Ще кілька десятиліть тому соєвий соус був майже невідомий в нашій країні. Його можна було спробувати лише в ресторанах зі східним меню. Тепер соєвий соус входить в кухонний набір практично кожної господині. Чим же він підкорює наші серця?
Цариця полів. Соя (Glycine max) - це однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових, родичка знайомих з дитинства гороху і квасолі. Однак, на відміну від своїх побратимів, соя особливо вибаглива до якості грунтів і наявності вологи. Такі умови в Старому світі може запропонувати лише Південно-Східна Азія, яка і вважається батьківщиною сої.
Перші згадки соєвих бобів з'явилися приблизно 5 тисяч років тому, в Китаї. Китайської назву сої - Дадо. Уже в ті часи люди високо цінували сою, недарма імператор Та Теоу проголосив сою одним з п'яти священних рослин (поряд з рисом, пшеницею, ячменем і просо). Соєві боби були відомі і в Японії. До Європи соя потрапила на початку 18-го століття, коли німецький мандрівник Енгельберт Кемпфер повернувся зі своєї японської експедиції. У Новий світ (США) сою завезли лише на початку 19 століття, де за короткий час продукти з сої стали найпопулярнішими кулінарними інгредієнтами. В даний час налічується кілька тисяч сортів сої, проте, в дикому вигляді ця рослина вже не зустріти. Фермерські соєві поля займають величезні площі по всьому світу, а обсяг грошових коштів, зайнятих у виробництві і реалізації соєвих продуктів поступається лише нафтовому бізнесу.
Еталон здорової їжі. Калорійність сої становить 381 ккал. Однак поживна цінність соєвих бобів вимірюється аж ніяк не калоріями. Відомо, що соя - найбагатший рослинний джерело білка. Причому, основний протеїн соєвих бобів - Глицинин - за амінокислотним складом близький до амінокислот м'яса. Таким чином, соєві продукти (їх ще називають "рослинним м'ясом") незамінні при вегетаріанської дієти.
Крім білка, який становить 33-47% від маси, соєві боби містять лецитин, жирне масло, крохмаль, тому забезпечують потреби організму у всіх поживних компонентах. Причому, перераховані речовини містяться в сої в максимально корисною для здоров'я композиції. Показано, що при щоденному вживанні хоча б 50 грамів сої (при обмеженні тваринних жирів) зменшується ризик розвитку серцево-судинних захворювань, знижується рівень холестерину в крові.
Соя - відмінне джерело мікроелементів: калію, магнію, фосфору, кальцію, заліза. Із сої у великій кількості можна почерпнути вітаміни Е і групи В, фолієву кислоту і біотин, які відповідають за фертильні функції організму, а також забезпечують красу шкіри, волосся і нігтів.
Але найбільш дивна соя високим вмістом фітоестрогенів. Ці речовини мають потужну антиоксидантну дію, тому підтримують жіноче здоров'я. Так, в азіатських країнах, де основу раціону складає соя та інші бобові, жінки довше зберігають молодість, рідше відчувають хворобливі менструації і симптоми менопаузи, не страждають від крихкості кісток після настання менопаузи. Недавні дослідження підтвердили, що при регулярному вживанні соєвих продуктів у жінок зменшується ризик розвитку раку грудей.
Рецепти Китайської медицини наказують вживати не тільки насіння (боби) сої, але також збори з молодих пагонів, квіток, коренів і листя цієї рослини. Соя покращує розумові здібності, перемагає лихоманку, нормалізує водний обмін, виводить шлаки і нейтралізує токсини, нормалізує роботу серця, печінки, нирок. Сою рекомендують при дратівливості, безсонні, головних болях, набряках, розтягненнях, м'язових спазмах, дерматитах, інтоксикаціях і харчових отруєннях.
Соєві продукти і медичні збори не мають протипоказань. Відмовитися від вживання сої слід лише у вкрай рідкісних випадках індивідуальної непереносимості.
Знайомтеся: "король" кухні. При стількох корисних ефектах недивно, що соя міцно закріпилася на кухонному столі. Ми активно включаємо в домашні рецепти сир тофу, соєве молоко, але, мабуть, найчастіше тягнемося до пляшки з соєвим соусом. "Король" японської та китайської кухонь, соєвий соус можна використовувати практично в будь-якій страві. На відміну від інших, майже позбавлених смаку продуктів з сої, соус має насичений, пікантний смак, секрет якого криється в способі виготовлення. До сих пір існують розбіжності з приводу справжньої батьківщини соєвого соусу: за пальму першості сперечаються Китай і Японія. Достеменно показано, що в Японії соєвий соус з'явився приблизно 2000 років тому, хоча невідомо, чи був він на той час уже відомий в Китаї. На жаль, ім'я першовідкривача соєвого соусу, швидше за все, назавжди залишиться таємницею історії, зате рецепт "природного бродіння" до сих пір вважається еталоном приготування соєвого соусу.
Класичний соєвий соус одержують у такий спосіб. Зрілі соєві боби очищають, а потім випарюють і перемішують з просмаженими меленими зернами пшениці. Суміш заливають підсоленою водою і розмішують. Отриману густу масу поміщають в спеціальні мішки, які вивішують або викладають під сонцем. У такому стані в сої починається природне бродіння, і в результаті з мішків стікає рідина - майже готовий соус. Залежно від того, скільки пшениці додано у вихідну суміш, виходить солодкий або не дуже соус. Справа в тому, що бродіння пшеничного крохмалю призводить до виділення цукрів, які забезпечують солодкуватий присмак кінцевого продукту. Тепер соус досить зібрати в посудину і відфільтрувати. Готовий продукт не потребує консерванти і в помірних умовах може зберігатися досить довго.
Є у природного бродіння і свій мінус: процес займає більше року, і зовсім не встигає забезпечити всі зростаючі потреби в цьому кулінарному інгредієнті. Щоб прискорити бродіння, не так давно в суміш сої та пшениці стали додавати штучну "закваску" - посів бактерій, які активують бродіння. В цьому випадку отримання соусу займає не більше місяця, а готовий продукт не поступається по корисних властивостях своєму класичному побратимові!
Серед багатьох сотень соєвих соусів тільки справжній цінитель зможе виділити і розпізнати всі відтінки смаку. Для російських споживачів простіше розрізняти соуси за кольором: темний і світлий. Темний соус вимагає більш тривалої витримки, він набуває коричнево-чорний колір і відносно густу консистенцію. Світлий соус менш насичений за кольором, він зазвичай більш солоний, але не занадто "важкий" на смак. Якщо Ви тільки знайомитеся з соєвим соусом, почніть зі світлого, його можна використовувати в кожній страві. Темний ж краще додавати в м'ясо, темні страви, при цьому важливо не перелити, адже смак вийде дуже насиченим.
У традиційній Китайській і Японської кулінарії на основі соєвого соусу виготовляють креветочний, грибний, часниковий і інші. Можна здогадатися, що додаткові інгредієнти просто додають до сировини перед бродінням. Для справжніх гурманів запропонований навіть спеціальний соєвий соус для морозива, але про десертах ми поговоримо в іншій статті.
Здавалося б, для смачного обіду залишилося лише відправитися в найближчу торгову точку і вибрати соус до душі. Однак не поспішайте з вибором: неякісний продукт може коштувати здоров'я на все життя. Справа в тому, що натуральне, природне бродіння (навіть якщо воно займає місяць) - довгий процес. У той же час, щоб його прискорити, недобросовісні виробники використовують сірчану або соляну кислоту. Ці сильні кислоти ініціюють кислотний гідроліз сої і виробляють соус-напівфабрикат. Згодом для їх нейтралізації в продукт додають луг. Перераховані реакції укупі призводять до утворення в соусі дуже шкідливих домішок - хлорпропанолов. Ці речовини вважаються сильними канцерогенами і неприпустимі в харчових продуктах. Важливо знати, що сурогатний соус може бути проведений в будь-якій країні, навіть у себе на батьківщині, в Китаї чи Японії.
Щоб вибрати якісний продукт, зверніть увагу на упаковку, етикетку і консистенцію соусу.
Якісний соус реалізують тільки в скляних пляшках. Так він краще зберігає свій смак і аромат.
У складі соусу повинні бути вказані соєві боби, пшениця, цукор, сіль, оцет. Можлива присутність додаткових компонентів (наприклад, часнику, арахісу), але в дуже малих кількостях.
Якісний соус (навіть темний) має виражений коричневий відтінок, а на світло виглядає прозорим, немутним, без осаду.
На етикетці має бути вказаний метод отримання соусу: як ви вже знаєте, це - натуральне (природне) бродіння.
greenmama.ru
Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter
Чим же він підкорює наші серця?
