У Санкт-Петербурзі вперше вручили премію Barproof Awards. Її лауреатами стали бари і бартендер в 21 номінації. Наш гастрономічний оглядач Володимир Грідін розпитав ініціаторів проекту про час і смаки на коктейлі
Учасники розмови: Володимир Журавльов (один із засновників товариства незалежних бартендер Bartender Brothers, історик міксологіі), Дмитро Соколов (творець першого коктейльного бару в Росії, власник московських барів Mr. Help & Friends, Lawson's і Stay True), В'ячеслав Ланкин (Delicatessen, кафе «Юність», фігурант списку десяти кращих барменів світу премії Spirit Awards на коктейльній фестивалі Tales of the Cocktail). Всі троє стояли біля витоків появи барів в Росії.
Кожен з вас більше 20 років провів за стійкою бару. Що змінилося за цей час?
Соколов: Змінилося все: гості, їх смаки, поведінка. У 90-х пили горілку, віскі з колою, коньяк з лимоном і щоб до країв; «Текіла-бум» і «Лонг-Айленд» були найпопулярнішими коктейлями, щоб напевно з ніг валило. Сьогодні багато хто став розбиратися в напоях, зрозуміли класику коктейлів - «Негроні», «Олд Фешн» і т. Д.
Ланкин: У 1991 році я працював в маленькому кафе на Південно-Західній. Тоді про професію бармена ніхто і не чув, все космонавтами хотіли бути. У кафе готували кури гриль і м'яке морозиво, а ще кава в турках з дагестанським коньяком. Кафе було веселе, працювали допізна, заходили до нас солнцевські братки і льотчики зі стюардесскамі з Внуково, пили коньяк і радянський «Бенедіктін» (він був міцніше і дешевше коньяку, і алконавти з ранку похмелялися їм, затиснувши ніс). І раптом одного разу з тресту столових нам прислали щось нове - коктейль! У закритій пляшці, з печаткою і з інструкцією: на 1 напій 100 мл з пляшки і 200 мл журавлинного морсу. Так я і став барменом.
20 років тому і барів-то не було - так, придатки до казино, ресторану або готелі. Зараз бар став самостійною одиницею. Перший коктейльний бар в Москві відкрив Діма Соколов, Help. Багато власників нинішніх барів там зависали ночами. Зараз виросла ціла плеяда талановитих барменів, вони вже самі зірки. Відкривають свої бари, перемагають в світових конкурсах, організовують гесбартендінгі - запрошують світових зірок-барменів на гастролі. Перераховувати - сторінки не вистачить, краще подивіться на сайті Barproof Awards номінантів на кращого бармена, вони все там. І найголовніше: вони як раз і ламають конструкцію «суші \ кальяни \ караоке». Відкриваючи бари, вони в першу чергу хочуть здійснити мрію, а не заробити гори грошей, і це радує. Ну і гроші, в кінцевому рахунку, теж приходять, тому що гості почувають енергетику місця і для них бар стає другою домівкою.
Журавльов: Ренесанс моди на коктейлі - загальносвітова тенденція. Без нього і Bartender Brothers не було б. Престиж барменськой професії в Росії значно виріс. Це вже не студентська підробіток, а шановна і популярна спеціальність. У нас в премії 21 номінація: бар в готелі, клубі, без вивіски, тематичний - є кого і з чого вибирати. Запалюються і російські зірки-бартендер. Поки їх світла замало для цілого світу, але все ще попереду.
Чи розвиваються смаки публіки?
Ланкин: Зараз в бар приходять не просто «накидати»: багато гостей іноді краще барменів знають про напої і коктейлях. Важливо, що люди стали розуміти, заради чого вони приходять в той чи інший бар. У кожного місця своя естетика. Для дискотеки і «Лонг-Айленд» хороший, тут все життя на танцполі, до бару не набігає, продираючись крізь натовп. За стійкою коктейльного бару ви отримуєте всю увагу бармена, бачите, як готується ваш напій, можете змінити його смак за своїм бажанням. Але говорити про еволюцію все ж трохи невірно. Швидше, люди стали готові пробувати нове.
Журавльов: Загальнонаціональна культура споживання алкоголю в основному залишається на колишніх позиціях. Популярно все найпростіше, очевидне і нехитре, добре б в кіно показане. Так коктейль «Космополітен» став модним після «Сексу у великому місті», а «Білий росіянин» після «Великого Лебовські». Але віяння часу все ж відчутні. Вітчизняні джентльмени переключилися з коньяку на молти. У панночок в пріоритеті як і раніше залишаються фруктові та ігристі коктейлі. Сьогодні зросла популярність вина, а в моду увійшли класичні коктейлі «Олд Фешн», «Негроні», «Мартінез», «Сазерак» - це великий прогрес в порівнянні з минулим.
Від чого залежить розвиток барної індустрії?
Соколов: У першу чергу від економіки в країні або місті. Коли економіка йде вгору, то і барів відкривається тьма. Парадокс нашої моди на коктейлі полягає в тому, що в усьому світі мода йде зверху вниз, а у нас від низу до верху - сподіваюся, це зрозуміло?
Ланкин: Звичайно, ми залежимо від моди, яку створюють великі компанії. Якщо на просування будь-якого напою або коктейлю витрачаються багатомільйонні бюджети, то з часом це дає ефект. Взяти хоча б «Апероль Спрітц»: зайдіть в будь-який бар в світі, і вам його зроблять, тому що і товар є, і рецепт відомий, і попит великий. Але мені більше подобається інша стратегія великих компаній: вони почали вкладати кошти в бармена, в освіту, в престиж професії. Bartenders School by Bacardi & Martini, Diageo Bar Academy, Bols Bartending Academy та інші стали в тому числі причиною того, що тепер бармен - це не студент на підробці, а найчастіше який-небудь юрист або фінансист з вищою освітою.
Уявіть, що читає ці рядки вперше потрапляє в якийсь бар. Як йому визначити його клас?
Соколов: Складна це історія. Часто коктейлі в недорогих барах виявляються краще, ніж в пафосних місцях. Дуже багато розвелося міксолог в останні 5-8 років, які не знають основ, тобто правил змішування і рецептур класичних коктейлів. Вони найчастіше змішують «фруктові салати» за рецептом «сало, мед, г ... але і цвяхи». Тому в незнайомому місці стоїть замовити стару класику ( «Сазерак», «Блинкер», «Джулеп»), перевірити знання бармена і, якщо все ок, - сміливо рухатися далі.
Ланкин: Дуже просто! Якщо вам подобається в цьому барі, значить він правильний. Звичайно, треба і в інші бари сходити і інші напої спробувати, а то раптом ти солодше морквини і не пробував нічого.
Що змінилося за цей час?Чи розвиваються смаки публіки?
Парадокс нашої моди на коктейлі полягає в тому, що в усьому світі мода йде зверху вниз, а у нас від низу до верху - сподіваюся, це зрозуміло?
Як йому визначити його клас?
