Прянощі здавна вважалися одним з найбільш зручних і портативних торгових вантажів. При малому обсязі і незначному вазі вони містять значні кількості доз, що володіють до того ж високою цінністю на одиницю ваги. Ось чому питання про виготовлення з прянощів концентратів і екстрактів з метою ще більшого скорочення їх ваги і обсягу аж до початку XX століття не вставав, оскільки це не викликалося економічною необхідністю. Зате були зроблені спроби створити такі екстракти прянощів, які мали б найбільш приємні або зовсім несхожі на окремо взяті прянощі - «букети», володіли б своїм неповторним характерним ароматом. Такі «руанський екстракт» французької кухні, «дрезденський екстракт» німецької кухні та різні «пряні солі», що вживаються в англійської та американської кухні. Всі вони, по суті, являють собою пряні суміші, тільки в більш концентрованому і, головне, в рідкому вигляді, коли достатньо однієї-двох крапель для цілого котла. 
Поява в подальшому екстрактів і концентратів було продиктовано не прагненням полегшити вага прянощів при транспортуванні, а прагненням сприяти застосуванню порівняно великих мас прянощів в умовах громадського харчування.
Далі ... Джерело сайт На кухні ...
