Будемо відверті: гострі страви - задоволення далеко не для кожного. Проте, застосування гострий перчик чилі можуть знайти і ті, хто не дуже-то любить такі «пожежонебезпечні» страви. Яке? Спершу давайте уважніше вивчимо цих маленьких дотепників: перчики чилі (незважаючи на співзвуччя з назвою країни, це слово прийшло з мови південноамериканських аборигенів, і перекладається просто як «гострий перець») не такі прості, як може здатися спочатку.
Трішки історії
Гострі страви є в багатьох кухнях, від західноєвропейських до східно-азіатських, і часом здається, що вони були там завжди. Проте, причиною пекучого і часом настільки різного смаку всіх цих страв є одне і те ж речовина, капсаїцин - алкалоїд, який міститься в гострий перчик, які, все без винятку, родом з Америки. Вперше перчики чилі стали вживатися в їжу індіанцями Америки за 7 500 років до нашої ери, а можливо, що і раніше.
Окультурення перців вперше відбулося в Еквадорі понад 6 тисяч років тому, і вони стали одними з перших одомашнених рослин Америки. Європейцям же довелося спробувати гострі перчики лише з відкриттям Нового Світу, а назва дивовижного плоду дав особисто Христофор Колумб - за смак, схожий зі смаком вже відомої в Європі прянощі родом з Індії. Вже після другої подорожі Колумба червоний перець з'явився в Іспанії. Через Мексику, колонію Іспанії, активно торгувала з країнами Азії, гострі перчики проникли на Філіппіни, а потім - в Індію, Китай, Корею і Японію, і міцно закріпилися в кухнях цих країн. В Європі перчики поширилися, пройшовши довгий шлях з Індії через Туреччиною та Угорщиною, причому в останній стали улюбленою національної приправою у вигляді паприки. Зараз гострий перець культивують по всьому світу, і всюди знаходяться любителі тієї гостроти, яку він дарує.
Детальніше про капсаїцин
Як уже згадано вище, природа цієї гостроти пояснюється наявністю в стрічкових перцях (capsicum) алкалоїду капсаїцину, який виробляється перцями для захисту від мікробів. Крім кулінарії, властивості цього алкалоїду, дратівної верхні дихальні шляхи і шкіру, використовуються і в медицині. Для визначення пекучості гострих перців існує безліч способів, і один з них, загальноприйнятий і найпоширеніший, полягає в використанні шкали Сковілла. Екстракт гострого перцю розчиняють в цукровому сиропі, а число на шкалою Сковілла означає, скільки часткою сиропу має припасти на одну частку екстракту, щоб пекучість не можна було розпізнати на смак. Так, одні з найбільш слабожгучій різновидів перцю - італійський пепперончіно - відповідають 100-500 одиниць шкали Сковілла, а найгостріший перець, гола йолокія, який культивується в Бангладеші, південно-східній Індії і Шрі-Ланці - 855 000-1 050 000. Це означає, що для того, щоб не відчути пекучий смак, потрібно розчинити 1 грам м'якоті цього перцю в 1 000 літрах сиропу!
Зліва направо: кайенский перець, перець африканський пири-пири, перець гола йолокія
Те, що вказується не конкретне число, а інтервал на шкалі, означає, що різні плоди одного й того ж сорту можуть відрізнятися по гостроті. Варіюється гострота і в різних частинах одного плоду: найбільша концентрація капсаїцину міститься в білій м'якоті - мембрані - яка оточує насіння, тому видалення мембрани і насіння дозволяє домогтися меншої гостроти страви.
Гострий перець в кулінарії
Кулінарне застосування гострого стручкового перцю безмежно. Почнемо з того, що його можна використовувати як в сирому, так і в сушеному вигляді, причому і цілком, і розмеленим. Угорська паприка є сушений перець, розмелений до порошкоподібного стану, в інших випадку перець часто мелють грубо, що дозволяє внести зміни не тільки у смак страви, але і в його зовнішній вигляд і текстуру. В якості приправи перець додають в різні гарячі страви, супи, соуси, салатні заправки і маринади, а при приготуванні будь-якого страви, від борщу до плову, в нього можна покласти цілий перчик, щоб блюдо сама взяла стільки гостроти, скільки йому потрібно.
Свіжі перці, крім того, чудово поєднуються з салатами - овочевими і не тільки - а будучи дрібно нарізаними, можуть бути приправою до, наприклад, рибі або пасти. Нарешті, сушеним перцем можна ароматизувати оцет або оливкове масло і потім додавати його в страви, як це роблять деякі любителі. Головне при цьому - дотримуватися почуття міри і необхідні заходи. Так, якщо ви маєте справу з гострими перчиками, уникайте доторкатися до очей або статевих органів (так-так, вже краще посміятися над цим безглуздим попередженням, ніж потрапити коли-небудь в дуже неприємну ситуацію), а якщо перчики дійсно ГОСТРІ, не завадить надіти рукавички. Є й інші відомості, які непогано знати всім тим, хто любить погарячіше.
Гострий перець і ваше здоров'я
У медичному відношенні гострі перці досить неоднозначні. З одного боку, дослідження показують, що капсаїцин допомагає боротися з раковими клітинами, з іншого - надмірне їх вживання саме по собі може призвести до раку шлунка, а в порошку чилі іноді зустрічаються канцерогенні речовини. Крім того, при будь-яких захворюваннях шлунка або кишечника вживання гострих перців вкрай небажано. На захист перців скажімо, що їх вживання може допомогти при зайвій вазі, цукровому діабеті 1-го типу, а також стримує негативний ефект від того холестерину, який вже присутній в нашому організмі.
До речі, деякі птахи не відчувають пекучості перців зовсім - з огляду на відмінності в нервовій системі капсаїцин не діє на них так, як на ссавців, тому гострі перці часто є улюбленою їжею для пернатих, не завдаючи ніякої шкоди їх травному тракту. Але ми-то з вами не птахи, і задоволення смакувати гостру їжу, на щастя, для нас цілком доступно - адже крім іншого, це ще й дуже смачно!
Яке?
