Д ля вживання в свіжому вигляді беруть тільки недостиглі боби (вони ж лопатки, вони ж стручки) завдовжки не більше 10 см, з маленькими насінням. Самі кінці бобів обрізають, якщо є жилки, то їх видаляють. Довгі круглі боби рекомендують надломити посередині, а плоскі - нарізати поперек. Страви з стручкової квасолі гарні в будь-який час року, тому не нехтуйте замороженої і консервованої квасолею. 
Харчова цінність продуктів овочевої квасолі визначається наявністю в них білків, крохмалю, цукрів і вітамінів. За літературними даними, незрілі боби квасолі містять (у відсотках на суху вагу) 23,59 азотистих речовин, у тому числі 15,5 білків, 56,96 крохмалю, 2,24 жиру, 10,44 клітковини, 6,87 золи. При загальній кількості цукрів до 6%, вміст сахарози коливається від 0,66 до 1,23%. У незрілих бобах квасолі міститься значна кількість провітаміну А (каротину) і аскорбінової кислоти, в незначних кількостях - тіамін. Також в недозрілих бобах були знайдені ніацин (1,4 мг на 100 г) і рибофлавін (0,11). (З книги Н. Р. Іванова «Квасоля».)
Зелена квасоля в національній кухні
Квасоля по-кубинських 
Цілі стручки квасолі (500 г) зварити до м'якості в підсоленій воді і обсушити. Збити 3 жовтки, додати дрібно нарізану зелень петрушки і збиті окремо білки, посолити. Стручки квасолі зв'язати ниткою по 5-6 штук, обваляти спочатку в борошні, а потім у збитих яйцях і підсмажити в сильно розігрітому рослинному маслі.
Квасоля по-іспанськи 
Нашаткувати 100 г цибулі - і підсмажити його в 50 г оливкової олії. Покласти 50 г зеленої квасолі, налити півсклянки бульйону і тушкувати, додати 150 г нарізаної шинки і трохи часнику, посипати зеленню. Таку квасолю подають зазвичай до картоплі, звареного в бульйоні або на пару.
Квасоля по-російськи 
У розтопленому баранячому жирі згасити 300 г зеленої квасолі і 150 г нарізаних баранячих нирок, додавши півсклянки бульйону. 150 г зерен білої квасолі попередньо замочити у воді і в ній же її загасити, а потім змішати з тушкованими стручками і заправити сіллю, перцем і тертим часником. Додати півсклянки сметани і дати добре настоятися. Посипати дрібно нарізаною ріпчастою пуком.
Квасоля по-ірландськи 
У баранячому жирі (50 г), до якого додані підсмажену цибулю і півсклянки бульйону, гасити до напівготовності 500 г зеленої квасолі. Філе малосоленой оселедця (250 г) і тушковану квасолю укласти шарами в змащену жиром форму; верхній шар повинен бути з квасолі. Налити півсклянки молока або вершків, покласти зверху шматочки вершкового масла і запікати 25 хвилин в добре розігрітій духовці. До такої квасолі добре подавати томатний соус.
Різні страви
Салат з квасолі і цибулі 
500 г зеленої квасолі гасити в невеликій кількості води, додавши оцет, сіль і чебрець. У салатник покласти нарізану кільцями ріпчасту цибулю, а на нього - гарячу квасолю. Коли боби охолонуть, заправити їх олією, сметаною або майонезом.
Салат з квасолі з помідорами 
Загасити 500 г зеленої квасолі, остудити і змішати з нарізаними стиглими помідорами і солодким перцем (300 г). Заправити салат олією або сметаною. Посолити і поперчити за смаком. При бажанні, посипати нарубаної зеленню.
Легкий суп з квасолі з вершками 
У солоний окріп, до якого додано зовсім небагато, чверть чайної ложки, соди, покласти 500 г зеленої квасолі, закип'ятити, відкинути на друшляк, а потім нашаткувати стручки і покласти їх в свіжий окріп. Коли суп знову закипить, додати в нього зелень петрушки і столову ложку масла, змішаного з ложкою борошна. Влити склянку вершків, ще раз закип'ятити і подавати. Можна також зварити цей суп з додаванням моркви.
Суп із зеленої квасолі з м'ясом
Зелені стручки квасолі (500 г) і нарізаний скибочками сиру картоплю (300 г) варити в 1 л бульйону з яловичини або баранини, в який додані сіль і чебрець. В кінці варіння покласти варене м'ясо, нарізане невеликими шматочками. При бажанні заправити суп петрушкою. Такий суп можна приготувати також з стручків квасолі і моркви, взятих у рівній кількості.
Квасоля на гарнір до смаженого м'яса
Дрібно нарізану цибулину підсмажити в 30 г масла до золотистого кольору і змішати з 500 г зелених бобів квасолі. Додати трохи води, посолити і тушкувати до готовності. Можна (але не обов'язково) злегка згустити підсмаженим борошном. Готову страву заправити вершковим маслом.
Квасоля з грушами 
Зелені боби (500 г) гасити до напівготовності в 30 г вершкового масла. Додати сіль, цукор, корицю, трохи лимонної цедри і 2 гвоздики. Влити півсклянки води і покласти в каструлю груші, розрізані на чотири частини. Гасити до готовності. Змішати зі злегка обсмаженої борошном і заправити нарубаного зеленню чебрецю. Ця страва добре подавати до картоплі.
Старі рецепти консервування зеленої квасолі
квасоля солона
Молоді стручки очистити від жилок, розрізати або нашаткувати, як звичайно, складати в банки, пересипаючи сіллю, накрити кружком, покласти наверх камінь, а коли з'явиться сік, зняти гурток, залити розтопленим теплим жиром. Перед вживанням вимочити цю квасолю в теплій воді, змінюючи її кілька разів. На відро квасолі береться півтори склянки солі.
Квасоля зелена сушена
Очистити зелені стручки від стеблинок і висушити на сонці, розклавши на скатертину. Коли квасоля буде зовсім суха, всипати її в скляні банки, зав'язати папером і зберігати в сухому теплому місці. Перед вживанням з вечора замочити в холодній воді. На другий день всипати в окріп, зварити до половини готовності, відкинути на решето, нашаткувати дрібно навскіс і пересипати в каструлю. Покласти ложку вершкового масла, солі, 1-2 шматка цукру, обдати окропом або киплячим бульйоном, так, щоб ледь покрило, зварити до готовності, впитися кип'яченої вершків і подавати.
Квасоля зелена маринована
Опустити молоді стручки в міцно солону воду і тримати в ній кілька днів, поки квасоля не пожовтіє. Потім перекласти квасоля в чистий посуд і залити міцним гарячим оцтом. На другий день злити оцет, закип'ятити і знову залити їм квасолю. Повторити це на третій і на четвертий день, поки стручки не отримають натуральний свій колір. В останній раз оцет закип'ятити з лавровим листом і перцем.
До розділу
