- Загальна характеристика
- характерні особливості
- Основні страви
- картопляні страви
- супи
- М'ясні страви
- борошняні страви
- Овочі і салати
- Десерти
- напої
- Цікаві факти
- Готуємо картопляні галушки
- Готуємо морквяний бабку
Перша асоціація, яка виникає у більшості з нас, коли ми чуємо про кулінарію Білорусії, - це величезна кількість страв з картоплі . Однак насправді білоруська кухня - це багатовікові традиції, оригінальні смаки і своєрідні процеси теплової обробки, які роблять білоруські страви впізнаваними практично в будь-якому куточку земної кулі.
При цьому картопля дійсно присутня в якості одного з інгредієнтів у величезній кількості рецептів. Однак у білорусів існує стільки способів його приготування, що найчастіше «впізнати» головний національний продукт просто неможливо.
Загальна характеристика
Вченим так і не вдалося встановити точний вік білоруської кухні. Експерти сходяться на думці, що відносну незалежність вона придбала в дев'ятнадцятому столітті. Після цього білоруси почали більш активно відстоювати свої кулінарні традиції.
У той же час, як свідчать дані, отримані дослідниками, сам процес зародження цих традицій почався ще за часів язичництва. На формування білоруської кухні вплинули слов'янські племена, які в той момент становили населення нинішньої території Білорусії.
Їх основними заняттями були тваринництво, полювання, рибна ловля, землеробство, бджільництво та збиральництво - і саме це визначило основні складові, які стали інгредієнтами національних білоруських страв. Різноманітні зернові культури (жито, овес , ячмінь , горох , Просо), овочі, фрукти і ягоди, м'ясо, риба і гриби лежать в основі раціону місцевого населення.
Надалі вплив на кулінарні традиції білорусів надали кухні інших народів: у першу чергу російської, української, польської, литовської, єврейської, німецької та багатьох інших. Однак білоруська кухня не просто переймала рецептуру іноземних страв, а адаптувала їх «під себе».
На початковому етапі кухні східної і західної Білорусі розвивалися окремо. При цьому кухня східного регіону була більшою мірою затребувана селянами-православними, а західна - знаттю, яка переважно сповідувала католицтво. У раціоні представників першої соціальної групи були присутні в основному зернові, фрукти та овочі, а в меню дворян домінували м'ясні страви.
На початку сімнадцятого століття на території країни почалося формування нового соціального шару - міщан. Представники цієї групи, переважно ремісники і дрібні чиновники, в своїх кулінарних уподобаннях об'єднали традиції обох регіональних кухонь.
Всі ці фактори призвели до того, що аж до сьогоднішнього дня в різних регіонах країни одні й ті ж страви часто готуються абсолютно по-різному.
характерні особливості
Щоб зрозуміти специфіку білоруської кухні, слід виділити основні її особливості.
Білоруська кухня дивно традиційна. Сьогодні в ній використовуються ті ж рецепти, що і століття тому. При цьому асортимент продуктів істотно розширився.
Приправи тут не в честі. На думку білоруських кулінарів, вони просто псують натуральний смак страв. Тому спеції використовуються в дуже обмеженій кількості, а їх асортимент більш ніж скромний: чорний перець , Коріандр, гвоздика, кмин і кориця .
Одна з «фішок» місцевої кухні, яка у багатьох іноземців здатна викликати подив, - це грибний порошок. Його готують із сушених грибів, які подрібнюють, в прямому сенсі цього слова, в пил. Порошок потім використовують для приготування супів і соусів, додають в блюда з картоплі. Вважається, що саме в такому дивному вигляді гриби найкраще засвоюються. У своєму «натуральному» вигляді дари лісу також використовуються білоруськими кулінарами, проте набагато рідше.
Смажену рибу в Білорусії не люблять. Зазвичай її або запікають цілком, або ж готують з неї фарш, який потім додають в інші страви як інгредієнт.
У кулінарних традиціях білорусів так звані «темні» сорти борошна ( вівсяна , житнє ) Використовуються частіше звичайної пшеничного . Іноді при приготуванні страв їх змішують з горохової або перлової борошном.
У білоруській кухні практично повністю відсутні солодощі. Їх замінюють напої на основі вівсянки і різноманітна випічка.
Основні страви
Як уже зазначалося, незважаючи на істотно розширився за останнє сторіччя асортимент продуктів харчування, основу білоруської кухні складають страви, рецепти яких залишалися практично незмінними протягом століть.
картопляні страви
Широке використання картоплі - головна відмітна риса національної білоруської кухні. Фахівці відзначають, що така популярність цього продукту викликана тим, що на території Білорусі він з'явився мало не на століття раніше, ніж в Росії. Крім того, природно-кліматичні умови сприяли виведенню нових сортів картоплі місцевими селекціонерами.
Примітно, що в білоруській кухні картопля використовується переважно в тертому, а не в цілому вигляді. Способів приготування картопляної маси у місцевих кулінарів кілька. Так, існує «таркованную» (натертий на тертці і не віджатий) і «клінкованний» (натертий на тертці і ретельно віджатий) картопля, а також варено-товчений. При приготуванні страв картопляну масу поєднують зазвичай з борошном і содою.
Одне з «фірмових» білоруських страв - «деруни», картопляні оладки, які подають до столу зі шкварками, грибами, сметаною і різними соусами. Крім того, білоруси готують картопляні пиріжки. Одним з місцевих делікатесів є товсті свинячі кишки, набиті тертою картоплею і підсмажені в маслі. Цілими картопляні бульби або варять в мундирі (це блюдо відомо як «Солоники», тому що їдять його, дуже щедро посипаючи сіллю ), Або гасять (так звані «смаженікі»).
супи
Для приготування перших страв в Білорусії використовуються м'ясні або овочеві бульйони. Всі білоруські супи характеризуються тим, що вони дуже густі і нагадують швидше супи-пюре. Багато з них можна вживати як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Одним з національних страв є «гарбузок» - суп з гарбуза зі свининою і салом , З додаванням цибулі і сироватки . Популярна також «грижанка» - суп-пюре з брукви , В який додають так звану «вяндлини» - копчену корейку або окіст. Готують також «крупеня» - суп з грибами і перловкою. Серед холодних літніх супів популярні буряковий «хладнік» і «грибний квас» - суп з білими грибами.
М'ясні страви
М'ясо білоруси люблять, особливо свинину. Також в раціоні присутні яловичина , телятина і м'ясо птиці.
Свинина використовується в основному в якості сировини для приготування домашніх ковбас і дуже популярною у місцевого населення «вяндлини» - слабо прокопченої шинки , А також «полендвіци» - сушеного м'яса зі спеціями. Серед інших традиційних м'ясних страв - «печісти». Це відварені, погашені або засмажені тушки поросят, кроликів , Домашньої птиці, або ж дуже великий шматок яловичини або свинини.
Однією з «фішок» білоруської кухні є «мачанка» або ж «Верещака» - погашені в квасі з додаванням борошна, сметани та цибулі шматочки реберець. Їдять це блюдо зазвичай з млинцями. «Вантробянка» - ще один місцевий делікатес, який представляє собою дрібно порізані свинячі нирки, печінку , Серце та інші тельбухи. Їх набивають в товсті свинячі кишки і смажать або тушкують. М'ясо також використовується в якості начинки для «чаклунів» - випічки з картоплі.
М'ясо свійської птиці в Білорусі часто солять. Особливо популярна солона гусятина. Також м'ясо гусей запікають і духовці.
У білоруській кухні, як і в українській, використовується сало. У «натуральному» вигляді вживають його зазвичай взимку, з незмінним картоплею, слабо просолене, обов'язково з шкірою. Смажене сало використовується в якості приправи до борошняних страв.
борошняні страви
Як вже зазначалося вище, для приготування борошняних страв в Білорусі використовується зазвичай «темна» борошно. З неї, наприклад, печуть «сачні» - дуже товсті млинці, які начиняють м'ясним фаршем або овочами.
Популярні в Білорусії також «затирання» - це грудочки тіста, відварені в воді , В яку потім додають молоко і сало. Їх різновид - добре відомі і за межами країни «галушки» - відварені шматочки тіста, які подають зі смаженою цибулею та шкварками.
Овочі і салати
Серед найбільш популярних в Білорусії овочів - капуста, морква , Бобові, редька і бруква. Для приготування салатів ці та інші овочі використовуються як в свіжому, так і у відварному вигляді.
В якості заправки для салатів в білоруській кухні використовуються сметана і рослинне масло. майонез тут не дуже популярний.
Десерти
Серед десертів в Білорусії найбільш популярні борошняні. Найчастіше це оладки, млинці з начинкою з фруктів і ягід, пироги, в тому числі і «Дзяди» - величезний пиріг, в який додають родзинки і фініки , А в якості начинки використовують яблучне варення . Також до святкового столу подають яблука з начинкою з сиру , В який додають горіхи, родзинки і мед .
напої
Найбільш типовими для білоруської кухні напоями вважаються квас (В тому числі «березовик», який готують з березового соку, і «кленовік» - з кленового) і медовуха (Напій, приготований з використанням технології бродіння з меду, трав і ягід), а також фруктові компоти. Взимку на столі часто присутній «суботні» - зігріваючий напій з меду з додаванням прянощів. Місцеві господині готують також «Кулага» - кисіль на основі борошна, меду, цукру і ягід.
Цікаві факти
Експерти відзначають, що найбільш примітним в білоруській кулінарії є не склад страв, а способи їх обробки. У місцевій кулінарії поєднуються два абсолютно протилежних прийому: використання продуктів великим шматком (наприклад, запікання тушок домашньої птиці, риби, поросят) і максимальне подрібнення їх, перетворення в фарш, пюре, порошок. При цьому, як відзначають історики, перша з цих напрямків є суто білоруської «фішкою», а друге запозичена у польській кухні. Саме на основі фаршеобразних сировини готують в Білорусії більшість картопляних і м'ясних страв.
Ще одна цікава характеристика білоруської кухні - існуюче в ній з давніх пір уявлення про ідеальний блюді як про щось розвареному, безформному. Тому місцеві кулінари широко використовують багатоетапну теплову обробку: тривале розпарювання, тривалу варіння, багатогодинне ловлення. В результаті страва набуває кашкоподібний вигляд.
Крім того, у білоруських кулінарів існує досить специфічне поділ продуктів на п'ять груп, на підставі того, яку саме роль вони відіграють в стравах.
Так, «приварком» називають ті продукти, які складають основу страви і грають в ньому головну роль. Це зазвичай овочі або крупа.
«Завроди» - ті продукти, які покликані надати страві приємний смак і зробити його більш поживним. Це зазвичай м'ясо, в тому числі і горезвісна «вяндліна», яку додають як в супи, так і в овочеві і борошняні страви.
«Заколоти» - продукт, який використовують для того, щоб зробити страву більш густим. Зазвичай використовуються борошно (для рідких страв), крохмаль або картопля.
«Волога» - це жир, який покликаний збільшити калорійність страви і зробити його більш соковитим. Найчастіше цю роль виконують сметана, топлене вершкове масло, молоко, рослинне масло.
Нарешті, «присмакі» - продукти, які додають в блюдо в незначній кількості, щоб надати йому аромат, відтінити смак і зробити його більш своєрідним. Це цибуля, кріп і коріандр, чорний перець, кмин і лавровий лист .
Готуємо картопляні галушки
Для приготування цієї страви вам знадобляться наступні інгредієнти: півтори склянки картопляного пюре, половина склянки житнього борошна, 50-75 г топленого свинячого сала або ж вершкового масла, пара яєць, чайна ложка солі, стільки ж кмину і одна цибулина.
Приготуйте картопляне пюре. Цибулю дрібно поріжте і обсмажте в олії. Додайте його в пюре. Розітріть жовтки і додайте їх в цю суміш. Після цього невеликими порціями, перемішуючи, введіть борошно і збиті білки. Додайте кмин, сіль і перець за смаком. Ретельно перемішайте.
З отриманого тесту сформуйте галушки розміром в половину чайної ложки. Відварювати їх слід в попередньо підсоленої (дві чайних ложки на літр) воді, на дуже повільному вогні, накривши кришкою. Орієнтовний час приготування - п'ять хвилин. Коли галушки будуть готові, вони спливуть на поверхню. Подавати блюдо слід зі шкварками і смаженою цибулею.
Готуємо морквяний бабку
Для приготування морквяної бабки вам знадобляться наступні інгредієнти: кілограм моркви, три яйця, дві столові ложки цукру, три столові ложки вершкового масла, 20 г дріжджів , Три столові ложки пшеничного борошна.
Моркву натріть на тертці. Розведіть дріжджі в чверті склянки теплої води. Додайте туди ж столову ложку борошна. Влийте опару в морква і дайте їй постояти близько години в теплому місці.
Коли тісто підійде, додайте в нього яйця, попередньо до білого перетерті з цукром, решту борошна і вершкове масло. Ретельно перемішайте і знову залиште настоюватися.
Випікати бабку слід в розігрітій до 190 градусів духовці, попередньо змастивши форму маслом.
