Незмінно Федір Іванович пригощав нас салатом з дивовижною назвою «рататуй». Що означало це слово, ніхто не знав. Він любив Волзько-Камський слівця ...
- Олександр Вертинський. Про Шаляпіна
Р Атата (фр. Ratatouille) - страва провінційної французької кухні, овочеве рагу. Рецепт цієї страви і саме слово «рататуй» мають окситанська походження. Значення французького дієслова touiller ( «перемішувати» або «збовтувати») відображає характер страви як овочевої суміші. Блюдо має регіональні варіації: відоме в Провансі і Ніцці в якості «рататуя», подібне рагу називається в Каталонії «самфайна» (samfaina), а на Майорці - «Томбето» (tombet).
складові
Традиційно рататуй робиться з томатів в поєднанні з кабачками, баклажанами, солодким перцем, цибулею і часником, приправленими майораном і базиліком (лавровим листом і чебрецем або сумішшю «прованських трав»).
Як приготувати?
Питання про «правильної» технології приготування рататуя викликає суперечки. Перший спосіб приготування полягає в тому, що всі овочі просто обсмажуються разом. Прихильники другого способу пропонують обсмажувати кабачки і баклажани окремо від томатів, цибулі, часнику і перців, з яких, в свою чергу, робиться соус. Потім обсмажені кабачки і баклажани, чергуючись з прошарком з соусу, кладуть у форму і запікають у духовці. Третій спосіб схожий на попередній, але на останньому етапі приготування овочі готуються в каструлі на повільному вогні, а не запікаються.
З 2007 року, завдяки мультфільму «Рататуй», стала популярною варіація рататуя з оригінальною сервіровкою, що отримала назву «confit byaldi». Її автор - шеф-кухар відомого нью-йоркського ресторану «Per Se» Томас Келлер. Згідно з рецептом рататуя від Келлера, спочатку готується пюреподібний соус з очищених від шкірки пасерувати перців і томатів, цибулі, часнику і трав. Соус розподіляється по дну форми для запікання, а зверху нього укладаються нарізані тонкими круглими скибочками цукіні, жовті кабачки, баклажани і помідори (типу «сливка»). Форма з овочами накривається пергаментним папером і ставиться в духовку на кілька годин (овочі запікаються при температурі 135 ° C). Потім пергамент видаляється, щоб овочі подрумянились (ще 30 хв.). Для сервіровки страви з соусу формується гірка, зверху якої віялом по колу розподіляються скибочки овочів. Гарніром до Рататую може служити бальзамічний оцет, живописно розбризканий на тарілці. (Точні інгредієнти рецепту дивіться в правій колонці.)
подача
Рататуй зазвичай подається як гарнір (до запеченого м'яса, курки, тушкованої риби, омлету), але він може бути і основною стравою (в поєднанні з макаронними виробами, рисом або хлібом).
Блюдо подається як гарячим, так і холодним. На загальну думку, рататуй стає смачніше на наступний день після того, як був приготований.
рецепт
(з книги С. Бек, Л. Бертоль і Дж. Чайлд «Мистецтво французької кухні»)
Інгредієнти (на 6-8 персон):
баклажани - 250 г; цукіні - 250 г; міцні стиглі червоні томати, очищені від шкірки і насіння - 500 г; дрібно нарізану ріпчасту цибулю - 250 г; нарізаний солодкий зелений перець - 2 шт .; часник - 2 зубки; оливкова олія; рубана петрушка; сіль; чорний перець.
приготування
1. Очистіть баклажани і наріжте їх поздовжніми шматочками в 1 см завтовшки і 7,5 см завдовжки. Почистіть цукіні і наріжте їх скибочками такого ж розміру. Покладіть баклажани і цукіні в чашу, присипте їх 1 ч. Л. солі, залиште на 30 хвилин. Потім обсушити овочі, промокнув кожен шматочок рушником.
2. В емальованій каструлі обсмажте в розігрітому оливковому маслі баклажани (один шар за раз) десь протягом однієї хвилини з кожного боку (до того моменту, коли баклажани придбають світло-коричневий відтінок). Те ж саме повторіть з цукіні. Всього вам знадобиться 4 ст. л. (Або трохи більше) оливкової олії. Відкладіть обсмажені овочі в інший посуд.
3. У звільнилася каструлі готуйте цибулю і перці на оливковій олії (знадобиться приблизно 3 ст. Л.) На повільному вогні протягом 10 хвилин або до м'якості, але не допускаючи фарбування в коричневий колір. Потім додайте часник і приправи за смаком.
4. Наріжте м'якоть томатів на смужки шириною в 1 см. Покладіть зверху в каструлю до цибулі і перцю. Приправте сіллю і меленим перцем. Накрийте кришкою і готуйте на невеликому вогні 5 хвилин, поки томати не стануть віддавати сік. Зніміть кришку, полийте томати соком, збільште вогонь і готуйте до тих пір, поки рідина майже повністю випарується (це повинно зайняти трохи часу).
5. Покладіть третину отриманого з томатів, цибулі і перцю соусу вниз каструлі, в якій буде готуватися рататуй, посипте шар зверху петрушкою. Зверху покладіть половину баклажанів і цукіні, потім знову зробіть шар з половини залишився томатного соусу і петрушки, потім знову додайте шар з усіх наявних баклажанів і цукіні, останнім шаром розподіліть соус, що залишився.
6. Накрийте каструлю з рататуєм кришкою і готуйте на повільному вогні 10 хв. Потім зніміть кришку, полийте овочі соком, що виділився, додайте приправи. Збільште вогонь і готуйте ще близько 15 хвилин, поливаючи овочі соком, до тих пір, поки майже повністю не випаруватися рідина.
Див. Фото приготованого за рецептом страви у верхній частині сторінки.
Відеорецепт: Рататуй за мотивами «confit byaldi» (готує Бруно Альбуз)
Вам знадобляться:
- для соусу: цибулю - 1 шт., Морква - 2 шт., Стебла селери - 2 шт., Жовтий солодкий перець - 1 шт., Червоний солодкий перець - 1 шт., 3 гірких перцю, томатна паста - 1 банка (800 г), суміш вершкового і оливкового масла - 1 ст. л., подрібнений часник - 1 ст. л., базилік - 6 листочків, прованські трави - 1 ч. л., сіль і мелений перець за смаком;
- овочі (нарізати тонкими кружечками, товщиною по 1,6 мм): жовті кабачки - 2 шт., Цукіні - 2 шт., Баклажани - 2 шт., Томати-вершки - 6 шт .;
- для приправи: оливкова олія - 2 ст. л., подрібнений часник - 1 ч. л., чебрець - 1 ч. л., сіль і перець за смаком.
Приготувати томатно-овочевий соус, розподілити його по дну форми, зверху розкласти нарізані кружальцями овочі, полити часниковою приправою. Готувати 3 години при температурі 140 ° C, зняти фольгу і запікати ще 45 хвилин при температурі 175 ° C.
До розділу
Як приготувати?
