться близько 15 хвилин. Чим довше буде час варіння, тим менше і щільніше будуть картоплини. Як тільки картопля буде готовий, відразу ж витягніть його з розсолу, не давайте йому залишатися в ньому ні хвилини. Якщо картопля варився для зберігання не в холоді (наприклад, в дорогу), залиште його при кімнатній температурі, що не обмиваючи - сіль утворює щільну корочку, яка захищає картоплю від псування. Розчин після варіння не виливайте, його можна використовувати не один десяток разів. Зварений таким способом картопля за смаком нагадує печену.
Картопляне пюре . У приготуванні цієї страви є кілька тонкощів, засвоївши які, ви будете готувати дивовижне пюре (а не «мятуху», яка при охолодженні твердне, як камінь). Варену картоплю протирають через сито в гарячому вигляді, додають масло, в 2-3 прийоми вливають майже кипляче молоко і ретельно збивають до пишності. Збивання обов'язково! Для того щоб затримати неминуче затвердіння картопляного пюре при охолодженні, при приготуванні в нього додають свіжі яйця або жовтки і рафінована рослинна олія (його можна додати стільки ж або вполовину менше, ніж масла вершкового). Замість молока можна додати гарячі вершки. При протиранні гарячого картоплі клітини його тканин залишаються цілими, і пюре не робиться клейким.
Смажена картопля. Якщо ви хочете порадувати домашніх смаженою картоплею з хрусткою скоринкою, вам потрібно трохи постаратися, але результат вартий того! Наріжте картоплю брусочками, скибочками або кубиками - за бажанням. Обполосніть в холодній воді і обсушити на рушник. Обваляйте шматочки картоплі в борошні (або суміші борошна і яєчного порошку, так смачніше). Розжарити масло на сковороді з товстим дном і викладіть картоплю. Шар картоплі не повинен перевищувати 4-5 см. Смажте, помішуючи, до готовності, не прикриваючи кришкою. Соліть після утворення рум'яної скоринки.
Картопля фрі. правильно приготовлений картопля фрі вважається таким же дієтичним, як і варений! Це твердження ні в якому разі не відноситься до картоплі, що подається в кафешках фаст-фуду, там картопля смажиться незрозуміло на чому, рідко фільтровану з метою економії. Отже, для початку підготуємо фритюр: суміш рафінованої олії та топленого свинячого сала в співвідношенні 1: 1, але можливий варіант, коли фритюр може складатися тільки з рослинної олії. Перелийте фритюр в високу каструлю, причому масло має заповнювати її не більше ніж наполовину. Масло необхідно розігріти до 180-190 ° С. Картопля наріжте довгими брусочками, промийте холодною водою і обсушити на рушник. Солити ні в якому разі не потрібно, картопля через це отмокнет і буде занадто сильно вбирати жир. Помістіть брусочки картоплі в спеціальну сітку і опустіть в киплячу олію. Картоплі повинно бути в 8-10 разів менше, ніж масла. Після утворення рум'яної скоринки картопля вийміть, дайте стекти маслу і посипте дрібною сіллю, яку можна додатково ароматизувати приправами. Чи не засмажувати картопля до занадто сильною скоринки, це погіршує смак готового блюда і призводить до перепалювання фритюру. (При правильній жарке фритюр можна використовувати кілька разів). Картопля для фритюру можна нарізати за допомогою спеціального пристосування, яке вирізає картопля у вигляді спіральок. Бульби з отворами після вирізання спіральок можна начинити фаршем і запекти.
А тепер можна приготувати і більш складні страви з картоплі. Хоча, якщо розібратися, нічого складного в їх приготуванні немає.
ньокки 
Складові:
4-5 картоплин,
1 яйце,
борошно, сіль.
приготування:
Відваріть картоплю в мундирі, очистіть і подрібніть будь-яким способом. Посоліть, додайте яйце і борошно і замісіть м'яке тісто (не переборщіть з борошном, інакше готові ньокки будуть як галушки). Зліпити ковбаски, наріжте на шматочки, скачайте кульки і кожен злегка притисніть, щоб вийшли шайбочки. Відваріть ньокки в підсоленій воді. Подайте зі сметаною. Ньокки можна заготовити про запас, заморозити, а потім відварювати до напівготовності, укладати в горщики і запікати з сиром, шинкою і т.д.
Картопля, запечений в беконі
Очищені картоплини поперчіть, обмотайте тонкими смужками бекону, загорніть у фольгу і запечіть в гарячій духовці протягом 30 хвилин. Відмінний рецепт для пікніка!
Картошка- «гармошка»
Складові:
4-5 картоплин,
100 г печериць,
50 г вершкового масла,
сіль, перець, сметана, цибуля або часник, зелень.
приготування:
Наріжте гриби тонкими скибочками. Очищені бульби надріжте тонкими кружечками, які не дорізаючи трохи до кінця, щоб вони розкрилися віялом. У кожен розріз вкладіть скибочки грибів, гілочки зелені, посоліть, поперчіть, покладіть зверху товчений часник або натертий лук. Покладіть картоплю в форму, змащену маслом, полийте розтопленим маслом і поставте в гарячу духовку на 40 хвилин. Для пікніка кожну картошку- «гармошку» загорніть у фольгу і запечіть протягом 30 хвилин.
Іспанська Тортилла 
Складові:
5-6 картоплин,
100 г мисливських ковбасок,
5 яєць,
250 мл молока,
сіль перець.
приготування:
Картопля і ковбаски наріжте кружальцями і тушкуйте на оливковій олії до готовності. Яйця збийте з молоком, посоліть, поперчіть. Викладіть картоплю і ковбаски в форму для запікання і залийте яйцями. Запікайте при температурі 180 ° С близько 30 хвилин.
деруни
Складові:
5-6 картоплин,
2 яйця,
1 ст.л. борошна,
сіль перець.
приготування:
Натріть сиру картоплю на крупній тертці, додайте яйця і борошно, акуратно перемішайте. Зліпити невеликі котлетки і обсмажте їх на рослинному маслі. Подайте відразу ж. Якщо деруни постоять, вони стануть щільними. У такому випадку їх можна згасити в сметані з часником, розбавивши її водою і злегка посолити.
кнедлики 
Складові:
300 г картоплі,
200 г сиру,
300 г борошна,
300 г ягід,
1 яйце,
вершкове масло, сметана, сіль.
приготування:
Відваріть очищену картоплю в підсоленій воді і остудіть. Подрібніть в блендері або потовчіть. Змішайте з яйцем і сиром, додайте борошно і замісіть тісто. Скачайте з тіста кульки розміром з волоський горіх. Кожна кулька розкачайте в коржики і в серединку покладіть одну ягоду цілком. З'єднайте краю коржі і знову сформуйте кульку. Відваріть кнедлики в підсоленій воді протягом 7-10 хвилин. Подайте з маслом або сметаною, посипавши цукром.
картопляні зрази
Складові:
400 г картоплі,
300 г м'яса,
100 г свіжого свинячого сала,
2 цибулини,
1 яйце,
3 ст.л. борошна,
рослинне масло, сіль, перець.
приготування:
Пропустіть м'ясо через м'ясорубку, сало поріжте дрібними кубиками, цибулю подрібніть. Обсмажте злегка сало, покладіть цибулю і тушкуйте до напівготовності. Викладіть фарш і обсмажте до готовності, посоліть і поперчіть. Відваріть картоплю в мундирі, остудіть, очистіть і подрібніть. Змішайте з яйцем, борошном і сіллю, вимісити тісто. Розділіть на однакові шматочки, зробіть коржики, покладіть остигнула начинку і сформуйте котлети. Обваляйте в борошні або панірувальних сухарях і обсмажте до рум'яної скоринки або запечіть в духовці. Фарш для зраз може бути будь-яким: гриби, яйця з цибулею, сир, капуста, риба, креветки ...
Фокачча 
Складові:
1 бульба картоплі,
2 скл. борошна,
¼ ч.л. цукру,
1 ½ ч.л. солі,
⅔ скл. теплої води або картопляного відвару,
3 ст.л. оливкового масла,
⅔ ч.л. сухих дріжджів,
1-2 стиглих помідора,
1 ч.л. сушеного орегано.
приготування:
Очищену картоплю відваріть до готовності в підсоленій воді і подрібніть в пюре. Відлийте потрібну кількість відвару і остудіть до 30 ° С. Розведіть у відварі дріжджі з цукром і залиште на 10 хвилин. Просійте борошно, влийте в неї дріжджі, перемішайте і додайте картопляне пюре і сіль. Перемішайте дерев'яною ложкою і влийте 2 ст.л. оливкового масла. Руками вимісити м'яке і еластичне тісто. Скачайте з нього кулю, присипте борошном, накрийте рушником і залиште на 1-2 години. перекладіть підійшло тісто у форму і розтягніть його по дну і стінок форми. Очистіть помідори, наріжте кільцями або кубиками і покладіть на тісто, посипте орегано, посоліть і полийте олією. Накрийте рушником і залиште ще на годину. Після цього поставте в духовку, розігріту до 210-220 ° С, на 40 хвилин. Готову фокаччу перекладіть на стіл і дайте трохи охолонути.
Картопляні крокети. Це хороший рецепт для смачного страви з вчорашнього картопляного пюре. Сформуйте з пюре невеликі кульки, запаніруйте в борошні, умочіть в розбовтаному яйці і знову запаніруйте в сухарях або тертому пшеничному хлібі. Обсмажте крокети у фритюрі. У пюре можна додати 2-3 ст.л. зернистої гірчиці, вийде пікантно.
Картопляний пиріг. Ще один рецепт ситної вечері із залишків пюре. Додайте в картопляне пюре 1-2 яйця, 3-4 ст.л. борошна і замісити тісто. Додайте подрібнену зелень і спеції. У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладіть розкачане в пласт тісто і загорніть його на краю форми. На тісто покладіть шар тертого сиру, смажену на олії цибулю, нарізану кубиками шинку або обсмажений фарш, шар сиру. Залийте сумішшю з яєць і сметани. Поставте запікатися при температурі 180 ° С до зарум'янювання.
Картопля по-корейськи
Складові:
3-4 картоплини,
4-5 зубчиків часнику,
мелений коріандр, соєвий соус, мелений чорний і червоний перець - по можливості багато, так як страва повинна вийти досить гострим.
приготування:
Очищену картоплю натріть на тертці для корейської моркви, щоб вийшла довга соломка. Кілька разів промийте картопля в проточній воді до повного змивання крохмалю. Велика кількість води підсолити і підкислити оцтом і закип'ятіть. При бурхливому кипінні води викладіть в каструлю картоплю і витримайте рівно 1 хвилину. Швидко злийте окріп і промийте картопля холодною водою, як макарони. Додайте оцет, чорний і червоний перець, коріандр, роздавлений часник і соєвий соус, перемішайте і остудіть в холодильнику протягом години.
На жаль, неможливо перерахувати всі страви з картоплі в одній статті. Зате безліч рецептів можна знайти на сторінках нашого сайту!
Лариса Шуфтайкіна
