Чи любите ви кухню Росії? А ще точніше, чи знаєте ви її? Наприклад, що їдять в Мордовії? А якими стравами славиться Інгушетія, або, наприклад, Татарстан? Що можна спробувати тільки на Камчатці, і ніде більше?
«МИР 24» розповідає про п'ять гастрономічних традиціях народів Росії і ділиться секретами, як приготувати всі ці страви на власній кухні.
Мордовські ситні смакоту
У Мордовії знають толк в їжі і стіл накривають такий, щоб одразу наїстися досхочу. Навіть на сніданок дітлахи перед школою їдять жирні і щільні страви, на кшталт тушкованою свинини з пшоняною кашею. Страви з пшенки взагалі у великій пошані. Пшоняну кашу млоять з молоком в дров'яної печі, вона присутня в весільних і в поминальних обрядах. Якщо будете в Мордовії, обов'язково спробуйте пишні пшоняна млинці. Так їх готують тільки тут.
З м'ясних страв спробуйте офтонь мадят (ведмежа лапа). Це така велика плоска котлета, яку обвалюють в сухарях розміром з мізинець, і так смажать. Виходить котлета з «кігтями», дуже мальовнича.
Ще більш незвичайна назва у солодких здобних булочок із сиром, які величають «грудей Молодиця». Такі печуть на весілля. Випічка тут взагалі вся пишна, здобна. Пиріжки печуть з начинкою з грибів, яблук, з картоплі, капусти, гороху, але найчастіше - з тієї ж молочної пшоняної каші!
У мордовської кухні зустрічається зовсім незвичайне для інших місць поєднання м'яса і риби або птиці і риби в одній страві. Наприклад, там готує чечужна вуха (шурьбу) на курячому бульйоні. А ще цікава улюблена мордовська закуска - солона кілька, варена в тесті.
Її можна приготувати і самим. Готується вона просто: солону кільку треба очистити від нутрощів і голови. З прісного бездріжджового тіста (борошно, сіль, вода) розкачати невеликі овальні коржики, заховати в кожну по рибку, щільно защипати краю. Такі конвертики опустити на кілька хвилин в киплячу воду. І все! Закуска готова.
Удома можна приготувати й іншу мордовське блюдо: свинину з картопляним коржем в горщику. Готується вона так: 1 кг картоплі треба почистити і натерти на тертці. У картопляну масу додати 2 яйця, 4 столових ложки борошна, трохи солі. Ретельно перемішати. На розігріту і змащену маслом сковорідку викладаємо масу шаром близько 1 см, закриваємо кришкою і обсмажуємо з двох сторін. Даємо охолонути і ріжемо на шматки приблизно 1,5 на 1,5 см.
Окремо на сковорідці обсмажуємо 1 кг свинини, нарізаної невеликими шматочками. Коли м'ясо трохи підрум'яниться, солимо, перемішуємо, зменшуємо вогонь і тушкуємо під кришкою ще 5-10 хв. М'ясо разом з натопиться жиром викладаємо в жароміцний горщик, зверху поміщаємо шар квадратиків з картопляної коржі, потім знову м'ясо. Ставимо в розігріту духовку на 20 хв. Потім дістаємо, даємо трошки настоятися і подаємо. Шматочки картопляної коржі, просочившись жиром, стають соковитими і ароматними. Дуже смачно і підкреслено по-мордовських!
Інгушське блюдо хьалтам дулх
В Інгушетії найбільше люблять м'ясо. Страви з яловичини, баранини, птиці - це основа національної кухні. Причому гострі спеції використовують дуже мало. Смак інгушських страв - м'який і природний. М'ясні страви в Інгушетії треба пробувати безумовно, вони дуже вишукані в своїй простоті.
А ще, якщо опинитеся в Інгушетії, спробуйте чапільгаш і хинглиш. Чапільгаш - це дуже тонкі коржі з тіста на кефірі з начинкою з картоплі, сиру, або сиру і зелені. А хинглиш - такі ж коржі, але солодкі, з начинкою з тушкованою гарбуза з цукром.
Але найулюбленіше тут блюдо, без якого не обходиться жодне національне застілля - це хьалтам дулх, або просто галушки з кукурудзяного борошна з м'ясом, які їдять з часниковим або картопляним соусом і запивають міцним прозорим м'ясним бульйоном.
Щоб приготувати цю страву, спершу ми варимо м'ясо (яловичину, а краще баранину). Варимо години дві або два з половиною, щоб м'ясо стало зовсім м'яким, а бульйон дуже міцним. Через годину після початку варіння солимо бульйон і додаємо в нього цілу цибулину і моркву, а хвилин за 10 до кінця варіння кладемо туди ж лавровий лист. Коли м'ясо готове, виймаємо його і обробляв, на шматки розміром з куряче яйце або трохи більше, а бульйон проціджуємо.
Для галушок беремо 0,5 кг кукурудзяної муки, просіюємо її через сито, солимо і заварюємо гарячим бульйоном, помішуючи дерев'яною лопаткою. Бульйону буде потрібно близько 250 мл. перемішавши муку з бульйоном, даємо тесту трохи охолонути, а потім гарненько месім його. Тепер потрібно зробити галушки. Катаємо з тіста нетовстим ковбаску, ріжемо на шматочки розміром з перепелине яйце, і з кожного шматочка скочується маленьку ковбаску, яку Придавлюємо пальцями, перетворюючи з довгу і вузьку овальну корж.
Галушки варимо в киплячій підсоленій воді кілька хвилин, поки вони не спливуть. Потім кладемо гіркою на плоску тарілку разом з великими шматками ароматного вареного м'яса.
До них обов'язково подаємо соуси, часниковий і картопляний. Для часникового просто пропускаємо 3-4 зубчики часнику через прес і розводимо часникову масу половиною склянки теплого (але не гарячого) м'ясного бульйону.
Картопляний соус готуємо зі свіжого картопляного пюре: розводимо його гарячим бульйоном до консистенції рідкої сметани і додаємо обсмажені в олії цибулю. Все доводимо до кипіння і подаємо на стіл.
Їдять це блюдо так: галушку умочують в соус, відправляють в рот, запивають бульйоном, з'їдають шматок м'яса і так далі.
дагестанські чуду
У Дагестані треба неодмінно пробувати хинкал і чуду. Хинкал - це справжня гордість горян, і всюди в Дагестані його готують трохи по-своєму, адже в Дагестані живе цілих 14 народностей. Ця страва, по ідеї своєї, дуже нагадує інгуський хьалтам дулх. М'ясо з шматочками вареного в бульйоні тесту, які їдять, вмочуючи в соус, і запивають бульйоном зі спеціями.
Соуси тут роблять інші: кефір з часником і зеленню або гострий томатний соус. А з галушками як тільки не викручуються! Аварский хинкал - це пишні, товсті коржики з тіста з содою, на кислому молоці. Кумики і лезгини готують хинкал з прісного тіста, як на вареники, розрізаючи на квадратики, ромбики або смужки. Лакська хинкал роблять у формі «вушка», а для даргинского прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають рубаними волоськими горіхами, закочують в рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. Загалом, подорожуйте, пробуйте, і все одно в новому селищі ви зустрінете щось інше.
Ще в Дагестані треба пробувати дагестанські тонкі і плоскі пироги чуду (наголос на останню букву). Їх готують з різними начинками і смажать на сухій розжареній сковороді, без масла.
Щоб приготувати чуду, треба зробити прісне тісто. Просіяти через сито 500 г борошна, додати дрібку солі і поступово влити 1 стакан води. Зробити щільне м'яке тісто, трохи помісити його і залишити хвилин на 20, закривши харчовою плівкою.
Для начинки приготуємо фарш з двох частин яловичини і однієї частини баранини. З розрахунку на 500 гр. фаршу буде потрібно 1 цибулина, яку потрібно дрібно порубати ножем, додати до м'яса, посолити, поперчити і додати 1 сире яйце. Все перемішати.
Крім м'ясного фаршу, чуду роблять і з сиром, і з зеленню, і з гарбузом, і з безліччю інших начинок. Ось, наприклад, рецепт начинки з сиру і сиру: беремо по 200 гр. сиру і подрібненого на тертці дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце. Цибулину дрібно ріжемо і обсмажуємо на топленому маслі, додаємо до сиру і сиру, трохи підсолюємо і добре перемішуємо.
Коли тісто готове, ділимо його на шматки розміром приблизно з куряче яйце. Кожен шматок розгортаємо в дуже тонкий овальний пласт. Складений поперек вдвічі він повинен вміститися на вашу сковорідку.
Викладаємо начинку на одну половинку овалу тонким шаром, щоб вона присмажився всередині чуду. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржа і з'єднуємо краю. Зайве тісто потрібно зрізати. Для цього зручно використовувати роликовий ніж.
Диву обсмажуємо з обох сторін на сухій розжареній сковороді, без масла. Знімаємо на тарілку і змащуємо розтопленим вершковим маслом. Тепер ріжемо на кілька частин і відразу дегустуємо. Диву треба їсти гарячими.
Кримсько-татарський нохутли-аш
Дуже схоже на чуду блюдо, але тільки під назвою «янтик» роблять кримські татари. Вони теж майстри готувати страви з тіста і м'яса. Чого варті одні крихітні пельмені юфак'-аш, яких в ложці міститься штук 10! Їх заливають золотистим бульйоном і їдять, як перше і друге одночасно.
Взагалі ж кримсько-татарська кухня - це одна з головних визначних пам'яток Криму, нітрохи не менш важлива, ніж палаци або природна краса. Неодмінно спробуйте там лагман або шурпу - це теж густі супи, один з довгою домашньою локшиною, а інший з нутом. А якщо залишаться сили - то вибирайте плов, манти, долму, смачні люля-кебаб або шиш лик. Кримські татари навіть в маленьких ресторанчиках готують добротно, як вдома. І дуже смачно.
Самим можна спробувати приготувати традиційне кримсько-татарська страва нохутли - аш, яке не часто зустрінеш в ресторані - його роблять вдома, для сім'ї. Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). На кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нуту.
Готується воно нескладно, але довго, так що треба запастися терпінням. Спочатку нут перебираємо, моєму, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його і на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні обрізки і кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну і продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це йде від 2 до 3 годин. Коли горошини лопаються і стають м'якими, солимо нут і залишаємо його на вогні ще хвилин на 30. Готовий нут повинен легко роздавлюватися двома пальцями.
Яловичину ріжемо на невеликі шматочки товщиною з палець. У сковороді або казані розігріваємо олію (його повинно бути багато), кладемо шматочки м'яса і обсмажуємо їх на сильному вогні з усіх боків до рум'яної скоринки. Потім доливаємо невелика кількість води (так, щоб рівень рідини був приблизно на 2 см вище за м'ясо). Закриваємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні до готовності. Майже вся вода повинна за цей час випаруватися, а м'ясо залишитися в густому м'ясному соусі. Потім все солимо, перчимо, додаємо в м'ясо нарізані шматочками цибулю і моркву, перемішуємо і тушкуємо їх разом з м'ясом ще хвилин 10-15.
Коли м'ясо і нут зовсім готові, приступаємо до «зборці» страви. У глибоку миску кладемо нут, зверху на нього гіркою викладаємо м'ясо з овочами і соусом. Гарніруем кільцями ріпчастої цибулі і посипаємо рубаною зеленню. Головне - не захлинутися слиною, вдихнувши густий м'ясний дух!
камчатські смакоту
Ну, а вже якщо ви доберетеся до Камчатки, то тут ви просто повинні намагатися ікру і рибу у всіх видах. Адже рибна ловля там така, що дружина мого приятеля, камчатського інженера, сходив в свій вихідний на риболовлю, не хотіла його пускати додому з уловом, повторюючи в розпачі: «Краще б ти пив у вихідний!». У ванну улов не помістився. І це норма: з травня по жовтень змінюється тільки порода лососевих риб, якими аж кишить океан зовсім недалеко від берега.
Перше, що обов'язково треба їсти на Камчатці - це кові з риби. Це, по суті, котлети з лососевих сортів риби з начинкою з картопляного пюре. Можна зробити це блюдо і самим, але у нас воно вийде дорожче: червона риба у нас на материку коштує стільки, що котлети з неї зазвичай не роблять. А там вона навіть не делікатес, а так - їжа. Справедливості заради треба сказати, що ціни на всі інші продукти, крім дарів океану, приблизно в півтора разу вище, ніж московські.
Друге блюдо, яке варто неодмінно пробувати - це салат «толкуша». Готують його всього з двох інгредієнтів: це відварна червона риба, звільнена від кісточок і розібрана на дрібні шматочки, і будь-яка місцева ягода, яка є по сезону: шікша, морошка або брусниця. Ягоду товчуть, змішують з рибою і приправляють розтопленим жиром нерпи. В окремих регіонах ще додають кедрові горіхи і трави: кипрей і цибулини сарани. Схожий салат готують не тільки з риби, а іноді і з оленини. Але це вже зовсім інша страва.
І, звичайно, тут треба пробувати ікру, яка, виявляється, має дуже багато відтінків кольору і смаку, в залежності від того, від яких вона лососевих. І вже зовсім велика рідкість - ікра морського їжака, яку можна спробувати тільки тут. На материку її продають за шалені гроші: вона здатна творити буквально чудеса зі здоров'ям людини. Тільки ось пробуйте її обережно: вона виробляє феєричний ефект як засіб для підвищення потенції.
Нарешті, на ринках Петропавловська-Камчатського і в Єлізово завжди можна купити сушена-в'ялену рибу, приготовану з цінних лососевих порід особливим чином. Це називається юкола. Рибу спочатку звільняють від кісток і нутрощів, а потім в'ялять на відкритому повітрі. У гарну погоду вона буває готова дня за чотири, а зберігається дуже довго. Для корінних народів Камчатки юкола була колись основною їжею, а відходи від її виробництва, включаючи риб'ячі кістки, йшли на корм собакам. Юколу ви знайдете легко на будь-якому ринку: вас приведе до неї чудовий аромат в'яленої риби.
Кожен народ Росії зберігає свої кулінарні секрети. Сьогодні ми розповіли тільки про п'ять регіонах і про те, як пробувати їх на смак. Розповідь про інших ще попереду.
Тетяна Рубльова
Чи любите ви кухню Росії?А ще точніше, чи знаєте ви її?
Наприклад, що їдять в Мордовії?
А якими стравами славиться Інгушетія, або, наприклад, Татарстан?
Що можна спробувати тільки на Камчатці, і ніде більше?
