- Основні правила приготування щуки
- Рецепти традиційних страв зі свіжої щуки
- Холодне з щуки (холодець з щуки)
- Смажена щука з зеленню (гаряче)
- Традиційна щука по-московськи
- Щука з грибами
- Щука фарширована (риба «фіш» по-єврейськи)
- «Хе» з щуки по-корейськи (маринована риба)
- Щука з запеченою картоплею під сиром
- щука парова
- Щука смажена під сиром
- Котлети з щуки
- Де поласувати стравами з найсвіжішої щуки
- Як приготувати рибу прямо на рибалці
- Вялім волзьку чехонь
- Риболовля зі спінінгом на Нижній Волзі - щука на джиг
- ВІКІТРЕХРЕЧЬЕ: бар, лазня, більярд та інші втілення Будди на букву «Б» в Рибальської селі
- Посол і засушуванні риби
«Щука середньої величини, спіймана весною ... і навіть влітку, 
зварена на холодну прямо з води, а не снулая, становить непогане блюдо »
(З книги С. Т. Аксакова «Записки про вудіння риби»)
щука , Особливо велика, є найненажерливішим, якщо так можна висловитися, хижаком наших водойм. У моменти жора вона заковтує не тільки будь-яку рибу менше себе розміром, але і раків, жаб, тритонів і навіть п'явок. А в чому особливість кулінарних якостей м'яса хижих риб? Правильно - м'ясо таких хижаків, як окунь , Щука і судак містить велику кількість клейковини, що надає стравам з них особливу густу консистенцію.
Але є і мінус - м'ясо хижих риб має особливий присмак, який не всім до смаку. Цей присмак також залежить від місця проживання щуки і основний видобутку. Однак від цього присмаку можна позбудеться повністю або звести його майже нанівець, якщо щука свіжа і приготовлена правильно. До речі, зберегти рибу свіжою під час тривалої лову, особливо в жарку пору року, завдання, яке потребує кмітливості і деякої підготовки.
У традиційній українській кухні, багатої рибними стравами, щука займає особливе місце, тому що є дуже поширеним в середніх широтах і важливим промисловим видом риби споконвіку. У цій статті наведені рецепти страв, які готуються з свіжоспійманої щуки досить простими способами. Їх можна приготувати навіть в кемпінгу прямо на річці, маючи достатню кількість інгредієнтів і деяку кмітливість. Наприклад, духовку в польових умовах замінить великий казан з кришкою, встановлений на багатті або фольга для запікання і решітка над вугіллям. М'ясорубку при деякому терпінні цілком можна замінити гострим ножем, при цьому фарш вийде навіть більш соковитим.
Основні правила приготування щуки
При приготуванні щуки слід дотримуватися кількох основних правил:
- переконавшись, що риба свіжа (так, так - за допомогою носа), в першу чергу видаляємо зябра (вони у свіжої риби яскраво червоні, яскраво-червоні, через деякий час темніють в бордовий, у міру псування стають блідими аж до сіро-білого - значить риба зіпсована). Це можна зробити, відкопиливши зяброві кришки, кухонними ножицями або ножем, а також просто вирвавши їх пальцями, але дотримуючись певну обережність у зв'язку з тим, що частина зябер у щуки зі зворотного боку має подобу гострих «зубів», які беруть участь в ковтанні видобутку;
- потрошити тушку щуки слід після очищення від луски, якщо це потрібно для приготування (не завжди). Луску зі свіжою щуки здерти дуже складно, але можна полегшити процес, обливши тушку крутим окропом - луска після цього буде зніматися досить легко;
- обов'язково не забуваємо розкрити і промити від згорнулася крові внутрішню порожнину вздовж хребта;
- прянощі і зелень потрібно додавати за смаком і в певних поєднаннях, тоді і м'ясо щуки вийде смачним.
- м'ясо щуки, особливо великої, зовсім не жирне і може вийти сухуватим, тому страви подаються з різними соусами, підливаючи і овочами;
- залишилися від розбирання тушки щуки голову, хвіст, великі плавники і шкуру не варто викидати - їх можна виварити для отримання основи для соусу або бульйону для юшки з більш цінної риби.
З приводу спецій. Добре, наприклад, поєднуються часник і базилік або часник, мед і гірчиця, базилік і розмарин, фенхель, лавр і чорний перець, лавровий лист і зелену цибулю. Від того, який букет спецій буде додано, буде залежати «національний» характер і харизма готового блюда з щуки. Масло для приготування краще використовувати оливкову або вершкове, в крайньому випадку - рафінована соняшникова.
Рецепти традиційних страв зі свіжої щуки
Увага! МОЗ попереджає: далі читати тільки на ситий шлунок ;-)
Холодне з щуки (холодець з щуки)
Старовинний і дуже простий спосіб приготувати відмінну закуску з щуки. щуку беремо 
невелику, 1,2-1,6 кг, чистимо від луски і потрошимо. Поперек спини тушки робимо глибокі, до хребта, надрізи з нахилом від хвоста до голови (уздовж кісток), в які вкладаємо половинки часточок лимона або лайма.
Натираємо щуку крупною сіллю (можна морською, за бажанням) і укладаємо в гусятницю або велику каструлю, на дно якої налито розтопленої вершкове масло і сметана з меленим чорним перцем. Запікаємо в гарячій духовці (200-220 гр.) Хвилин 30-40 до готовності, після чого перекладаємо тушку на овальне блюдо і поливаємо соком і маслом, що накопичився на дні гусятниці. Можна додати трохи розм'якшеного оселедцевого масла (краще власного приготування), прикрасити шматочками лимона або лайма і накрити блюдо кришкою або харчовою плівкою, прибрати в холодне місце.
Подаємо холодну з щуки на наступний день сильно охолодженим. До страви додаємо дрібно посічену петрушку, малосольні огірки, холодний відварну картоплю і грінки з білого хліба з часником.
Смажена щука з зеленню (гаряче)
Тушку щуки приблизно того ж розміру потрошимо, промиваємо і обробляв, на філе 
за допомогою довгого вузького і гнучкого ножа. При цьому видаляється вся шкура з лускою, голова і кістки. Ріжемо філе на порційні шматочки грам по 100-150, посипаємо крупною сіллю і перцем, обвалюють у борошні (пшеничного або рисового), або обсипаємо меленими сухарями з білого хліба.
На сковороді нагріваємо оливкова або соняшникова олія з додаванням 1/3 вершкового, щоб зменшити температуру кипіння і обсмажуємо шматочки щуки по обидва боки, після чого викладаємо м'ясо на підігріте блюдо.
Одночасно в що залишився на сковороді олії на сильному вогні пасеруємо промиті і обсушені гілочки зелені петрушки, селери і фенхеля і обкладає ними щуку на блюді. Поливаємо готову страву соком і маслом зі сковороди.
Подавати до столу таке блюдо можна зі смаженою картоплею, свіжими і солоними огірками, маринованою цибулею та помідорами.
Традиційна щука по-московськи
Молода картопля ріжемо кружечками, злегка обсмажуємо і укладаємо по краях 
керамічного страви або деко.
Велику, 2-3 кг, щуку роздягнути на філе без шкіри і нарізати тонкими скибочками 1-2 см завтовшки. Солимо філе і обсмажуємо в рослинному маслі до золотистого кольору. Розміщуємо смажене філе в центр блюда, зверху укладаємо обсмажений кільцями ріпчасту цибулю (можна додати трохи зеленої цибулі) і кружечки зварених круто яєць. Посипаємо нарізаними тонкою соломкою свіжими грибами (білі, печериці, лисички, підберезники). Можна використовувати сушені гриби, які потрібно попередньо замочити і відварити до м'якості.
Вийшло блюдо заливаємо зверху сметанним соусом і запікаємо в сильно розігрітій духовці до появи золотистої скоринки.
До страви можна подати соління і нарубану свіжу зелень.
Приготування сметанного соусу.
Голову щуки без зябер, відокремлені кістки, хвіст і великі плавники, а також іншу дрібну рибу варимо з білими корінням (петрушка, селера, пастернак) і прянощами (лавр, перець горошок, запашний перець, гвоздика - за бажанням) в невеликій кількості води - тільки щоб покривала рибу. Бульйону дамо википіти до половини і заправляємо ложкою борошна, додаємо ½ за обсягом сметани і доводимо до кипіння.
Щука з грибами
Знадобиться: 0,5 кг очищеної щуки, 0,4 кг свіжих грибів (білі або печериці), 1 головка ріпчастої цибулі, 2-3 лаврових листки, 1 стакан рідини (біле вино або розведений оцет), 2 столові ложки оливкової олії.
Очищену і випатрану рибу нарізаємо поперек порційними шматками і 
укладаємо в емальований посуд. Перчимо, солимо, додаємо дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелень петрушки, кропу, кінза (за смаком) і кілька листочків лаврового листа. Заливаємо сухим білим вином або розведеним винним оцтом і залишаємо на 30-40 хвилин в холодному місці.
Гриби чистимо, обмиваємо і нарізаємо тонкими скибочками. Рибу викладаємо в сотейник разом з маринадом, засипаємо зверху грибами і змащуємо маслом. Запікаємо в гарячій духовці 40-50 хвилин.
Подається з гарніром з відвареної картоплі і нарубаного зеленню. Можна додати до столу гарячі житні грінки з часником.
Щука фарширована (риба «фіш» по-єврейськи)
Досить складний рецепт, який зажадає затратити певний час і 
терпіння, але зате і результат буде чудовий. Готується така щука в великий гусятниці або широкої низької каструлі. Якщо щука не вміщується по довжині в ємності, можна згорнути тушку в кільце.
Для приготування цієї страви потрібно: велика щука 1,8-2,0 кг; 1 велика цибулина; 2 яйця; 2 шматки білого хліба (краще черствого); вершки для розмочування хліба; 100 гр. вершкового масла або жирної сметани; мелений мускатний горіх на кінчику ножа; коріння (морква, коріння петрушки, пастернаку і селери); лавровий лист 2-3 шт; чорний мелений перець і сіль за смаком. Якщо є під рукою - дрібна риба і рибні обрізки (голови, хвости, плавники) для рибного бульйону.
Видаляємо зябра і обережно чистимо шкуру риби від луски, щоб не порвати її. Підрізаємо шкіру за головою щуки так, щоб на спинці вона залишилася цілісною, акуратно знімаємо шкіру до хвоста панчохою, надрізу у плавців. В кінці підрізаємо зсередини хребет і відокремлюємо всю шкіру з головою і хвостом. Чи залишиться тушка з кістками, хребтом і потрохами.
Потрошимо тушку і вузьким гнучким ножем відокремлюємо м'ясо від кісток. М'ясо пропускаємо 2-3 рази через м'ясорубку разом з розмоченим у вершках білим хлібом і ріпчастою цибулею. Додаємо у фарш мускатний горіх, розм'якшене вершкове масло або густу сметану, чорний мелений перець і сіль, після чого ретельно вимішуємо фарш.
Готовим фаршем наповнюємо шкіру щуки, формуючи товсту ковбаску, з таким розрахунком, щоб шкіра не натягувалася, так як при варінні начинка збільшиться в об'ємі і може розірвати оболонку зі шкіри. Повинна вийти практично ціла щука правильної форми.
Підготовлену тушку загортаємо в марлю, залишаючи по кінцях вільні кінці по хвости по 20-30 см - вони зручні для акуратного приміщення тушки в бульйон і вилучення по готовності.
В приготованому з дрібної риби та обрізків підсоленому бульйоні варимо крупно нарізані коріння і тушку щуки близько 25-30 хвилин, після чого обережно виймаємо її за кінці марлі. Даємо стекти воді, розгортаємо і охолоджуємо під кришкою на блюді, на якому щука буде подана до столу (охолоджувати в марлі можна - вона прилипне до шкіри).
Готову фаршировану щуку подаємо на блюді, нарізавши порційними шматками або цілком, прикрашаємо зеленню, часточками лимона, маслинами, кислими ягодами (журавлина, квашені брусниця) і візерунком з майонезу та хрону.
«Хе» з щуки по-корейськи (маринована риба)
Це дуже оригінальне і смачне холодна страва зі свіжої щуки є 
ідеальною закускою, а також прекрасно поєднується з іншими рибним блюдами у вигляді гострої добавки. Готується воно приблизно дві доби і може кілька днів зберігатися в холодильнику.
Важливо (!): Процес приготування потрібно відтворювати точно, так як щука є хижаком і може бути переносником личинок паразитів. Правильно приготовлена щука абсолютно безпечна для вживання в їжу.
Для приготування «хе» беремо дрібну і середню щуку вагою до кілограма, очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і тонку частину хвоста. Після ретельного промивання нарізаємо впоперек на порційні шматки товщиною 2-3 см. Укладаємо в скляний або керамічний посуд, пересипаючи кожен шар великої НЕ йодованої сіллю. Зверху рибу придавити гнітом і залишити на добу в холодному місці.
Готуємо підсолений відвар з цибулини, нарізаних коренів селери і петрушки, зерен запашного перцю і лаврового листа (кип'ятити 20 хв.). Шумівкою опускаємо підготовлену рибу в киплячий відвар на 10 хвилин і обережно виймаємо шматочки знову ж шумівкою. У відвар додаємо до смаку оцет, лавровий лист, гвоздику, чорний і запашний перець горошком, трохи цукру. Знову опускаємо туди рибу і варимо ще 10 хв.
Укладаємо шматочки риби в керамічну або скляну ємність, заливаємо до верху маринадом і охолоджуємо. Ми залишаємо в холодному місці на добу. Готово.
До холодної закуски «хе» можна подавати мариновані овочі і хрін.
Щука з запеченою картоплею під сиром
Щуку середнього розміру, 1-1,5 кг, готуємо звичайним способом - очищаємо від 
луски, потрошимо і промиваємо. Нарізаємо тушку поперек на порційні шматки, солимо крупною сіллю і укладаємо на деко, змащене олією.
Навколо шматочків щуки укладаємо кружечки попередньо наполовину відвареного в мундирі картоплі (бажано молодого) і поливаємо невеликою кількістю рибного бульйону, приготованого заздалегідь з дрібної риби. Посипаємо спеціями (мелений лавровий лист, перець, різаний часник і зелена цибуля - за бажанням).
Запікаємо в духовці при 190-200 гр. З хвилин 20, після чого густо посипаємо блюдо тертим сиром (краще використовувати суміш твердих і м'яких, столових сиро, але ніяк не плавлені сорту) і запікаємо ще хвилин 10 до появи на сирі засмаженою скоринки. Ця страва подається зі свіжим (підігрітим) житнім хлібом, соусом з гірчиці і меду і кислими салатами, наприклад квашена капуста з журавлиною, зеленою цибулею і ароматним соняшниковою олією.
щука парова
Обробляє щуку на філе, ріжемо на порції, присаливаем крупною сіллю і 
залишаємо в холодному місці. Одночасно з обрізків (голова, хвіст, кістки і плавники) готуємо густий рибний бульйон зі спеціями за смаком.
Укладаємо підготовлені шматки на дно широкої каструлі в один шар і заливаємо бульйоном так, щоб шматки були в бульйоні на половину, досолюємо і варимо на повільному вогні 15-20 хвилин під щільною кришкою. Коли м'ясо щуки почне розшаровуватися (це перевіряється ножем), бульйон зливаємо через сито, додаємо ст. ложку борошна, розтертої з вершковим маслом, доварювали на мінімальному вогні ще 15 хвилин, постійно помішуючи.
Одержаний соус заправляємо лимонним соком, білим вином або розведеним винним оцтом. Шматки щуки, перекладені на блюдо, поливаємо соусом і обкладає гарячим розварна картоплею. Можна посипати страву зеленню і подати до столу гострі солоні овочі.
Щука смажена під сиром
Середню щуку, 1,5-2,0 кг, очищаємо від луски, потрошимо і нарізаємо на філе косими 
тонкими скибочками разом зі шкірою. Солимо крупною сіллю, перчимо і залишаємо просолитися хвилин на 20.
Скибочки обвалюють в борошні (можна в рисової) і мачає в суміш сметани з сирим жовтком. Далі посипаємо дрібно натертим сиром твердих сортів (пармезан, гойя і т.п.). Приготовлені скибочки щуки швидко обсмажуємо в розігрітій суміші рослинного і вершкового масла, після викладаємо на блюдо. Прикрашаємо рибу тонко порізаними сирими овочами і скибочками лимона.
Блюдо подається гарячим з відвареним рисом, картопляним пюре і пікулями - дрібними маринованими і солоними овочами.
Котлети з щуки
Для приготування котлет знадобиться: філе свіжої щуки 0,9-1,0 кг; свіжий 
свинячий шпик 300 гр .; часнику 5 середніх зубчиків; яйця 2 шт .; цибулина велика 1 шт .; рубана зелень (петрушка, кінза, кріп) - за бажанням; рослинне (або вершкове) масло для смаження; перець, сіль за смаком; борошно або панірувальні сухарі.
Середню щуку обробляв, на філе (див. Малюнок), ріжемо шматочками разом з цибулею, салом і часником пропускаємо через м'ясорубку, причому починаємо з м'яса щуки, яке «мясорубім» 2-3 рази, щоб подрібнити залишилися в філе дрібні кістки. У вийшов фарш ретельно втручаємося яйця, сіль і мелений перець.
Мокрими руками формуємо невеликі котлети (форма довільна, але товщина не більше 3 см), обвалюють їх в пшеничному або рисовому борошні, або в панірувальних сухарях і укладаємо в сковороду з нагрітим маслом. Смажимо до рум'яної скоринки на сильному вогні, після чого додаємо в сковороду трохи води і тушкуємо під кришкою хвилин 15-20.
Як варіант, можна доводити котлети з щуки в іншій сковороді, а в тій, де залишився жир від смаження згасити до растаіванія ріпчасту цибулю кільцями, взбризнув його винним оцтом або лимонним соком з дрібкою цукру. Цим цибульним соусом можна полити котлети при подачі до столу, додавши свіжу нарубану зелень.
До столу щучьі котлети подаються з гарнірами з рису, картоплі і печених або парових овочів і гострими кисло-солодкими соусами (брусничний, журавлинний), а також гірчицею і хріном.
Смачного!
У цій статті не наведено рецепти різних рибних супів і юшки з щуки. Це зроблено не випадково - класична щуча вуха для волжан є особливим блюдом і про нюанси її приготування буде розказано в окремій статті.
Всі ЦІ рецепти можна й для Приготування Волзька судака и берша , Але потрібно враховувати, що їх м'ясо набагато ніжніше і вимагає меншого часу термообробки.
Де поласувати стравами з найсвіжішої щуки
Ці кілька основних рецептів приготування рибних страв, які ви можете урізноманітнити за своїм смаком і створювати на їх основі власні неповторні варіанти, передбачають використання наісвежайшая риби, яку щойно впіймали. Справа в тому, що риба, навіть відразу заморожена при низькій температурі, 
втрачає смакові якості дуже швидко, буквально за кілька днів.
А спробувати прекрасно приготовлену свіжу щуку, спійману самостійно, а також безліч інших, не менш смачних, видів річкових риб на нижній Волзі можна, наприклад, в Рибальської селі «трехречья» на Ахтубе в районі м Харабали . Рибу тут можна і зловити, і приготувати самостійно, а можна скористатися послугами місцевих кухарів з ресторану бази - професіоналів приготування рибних страв. А для комфортного відпочинку і риболовлі можна орендувати рибальський будиночок и човен з мотором. Природа в цих місцях приголомшливо мальовнича і клімат дуже комфортний.
Ще матеріали по темі:
