Що таке підсилювачі смаку і аромату і як вони впливають на наш організм?

1. Що таке підсилювачі смаку і аромату. Короткий екскурс в історію розвитку
2. Популярні методи виробництва. Натуральні і синтетичні добавки
3. види
4. Глутамінова кислота і її солі
5. Гуанілова кислота і її солі
6. Інозинова кислота і її солі
7. Інші підсилювачі смаку і аромату
8. Харчові добавки, виключені зі списку дозволених
9. Користь і шкода

Купуючи ковбасу або сухарики, прянощі або кондитерські вироби, споживач в першу чергу звертає увагу на смак і аромат виробів.

Фізіологи впевнені: смакові компоненти покращують травлення. Їжа, що володіє привабливими органолептичними якостями, підвищує ферментну активність шлункового соку, сприяє високій засвоюваності поживних речовин.

Переробка та тривале зберігання продуктів призводять до втрати природного смаку і аромату. Відновити втрачені властивості покликана невелика група харчових добавок , Позначених в європейській кодифікації індексами Е 620-Е 650.

Що таке підсилювачі смаку і аромату. Короткий екскурс в історію розвитку

Мова людини покритий безліччю сосочків. Кожен містить особливі нирки з власним набором смакових клітин-рецепторів. Вплив на них хімічних речовин, з яких складається будь-який продукт, визначає смак їжі.

Довгий час вважалося, що людські рецептори розпізнають чотири смаки - кислий, солоний, солодкий, гіркий. Їх описав в 19 столітті вчений-фізіолог Адольф Фік (Німеччина).

Прорив в індустрії харчування стався в 1908 році. Хімік з токійського університету Кікуне Ікеда проводив експеримент з бурими водоростями комбу. Вченої цікавила причина незвичайного смаку морських рослин. До цього часу вже була відкрита глутамінова кислота, одна з найпоширеніших амінокислот.

Але саме японський дослідник першим заявив: речовина, що входить до складу всіх рослинних і тваринних білків, являє собою самостійний смак. Ікеда назвав новий продукт «умами» (точного перекладу немає, умовно прийняті - «смак смаків», «апетитний смак»).

Під цією назвою п'ятий смак почав поступово завойовувати харчову індустрію. Вчений виявив непогані підприємницькі якості. Отримавши патент на виготовлення глутамінової кислоти, хімік заснував власну компанію Ajinomoto ( «Сутність смаку»). Уже через рік підприємство випустило нову приправу - глутамат натрію.

У сучасній харчовій промисловості під «умами» розуміють різні амінокислоти: глутаминовую, гуанілова, инозиновой і їх солі. Вони допомагають розкрити смак і аромат білкових страв, зробити прісну їжу більш привабливою, зберегти тривалий післясмак.

Нерідко амінокислоти виступають в ролі замінників солі. Більшість з них надходять у роздрібний продаж і можуть використовуватися, як звичайна приправа.

Назва підсилювачів смаку і аромату, умови їх виробництва і основні фізико-хімічні властивості регулює ГОСТ Р 54380-2011.

Популярні методи виробництва. Натуральні і синтетичні добавки

Спосіб отримання харчової добавки - основний показник її натурального або синтетичного походження.

Важливо! Практично всі підсилювачі смаку і аромату є натуральними речовинами.

Основними методами виробництва глутамінової, гуанілова, инозиновой кислот і їх похідних є:

• мікробіологічний синтез з відповідних амінокислот;
• ферментативне бродіння з використанням штамів Brevibacterium, Micrococcus і інших бактеріальних культур;
• нейтралізація початкової амінокислоти іонами відповідних металів.

Добавки, отримані з природної сировини вищевказаними способами вважаються натуральними (Технічний регламент Митного союзу ТР ТЗ 029/2012).

Мальтол (Е 636) отримують з витяжки хвої сибірської ялиці або термічним розкладанням солодового цукру.

Синтетичні підсилювачі смаку:

• етілмальтол: сировиною служить аміноглікозидний антибіотик стрептоміцин, але метод отримання (лужний гідроліз) не дозволяє віднести продукт до розряду натуральних;
• ацетат цинку (отримують взаємодією оксиду цинку з оцтовою кислотою).

види

Речовини, що поліпшують або модифікують смак і аромат продуктів, можна розділити на два види:

• підсилюють гастрономічний смак (РНК і їх солі);
• підсилюють вершковий і фруктовий смаки (мальтол, гліцин).

Класифікація умовна. Мальтол, наприклад, може впливати на смак білкової їжі не гірше глутамат, хоча частіше його використовують для модифікації аромату солодких виробів.

Глутамінова кислота і її солі

Одна з найбільш затребуваних груп харчових підсилювачів смаку. Добавки відносяться до категорії натуральних. Глутамати зазвичай використовують для модифікації (або імітації) м'ясного смаку.

НазваЄвропейський кодДобова норма на 1 кг маси тілаСтупінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'яУ яких продуктах зустрічається найчастіше

Глутаминовая кислота; L (+) - кислота E 620 120 мг Безпечна при розумному споживанні Бульйонні кубики, ковбасні вироби 1-заміщений глутамат натрію E 621 120 мг Безпечна при дотриманні дозволеної норми Сухарики, чіпси, прянощі, супові концентрати, рабние, м'ясні, овочеві консерви 1-заміщений глутамат калію E 622 120 мг Безпечна при дотриманні норми Прянощі, приправи Діглутамат кальцію E 623 120 мг Безпечна Прянощі, приправи, супи швидкого приготування 1-заміщений глутамат амонію E 624 120 мг Безпечна У харчовій галузі не використовують Діглутамат магнію E 625 120 мг Безпечна У харчовій галузі не використовують

Гуанілова кислота і її солі

Група добавок підсилює солоний і солодкий смак. Може впливати на аромат продукту. Індивідуально речовини практично не використовують, застосовують в комплексі з глутамат і інозінат.

НазваЄвропейський кодДобова норма на 1 кг маси тілаСтупінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'яУ яких продуктах зустрічається найчастіше

5'-гуанілова кислота Е 626 Необмежена Безпечна Готові закуски, супові концентрати, прянощі 2-заміщений 5'-гуанілат натрію Е 627 Необмежена Безпечна Ковбаса, м'ясні вироби, прянощі, локшина швидкого приготування, соєвий соус 2-заміщений 5'-гуанілат калію Е 628 необмежена Безпечна М'ясні продукти, супові концентрати 5'-гуанілат кальцію Е 629 необмежена Безпечна Приправи, прянощі

Інозинова кислота і її солі

До групи входять похідні инозиновой кислоти - унікального джерела енергії для клітин. Застосовують спільно з іншими нуклеїновими кислотами.

НазваЄвропейський кодДобова норма на 1 кг маси тілаСтупінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'яУ яких продуктах зустрічається найчастіше

инозиновой кислота E 630 Необмежена Безпечна Бульйонні кубики, прянощі 2-заміщений 5'-інозінат натрію E 631 Необмежена Безпечна Чіпси, сухарики 5'-інозінат калію E 632 необмежена Безпечна Прянощі, сухарики 5'-інозінат кальцію E 633 необмежена Безпечна Приправи, бульйонні кубики

Інші підсилювачі смаку і аромату

Рибонуклеотиди в технології виробництва продуктів харчування виконують допоміжну роль синергистов глутамат. Відносяться до категорії натуральних речовин.

Мальтол і етілмальтол підсилюють сприйняття вершкового і фруктового аромату, тому їх зазвичай додають в вироби із солодким смаком.

гліцин - єдиний підсилювач смаку, визнаний корисним для здоров'я. Натуральна амінооцтова кислота покращує роботу мозку, знімає психоемоційне напруження.

НазваЄвропейський кодДобова норма на 1 кг маси тілаСтупінь небезпеки, можливу шкоду для здоров'яУ яких продуктах зустрічається найчастіше

5'-рибонуклеотиди кальцію Е 634 Необмежена Безпечна Прянощі, м'ясні вироби 2-заміщені 5'-рибонуклеотиди натрію Е 635 Необмежена Безпечна Ковбаса, соєвий соус Мальтол Е 636 1 мг Умовно безпечна

Підвищує всмоктування алюмінію та заліза

Борошняні, кондитерські вироби, шоколад Етилмальтол Е 637 2 мг Умовно безпечна, заборонена в країнах ЄС Майонез, йогурт, морозиво Гліцин та його натрієва сіль Е 640 Необмежена Корисна. Покращує пам'ять, знімає емоційну напругу Соки з м'якоттю, горілка Ацетат цинку Е 650 Чи не встановлена ​​Помірно небезпечний. Алерген Жувальна гумка, безалкогольні газовані напої

Харчові добавки, виключені зі списку дозволених

Дослідження в області добавок ведуться постійно. За їх результатами два підсилювача / модифікатора смаку було заборонено використовувати в складі продуктів харчування:

• L-Лейцин, код Е 641 . Сама речовина певною мірою корисно, але надлишок його в організмі може спровокувати розвиток алергії, м'язової дистрофії та інших захворювань;
• Лізин гідрохлорид, код Е 642. Незамінна амінокислота позитивно впливає на роботу серця, сприяє кращому засвоєнню кальцію. Речовина виключили зі списку, так як його засвоюваність організмом залежить від безлічі факторів: наприклад, від присутності інших амінокислот і певної групи вітамінів.

Обидві добавки використовують спортсмени для нарощування м'язів.

Сульфит кальцію (Е226)

використовується не тільки як консервант, але також і як відбілювач і ущільнювач рослинних тканин.

Консервант Е239 часто використовують у виробництві лососевої ікри. Яку роль він при цьому грає, ви можете дізнатися, прочитавши нашу статтю .

Що таке хлорид олова і де він застосовується? Дізнайтеся про це тут .

Користь і шкода

Підсилювачі смаку і аромату - одна з небагатьох категорій харчових добавок, що не роблять серйозного шкоди здоров'ю.

До складу продуктів їх вводять в дуже малій кількості. Наприклад, частка глутамату не перевищує 5 г / кг, саме стільки добавки потрібно для повного розкриття смаку.

Небезпека може представляти надмірне споживання добавок. Не дарма Глутамати називають «провокаторами ожиріння». До групи ризику потрапляють завсідники ресторанів швидкого харчування. Самі по собі речовини нешкідливі, але вони підвищують апетит, роблячи їжу дійсно смачною. Про цю властивість підсилювачів смаку і аромату знають виробники фаст-фуду і додають їх у всю продукцію.

Нерідко підсилювачі смаку застосовують, щоб приховати неприємний запах зіпсованого або низькосортної сировини (наприклад, згірклого масла).

Добавки Е 620-Е 650 зазвичай добре засвоюються, тому що не є для організму чужими речовинами.

Захоплення підсилювачами смаку і аромату може викликати:

• алергічні реакції;
• розлад травлення;
• печію;
• порушення функції печінки;
• мігрень;
• підвищену збудливість.

При дотриманні заходів речовини безпечні для здоров'я.

Багато підсилювачі смаку і аромату входять в категорію харчування для спортсменів. Нуклеїнові кислоти сприяють підвищенню працездатності і витривалості, допомагають наростити м'язову масу.

Інозінат натрію застосовують для виходжування недоношених дітей.

Гліцин і його натрієва сіль мають ноотропним дією, підвищують розумову активність.

Добавки Е 620-Е 650 при розумному споживанні допоможуть повніше розкрити смак улюблених страв, посилити аромат.