Їжа для роздумів: кухня Вірменії

1. Істина - в зерні!
2. всім миром
3. Зокрема батьківщини
4. Те, що лікар прописав
5. І в їжі, і в біді
6. Хаш
7. Кава по-вірменськи
8. Бастурма по-вірменськи

Вірменський стіл в будь-якій точці світу відразу нагадує про стародавню багатостраждальної гірської країні. Це стіл - і у бідних, і у багатьох - для взаємної підтримки, для збереження сил і споконвічно вірменського духу з неповторною і зовсім не французької елегантністю. Побувавши на одній з вірменських кухонь Воронежа, кореспонденти РІА «Воронеж» переконалися в цьому з першої чашки кави.

Істина - в зерні!

Кава для вірмен - напій майже священний. Його п'ють, їм лікуються, на ньому гадають.

- Якщо до полудня моя дружина, невістка або дочка не вип'ють кави, вони потім весь день не знаходять собі місця, ніби голову втратили! І тільки після першої чашки стають спокійнішими. Насправді справжній кави не збуджує, а заспокоює, дарує зосередженість і душевну рівновагу, - розповів Размик Петросян, один з воронезьких аксакалів, заступник голови воронезького регіонального відділення Союзу вірмен Росії, а за радянських часів - заступник голови райради в Нагірному Карабасі.

- А моя мама кавові зерна носить з собою всюди в сумці, і в будь-який момент, якщо буде потрібно, відразу розжує зернятко. У ті важкі часи 1988 року після землетрусу бувало, що в будинках не було навіть шматка хліба, але ось кава була завжди. Голодні люди відвідували один одного в уцілілих будинках, і господар відразу ставив на стіл тільки зварений напій - більше ставити не було чого. Навіть така жартівлива приказка була: «Ви в цю чашку хоч трохи картоплі закиньте!» - додає Ованес Папоян, керівник обласної громадської організації «АНІ» - реготделенія Союзу вірмен Росії.

Але і в благополучні часи вірмени запрошують до себе в будинок не на обід, а «випити кави». На відміну від французів чашкою кави вірмени починають трапезу, а не закінчують. На відміну від грузинів вони перемежовують застілля кави, а не тостами. Зрозуміло - зерновим, а не розчинним. І бажано - змеленим в механічної млині. Тільки таку каву придатний потім для ворожіння.

- По ворожіння на гущі наші жінки просто божеволіють! - каже Ованес Папоян. - П'єш з одного боку чашки, потім на блюдце повертаєш в іншу сторону - і там тобі все розказано ...

- Напевно, це пов'язано з містичною енергетикою самого зерна, - припускає ШушанаСаноян і веде нас на кухню.

всім миром

Шушана, або Шуша - одна з дітей того страшного землетрусу на південному заході СРСР в 1988 році. Її рідний Ленинакан був зруйнований на 80%, від усіх багатоповерхівок залишилися руїни. А в Єревані в цей час маленьку Люсіне, нинішню дружину Ованеса, батьки ховали під ліжко, щоб дитину не покалічили падаючі книги, посуд, люстра. «Ходив ходуном» і виконкомівський кабінет Рамзік Петросяна - за сотні кілометрів в Нагірному Карабасі.

У Шуші загинула велика частина родичів - дядько, тітка, їхні діти і внуки. Одна трирічна їх внучка залишилася в живих, тому що була в садку, а не в рідній квартирі на дев'ятому поверсі. Тільки через півроку рідня змогла її знайти у незнайомих людей. Багато хто не знайшли своїх родичів досі. Але і тоді, і досі допомагають один одному всім світом. Може, тому у вірмен після страшної трагедії ніхто не помер з голоду, не з'явилося жодного безпритульного, відкрито жодного дитячого будинку. Всіх дітей, у кого гинули батьки, відразу розбирали по іншим сім'ям.

- Їсти було нічого, - згадує тепер у Воронежі Люсіне. - Якщо була мука, пересмажувати її всуху до коричневого відтінку і засипали в окріп. Виходило щось на зразок манної каші - між іншим, дуже корисно і смачно. Зараз свою дочку в Воронежі я теж так годую. Треба тільки додати німого солі, цукру, вершкового масла.

Зокрема батьківщини

За словами Шуші, будь вірменський будинок, незалежно від стану і достатку, неповним без мішка борошна, мішки картоплі і без домашніх заготовок - солінь і варений.

- У нас гості на порозі з'являються в будь-який момент. І навколо якогось супчику відразу утворюються всі інші страви з погребів - застілля готово! Покупної хліб в будинках не прийнятий - ми його печемо самі, і тонкий лаваш, і дріжджовий матнакаш.

Тетхемор - нашу закваску - теж робимо тільки самі. Це набагато корисніше, ароматні, смачніше. І дуже просто - трохи тесту, трохи водички, і нехай собі бродить, спочатку в теплі, потім в холодильнику. Залишається тільки її «підгодовувати» і кожен раз додавати в тісто для випічки. А як, ви думаєте, пекли в давні часи, коли ніяких дріжджів ще і в помині не було? - розповідає Шуша.

У неї, здатної на найвишуканіші страви, завжди «все просто». Нитковий сир - просто. Інші зливають сироватку після закваски приготування основного сиру, а вірменки пускають її в справу: знову заквашують, і вона загусає «на ходу» довгими нитками. Хоча, якщо чесно, цей рецепт ми так і не зрозуміли, напевно, він становить одну з таємниць Кавказу.

Давня, майже біблійна сочевична юшка, - ще простіше: в каструлі з водою вариться сочевиця, додається порізаний крупно картопля, пересмажений на рослинній олії цибулю, потім часник, багато зелені, ось і все. Дуже смачно, корисно, - рекомендує Шуша. Сьогодні такий суп вона готувала з ранку вдома для всієї родини.

Взагалі вся вірменська кухня «заквашена» на цих двох головних інгредієнтів: на мистецтві гідного виживання в будь-яких бідах і на давнини.

Залишки Ноєвого ковчега на вершині Араратских гір в минулому столітті засвідчені і льотчиками, і вченими. Християнство вірмени прийняли в світі одними з перших - в 301 році, на шістсот з гаком років раніше росіян. Вірменська земля тоді простягалася між Чорним, Каспійським, Середземноморським морями. Зараз республіка займає лише дванадцяту частину колишніх володінь, інше відійшло Туреччини, і це - найболючіша тема за будь-яким столом.

Під час Першої світової війни і відразу після неї турками було знищено до півтора мільйонів вірмен. Чоловіків знищували відразу - або вбивством, або непосильною працею. Жінок, дітей і людей похилого віку відправляли на «марш смерті» в сирійські пустелі.

- У квітні 2015 року світ відзначатиме сторіччя початку вірменського геноциду. У Воронежі ми плануємо провести великий мітинг. Але якщо чесно, я навіть не уявляю, як ще можна завести той мотор в серцях турків, щоб вони офіційно визнали геноцид, - говорить Ованес Папоян.

Те, що лікар прописав

Отже, чашка кави логічно привела нас на вірменську кухню. Тобто буквально - з плитою, паруючими каструлями, з великою коморою домашніх заготовок. На плиті вариться хаш - знаменитий на весь світ давній Вірменський суп, ліки від усіх бід і багатьох хвороб. У всякому разі, ортопеди, хірурги, пульмонологи пропишуть своїм пацієнтам хаш негайно - якщо взагалі про нього знають. Вірменські лікарі роблять саме так.

- Яловичі ніжки ретельно промиваються і варяться всю ніч. А їдять його дуже гарячим рано вранці - о 6-7 годині. Лікарі радять їсти хаш в кожному місяці, де є буква «р», тобто з осені до квітня. Цей суп сильно прогріває, зміцнює кістки, загоює рани.

Паруючий хаш в тарілках густіє на очах. Їдять його з зеленню, з часником з чаркою горілки. І не ложкою, а руками за допомогою сухого тонкого лаваша, який ламають і укладають гіркою поверх тарілки. До цього часу хаш набуває консистенції нашого холодцю, тільки гарячого. У Воронежі є навіть справжні «хашісти», які їдять цей суп, сховавшись над тарілкою рушником.

- Справа в тому, що його пари дуже цілющі, впораються і з нежиттю, і з бронхітом, і з пневмонією, - пояснює Рамзік Петросян.

В іншій каструлі варяться фаршировані помідори і баклажани. У третій - долма. Її готують, як російські голубці, тільки яловичий фарш з рисом, цибулею і великою кількістю зелені загортають не в капустяні, а в виноградне листя. Втім, і каструля з голубцями тут теж закипає, тільки в неї додано багато солодкого перцю і помідорів, крупно нарізаних кільцями.

До речі, виноградне листя для долми, як і багато іншого, готуються заздалегідь. Їх збирають зовсім молодими і ніжними, маринують і закручують в банки на весь майбутній рік.

Серед вірменських домашніх заготовок є ще одна цінна ліки - варення з волоських горіхів.

- Волоські горіхи ми збираємо на початку травня, коли вони зовсім ще ніжні, з незатверділої шкаралупою. Верхня зелена шкірка знімається, і потім півмісяця горіхи вимочуються в чистій воді, яка змінюється щодня. Коли цю зелену шкурку знімаєш, руки відразу сильно чорніють, це через велику кількість йоду, - пояснює Шуша. - Як тільки почорніє порція води, в якій вимочуються горіхи - починаємо варити варення. На 50 горіхів - два літри води і два кілограми цукру. Варимо теж довго, з перервами, до тих пір, поки вода не почне густіти, як мед. Таке варення потім можна додавати в будь-яку випічку або просто подати до кави. Воно дуже корисно для лікування і зміцнення щитовидної залози.

Ще з домашніх засіків на вірменський стіл неодмінно виставляються тарілки з шматками червоної капусти, яка заквашує разом з буряком, з бочковими огірками, солоним перцем і черемшею.

І нарізане сире мариноване м'ясо, суджук і бастурма. Воронежці називають його «вірменським наркотиком», тому що після першого шматочка хочеться ще і ще.

І в їжі, і в біді

- У воронежцев з вірменами склалися особливі відносини відразу після землетрусу. Багато воронезьких лікарів тоді рятувало наших в Ленинакане і інших містах. Та й взагалі, російські з вірменами йдуть рука об руку багато років, і я не вірю, що ця згуртованість коли-небудь ослабне. Просто, переживши купу бід, ми навчилися розуміти, хто справжній друг, а хто маніпулятор, - каже лідер воронезьких вірмен Ованес Папоян.

Лідерство земляки передали йому у спадок після трагічно загиблого Юрія Папоян, батька Ованеса. Традиції громади тут непорушні. У молодіжному турнірі боротьби на поясах, який щорічно організовує «АНІ», беруть участь студенти багатьох національностей. Днями в регіоні розпочнуть новий навчальний рік чотири вірменські недільні школи. Одна з них - на базі найстарішої воронезької школи №28 - в кінці вересня відзначить своє 15-річчя. Інші працюють в Борисоглібському, Богучарі і Семилуках. Причому мова, традиції, культуру стародавнього народу вивчають не тільки вірменські діти, а й росіяни, українці, татари. Є навіть африканці.

Можливо, саме все те лихо, що спіткали вірменський народ, зробили одним з найбільш згуртованих і чуйних в світі. Воронезьке відділення «Союз вірмен Росії» днями відправило гуманітарну допомогу до Луганської області.

- Завантажили «Газель» тушонкою, згущеним молоком, дитячим харчуванням і поїхали. По дорозі дзвонили в наші представництва «Союзу вірмен» в південних районах Воронезької області, щоб ті теж підключалися. А вони мені кажуть: «Ованес, погано, що ти це у себе в Воронежі почав сам, а нам дзвониш тільки зараз. Ми б встигли зібрати набагато більше ».

Хаш

складові

Яловичі ніжки - 1,5 кг;

рубець - 0,5 кг;

часник - 2-3 головки часнику;

одна редька.

приготування

Ніжки обпалити, вискоблити, промити кілька разів, розрубати вздовж і вимочувати в холодній воді добу. Кожні два-три години воду міняти.

Варити в емальованій каструлі на слабкому вогні так, щоб вода покривала ніжки на 15-20 см.

Рубці очистити, промити, залити холодною водою і варити до зникнення запаху. Відвар злити, рубці дрібно нарізати і додати до варяться ніжок.

Хаш варити сім-вісім годин, знімаючи піну, без солі. Готовий - посолити, засипати подрібненим часником.

Окремо подається пряна зелень, терта редька, лаваш.

Кава по-вірменськи

складові

На одну чашку - 2 чайні ложки свежесмолотого кави, 1 шматок цукру, 3 краплі вірменського коньяку, 3 краплі спирту, 100 мл води.

приготування

Зварити на повільному вогні міцну чорну каву без цукру. У чайну ложку покласти шматок цукру, облити його коньяком і спиртом, підпалити. Коли полум'я згасне, палений цукор влити в чашку і перемішати.

Бастурма по-вірменськи

складові

Свіже, «санітарно» бездоганне м'ясо: філе яловичини або будь-який інший шматок без жиру і прожилок - 1 кг;

лавровий лист - 3 шт .;

сіль - 2 ст. ложки;

чорний перець - 1/3 ч. ложки;

Чаман (або пажитник, продається у вірмен на воронезьких ринках) - 3-4 ст. ложки;

коріандр - 1 ст. ложка;

паприка - 1 ст. ложка;

перець чилі - 1/2 ст. ложки;

кмин - 2 ст. ложки;

часник - до смаку.

приготування

Дно посуду вистилається товстим шаром паперових серветок, а потім цілими лавровими листками.

Далі укладається попередньо обсипане сіллю м'ясо, залишки солі - зверху. Все це поміщається під гніт (попередньо зверху м'ясо знову накривається чистими серветками) і потім - в холодильник.

Раз в день ситуація контролюється: якщо витекло багато рідини і серветки просочилися - треба перевернути шматки, серветки поміняти, м'ясо досолити.

Приблизно через тиждень під гнітом сформуються плоскі пружні шматки.

Їх треба обсушити на вітрі.

Через тиждень або більше (залежить від вологості повітря), напівфабрикат готовий.

Тепер береться Чаман, розводиться теплою кип'яченою водою, додаються залишилися спеції.

Повинна вийти кашка, по консистенції схожа на гірчицю. У цій суміші м'ясо залишається на добу маринуватися в холодильнику. Потім, ще раз рівномірно щільним шаром обмазується кашкою і підвішується для сушки на 1-3 тижні. Залежно від температури і клімату час приготування бастурми буде варіюватися. Готова бастурма повинна затвердіти і трохи потемніти.

×

Додати видання «РІА" Воронеж "» в ваші джерела?

Новини з таких джерел показуються на сайті Яндекс.Новостей вище інших

Додати

Помітили помилку? Виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter