Вітамінне морозиво. Готують з подрібнених овочів і фруктів, застосовуючи рідкий азот
Молоко в капсулах, кріопорошкі і тісто в пляшці. Звучить неймовірно, а побачивши ці продукти перший раз, можна засумніватися, що все зроблено без барвників, консервантів і підсилювачів смаку. Однак харківські вчені запевняють в зворотному: їжа майбутнього може бути корисною. "Сегодня" побувала в лабораторіях, де створюють нові продукти.
Наноїжа народжується в навчально-науковому Інституті харчових технологій та бізнесу, який є найбільш потужним за науковим потенціалом і найбільшим в Харківському держуніверситеті харчування і торгівлі. Переступивши поріг інституту, звертаємо увагу на велику кількість лабораторій, в яких кипить робота. Тут студенти застосовують теоретичні знання і відпрацьовують навики майбутніх технологів: готують, печуть і проводять хімічний аналіз продуктів.
Учні та викладачі вміло справляються з сучасним обладнанням: криогенним програмним заморажівателем, сушарками, пароконвекційну піччю, низькотемпературним подрібнювачем і іншими непростими агрегатами. У стінах інституту намагаються вирішити проблеми харчування не тільки українців, але всього людства.
"Вчені змушені розробляти нові продукти харчування, які допоможуть вижити, адже велика частина населення земної кулі голодує. Ще одна глобальна проблема в світі - дефіцит в раціоні основних біологічно активних речовин, і потрібно шукати способи максимально зберегти все цінне, що є в сировину", - розповіла професор кафедри технологій переробки плодів, овочів і молока Вікторія Погарська.
Так, використовуючи рідкий азот, на кафедрі навчилися робити корисне морозиво з подрібнених фруктів і овочів.
Нанотехнології. Вчені використовують в кулінарії кріооборудованіе
НА ПОЛИЦЯХ. Придумані харківськими фахівцями закуски, фруктові желе, десерти і жюльени в баночках давно завоювали визнання українців. Але вчені не зупиняються на досягнутому, розробляючи капсульованих продукти.
"Наша наукова група займається цим напрямком вже вісім років. Перше завдання, яке ми намагалися вирішити, - це зробити імітацію ікри. На ринку на той момент пропонували білкову ікру, але її кульки нагадували гуму, що не лопалися, містили ароматизатори, барвники, іноді - рибні молочко. Ми ж хотіли зробити імітацію капсул, які будуть лопатися. В якості оболонки застосували альгінат натрію - натуральний екстракт бурих морських водоростей, додали солі кальцію, абсолютно природний продукт, і придумали саму капсулу як форму. Продук ія повністю повторює натуральну ікру цінних порід риб ", - розповів професор кафедри технології харчування Євген Пивоваров.
Таку ікру-імітацію запустила у виробництво одна з харківських компаній. Технологію перейняли також іспанські, американські і російські виробники.
Масло в капсулах. для салатів
Після цього в капсулу вирішили помістити соки, фруктові пюре, овочеві маси, начинку для оливок і навіть молоко. Натуральні плодово-ягідні кульки пропонують додавати в йогурти, молочні коктейлі і сиркові десерти. Харків'яни закапсулувалися гірчицю, майонез, кетчуп і навіть відпрацювали технологію додавання кульок всередину сосиски в процесі створення. "Хот-дог не потрібно буде поливати кетчупом або гірчицею, адже соуси вже всередині", - говорить Пивоваров. Рослинно масло в капсулах дозволить збільшити термін зберігання і поліпшить транспортування свіжих салатів і закусок. "Зараз в фастфудах заправки до салатів дають окремо в стіках, але їх виробництво затратно, адже вимагає окремої упаковки та фасування. Капсули ж можна відразу додавати до салату, але лопатися вони будуть вже під час їжі, при цьому салат не зіпсується через контакт з заправкою ", - пояснив Євген Пивоваров.
Начинки. Оливка з капсулами
ЇЖА ДЛЯ АРМІЇ. Зараз вчені планують оновити харчування військовослужбовців. "За допомогою до нас звернулися фахівці Національної академії Нацгвардії України. Ми проаналізуємо їх раціон і запропонуємо шляхи його вдосконалення без великих витрат", - розповів директор інституту Максим Серік. Разом з харківської кондитерською фабрикою вчені вже випустили енергетичний батончик "Переможець", яким можна підкріпитися в польових умовах.
"Технологи нарівні з лікарями забезпечують якість життя людини. Управління хімічними, фізичними та біологічними процесами, що відбуваються в харчових системах, - головний інструмент технологів, який дозволяє реалізувати ідеї та отримати нові продукти. Але ми не боїмося терміна" хімія ", ми його просто правильно розуміємо ", - розповів Максим Серік. Щорічно фахівці інституту патентують власні розробки і заслужили дві держпремії в галузі науки і техніки. Ноу-хау харків'ян користуються виробники в Польщі, Іспанії, Франції, США та Росії.
Нагороди. Студенти займають призові місця на кулінарних фестах
Розробки. Є чим здивувати
Дегустації. Щорічно в ХДУХТ проводять "смачну" Ніч науки
Збагатити раціон: ПОРОШКИ З ОВОЧІВ
На кафедрі технології переробки плодів, овочів і молока стурбовані незбалансованим харчуванням сучасних українців і недоліком корисних речовин в раціоні. Професор кафедри Вікторія Погарська каже: одна з причин харчового дефіциту - великі втрати корисних речовин при традиційних способах переробки продуктів. Рішення проблеми вчені знайшли в нових методах глибокої переробки сировини. Один з них - кріогенне (після заморожування) подрібнення овочів, фруктів і ягід. В результаті з них отримують біологічно активні добавки в формі порошків, паст, екстрактів і фітоконцентратів. Може здатися неймовірним, але в таких добавках в три-чотири рази міститься більше біологічно активних речовин, ніж у вихідній сировині, та й засвоюються вони краще. За ці наукові вишукування вчені кафедри отримали Держпремію в галузі науки і техніки.
ДЛЯ СОУСУ І НАПОЇВ. Для виготовлення добавок використовують традиційне рослинна сировина: морква, гарбуз, зелень петрушки і кропу, перець, капусту, чорну смородину, яблука. Пасти та порошки на їх основі допомогли створити безліч нових продуктів, наприклад, соуси-дрессинги для заправки салатів, густі соуси-діпи, кетчупи, комбіновані кисломолочні продукти, заморожені десерти. Біологічно активні екстракти та рослинні кріопасти збагатили молочні коктейлі і різні напої. Цікаво, що частинки рослинних порошків настільки дрібні (в 100 разів менше, ніж в традиційних порошках. - Авт.), Що їх неможливо розкуштувати, проте вони набагато корисніше, ніж варення або подварки, які часто вводять в йогурти. На відміну від закордонних аналогів, у всіх отриманих харків'янами продуктах немає синтетичних компонентів. На кафедрі кажуть: на основі таких біодобавок можна створити дуже багато корисних смакоти.
Творці їжі майбутнього вже розробили кілька продуктів, які зараз масово використовують кулінари і кондитери. Популярність отримала і макова начинка. "Вона більш смачна, тонко подрібнена і без шкідливих компонентів", - нахвалює Вікторія Погарська. У кондитерських виробах, наприклад, в круасанів, використовують термостабільні желейні начинки на основі фруктового пюре, які також розробили в лабораторіях харків'яни.
КОРИСНА ПИЛОК. Першими в світі науковці кафедри зруйнували клітинну оболонку квіткового пилку. "Справа в тому, що цей унікальний продукт не засвоюється в шлунково-кишковому тракті, оболонка пилку настільки міцна, що не руйнується ні при кип'ятінні протягом декількох годин, ні при механічному впливі, ні під впливом ферментів шлункового соку. При цьому квітковий пилок має високу живильну цінність, якої немає в інших продуктах природного походження, і, за даними медиків, містить багато амінокислот і вітамінів. Ми ж знайшли спосіб, завдяки якому отримуємо з пилку легкозасвоюваний порошок ", - пояснила профессо р. На його основі створюють нові лікувально-профілактичні продукти. Розробки кафедри використовують на підприємствах України, Литви та Росії.
Витягти користь. З фруктів і овочів роблять порошки та екстракти
Презентація. Нанопродукти з біологічно активними речовинами
БЕЗ ВІДХОДІВ: КІСТОЧКИ ДЛЯ ЦУКЕРОК
На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ламають голову над тим, як зробити улюблені багатьма солодощі більш "здоровими". "Ми шукаємо можливість зменшити вміст цукру і жиру, додавши в той же час корисних інгредієнтів - вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон і поліфенолів. Це основний напрямок дослідної роботи кафедри. Очевидно, що тенденції в харчовому виробництві через 10 років не сильно відрізнятимуться від нинішніх, але років через 20 збалансоване харчування стане більш затребуваним ", - вважає завідуюча кафедри Ольга Самохвалова.
З ВИНОГРАДУ. Випереджаючи час, харківські фахівці разом зі студентами відпрацювали рецептуру "корисного" хліба і пропонують виробникам додавати в нього зародки пшениці, залишки насіння вівса і кукурудзи. А в желе і карамель - вводити корисні добавки рослинного походження, які є і натуральними барвниками. Наприклад, дуже яскраве забарвлення дає водорозчинний порошок з каркаде, яким пропонують підфарбовувати мармелад і зефір.
Найближчим часом на полицях українських магазинів можуть з'явитися і незвичайні цукерки з природними антиоксидантами. Їх джерело - виноградні відходи, які тоннами утворюються після виробництва вина і соків, які випускають в південних регіонах України.
"За останніми даними, років через 50 какао-боби можуть стати справжнім дефіцитом, какао-порошок і шоколад багатьом будуть не по кишені. Вже сьогодні якісний какао-порошок коштує чимало, і нечесні виробники чого тільки не додають, щоб заощадити", - говорить Самохвалова.
Харківські фахівці разом з однією з одеських компаній вирішили додати в шоколадну і кондитерську глазур порошок з кісточок винограду як частковий замінник какао-порошку.
"Він навіть ароматом нагадує какао. Найголовніше - він корисний. Відомо, що виноград у першу чергу багатий антиоксидантами, які позитивно впливають на організм", - говорить професор.
В Україні вже випустили пробні партії цукерок з такою глазур'ю, і, за словами фахівців, вони добре проявили себе і за смаковими якостями, і в зберіганні. А ось з виноградної шкіркою харківські студенти пекли в лабораторіях печиво і кекси - виявилося, шкірка схожа за смаком на родзинки . На кафедрі впевнені, що в майбутньому в харчовій промисловості будуть активно застосовуватися безвідходні технології.
У Харкові розробили порошкові суміші для швидкого тесту, а кісточками винограду замінили какао.
ТІСТО БЕЗ МОРОКИ. Також харків'яни розробили сухі суміші для домашньої випічки, наприклад, оладок і млинців. Маючи на кухні такий набір, для приготування тіста досить додати в порошок води. У планах у технологів - створити готове рідке тісто за прикладом того, що в США продають в пляшках.
В лабораторії. Розробляють нові рецептури корисного хліба
За роботою. Студенти застосовують знання на практиці
ЇСТІВНА ПЛЕНКА І МЕДИЦИНА
Харків'яни розробляють і нові способи упаковки продуктів. Фахівці кафедри технології хліба спільно з вченими Національного технічного університету "ХПІ" створили біодеградіруемие упаковку з крохмалю, яка швидко розкладається у навколишньому середовищі. Ще одна новинка - абсолютно нешкідливе покриття, яке можна з'їсти разом з продуктом. Плівкоутворюючий розчин наносять на хліб або батон. Така упаковка довше зберігає продукт свіжим, сповільнюючи процеси мікробіологічної псування і окислення.
Харчовою промисловістю вчені не обмежуються і планують впровадити розробки - капсули - в фармакології. "Є різні пробіотики у вигляді саше і порошків, але велика кількість цих жизнетворного штамів не проходять шлунковий бар'єр і не потрапляють в кишечник. Ми виростили живі штами, які є в кишечнику людини, і закапсулувалися їх в природному середовищі - молочній сироватці. Капсула проходить шлунковий бар'єр, розчиняється в тонкому кишечнику, і живі бактерії в потрібній кількості потрапляють туди, де вони повинні працювати ", - розповів професор Євген Пивоваров. Зараз вчені намагаються помістити в капсули інсулін і аспірин, щоб ті розчинялися не в шлунку.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
джерело: сьогодні
