Ми здійснюємо виробництво і поставки обладнання під замовлення на території Росії , України , Білорусії , Казахстану , Молдавії, Азербайджану , Грузії , Латвії, Фінляндії, Греції, Польщі. Телефони:
+38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Замовити
Як відомо, найкращим способом збільшення термінів зберігання свежеприготовленной продукції є швидке охолодження і заморожування.
Буваючи за кордоном, багато хто з нас відзначали, в якому достатку там представлена різноманітна «заморозка». Ймовірно, причина цього явища криється в тому, що західний покупець цінує можливість завантажити холодильник на кілька тижнів вперед і не витрачати час на щоденні походи по магазинах, а виробник розуміє зручність реалізації своєї, часто швидко псується, продукції - в будь-якому місці і в будь-який час. У перебудовні часи заморожені продукти, переважно закордонного виробництва, стали активно заповнювати прилавки вітчизняних магазинів. Помітивши інтерес до цього товару, наші підприємці взялися за вивчення технології швидкої заморозки ( шокова заморозка ).
Необхідність зменшення роботи в нічні зміни, економія людських ресурсів, а також розширення асортименту виробів для кінцевого покупця є ключовим фактором того, що обладнання шокової заморозки - невід'ємний інструмент всіх сучасних виробничих цехів. Не тільки шокова заморозка до - 18 ° С, але також і швидке охолодження до + 3 ° С дозволяє працювати більш ефективно, зменшуючи час на підготовку продукції, скорочуючи обсяги необхідних приміщень для зберігання готових виробів і підвищуючи якість і безпеку продукції.
Розглянемо технологію шокової заморозки продуктів.
В процесі заморожування можна виділити три діапазону температур в центрі продукту від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С.
На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла.
На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо подмораживанием.
На третьому етапі відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильною машиною роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді так званих низькотемпературних холодильних камер , Передбачає температуру в камері -18 і -24 ° С. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 години і вище.
При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні і ферментативні зміни в продуктах. Ідея технології шокової заморозки складається у форсуванні режимів охолодження, подмораживания і доморожування. Дане форсування забезпечується двома засобами збільшення швидкості відбору тепла у продукту: зниження температури середовища до -30 - -35 ° С; прискореним рухом холодоносія (в ролі якого в камері виступає повітря), що забезпечується вентилюванням випарника і відповідно інтенсивним обдуванням продукту. Потрібно відзначити, що подальше зниження температури призводить до невиправданих витрат потужності і підвищеним деформацій продукту, нерівномірність процесу стає занадто велика.
Переваги шокової заморозки
У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах в холодильних камерах, переваги застосування швидкоморозильних апаратів такі:
- Зменшуються втрати продукту в 2 - 3 рази;
- Скорочується час заморозки в 3 - 10 разів;
- Скорочуються виробничі площі в 1,5 - 2 рази;
- Скорочується виробничий персонал на 25 - 30%;
- Скорочується термін окупності на 15 - 20%.
Розглянемо практичні результати застосування технології шокової заморозки. Загальний час заморожування. Якщо при традиційній технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то при швидкому заморожуванні воно дорівнює 20 - 35 хв., Що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин.
Скорочення відходів.
Швидке охолодження і шокова заморозка збільшує термін зберігання виробів, що дозволяє використовувати всі підготовлені продукти і сировину, скорочуючи при цьому можливі відходи.
Зменшення втрат у вазі.
Після приготування продукт вивільняє вологу шляхом випаровування. Швидке охолодження відразу після приготування зупиняє процес випаровування, тим самим зменшуючи втрату води і ваги виробу. Якщо виріб продається за вагою, економія на закупівлі може скласти до 7%.
Екологія і біохімія.
Відсутність якої б то не було термічної і хімічної обробки і в слідстві цього незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, абсолютно який не погіршує екологічну чистоту і біохімію продукту.
Бактеріологічна чистота.
Коли застосовується шокова заморозка, скорочується і період активності бактеріологічної середовища. Бактерії різних типів мають неоднакові температурні зони життєдіяльності. При повільній заморожуванні в продукті з'являються, і залишаються, сліди життєдіяльності кожного з типів бактерій, в той час коли застосовується шокова заморозка, багато хто з них просто не встигають розвинутися.
Зменшення втрат вологи.
Смакові якості продукту дуже часто пов'язані з оптимальною кількістю вологи в продукті. Швидке охолодження відразу зупиняє випаровування вологи з продукту, тим самим не допускаючи надмірного зневоднення.
Термін зберігання.
Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених в звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, шокова заморозка забезпечує збереження якостей свіжого продукту і робить це краще за інших способів заготівлі та зберігання.
Устаткування для шокової заморозки
Що ж можна порадити виробникам для заморозки продуктів і овочів? На нашу думку оптимальним рішенням є застосування швидкоморозильних апаратів на основі спіральних конвеєрів .
Спіральний стрічковий конвеєр є найбільш універсальним і зручним в роботі. Вони дозволяють заморожувати продукти різноманітних за розмірами і формою, як розсипом, так і в лотках, крім того, можлива одночасна заморозка продуктів і овочів різних видів з подальшим поділом за сортами на виході з конвеєра.
Конвеєри конструктивно виконуються у вигляді однієї або двох спіралей, крім того, можливо різноманітне взаємне розташування ділянок завантаження і вивантаження продукції.
Спіральний конвеєр забезпечує:
- автоматичну навантаження продукту підлягає заморожуванню і розподіл його по стрічці;
- заморозку продуктів і овочів в холодильній камері (скороморозильні апарати);
- автоматичне вивантаження замороженого продукту на відвідний транспортер, або безпосередньо в пластиковий контейнер (короб).
Принцип дії.
Продукт надходить в апарат і переміщається в ньому за допомогою конвеєрних стрічок . Стрічки встановлені на різних рівнях. Швидкість руху стрічок регулюється плавно і в широкому діапазоні. Стрічки виконані з тканеполімерних або резінотканних матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами. Заморожений продукт через приймальний бункер виводиться для подачі на розфасовку.
Переваги.
- Втрати продукту при заморожуванні від сушки в межах 1,5-3%;
- збереження якості продукту;
- зниження собівартості одиниці продукції;
- зменшення виробничих площ і обслуговуючого персоналу.
Швидкоморозильних апарат має ряд переваг в порівнянні з традиційною технологією заморозки в холодильних камерах. Так, наприклад, якщо для заморозки пельменів або котлет використовуються звичайні холодильні камери, на це піде 2,5 години. Для скорочення часу заморозки до 20-35 хв. потрібно застосовувати апарат шокової заморозки. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітці і в міжклітинних перегородках. В результаті краще, ніж при інших способах консервування, зберігається структура тканин продукту.
Принцип дії
Продукт надходить на транспортер за межами теплоизолированной камери і переміщається в незмінному положенні. Швидкість обертання транспортера регулюється в широкому діапазоні. Кількість заходів транспортера, відстань між ярусами визначається за конкретним видом продукту. Температура повітря в теплоізоляційної камері і натиск повітря через випарники змінюються в заданих межах.
Скороморозильні апарати призначені для заморозки таких продуктів і овочів: м'ясних, рибних, молочних, борошняних напівфабрикатів і готових страв: млинців, листкового тіста, випічки, котлет, біфштексів, гамбургерів, сосисок, вареників і пельменів, равіолі тощо При цьому зберігаються поживні властивості і гастрономічні якості продуктів.
Так, наприклад ТОВ «Майстер Мілк» були розроблені і впроваджені у виробництво цілі скороморозильні конвеєрні системи. У цих комплексах в повністю автоматичному режимі здійснюється збір продукції від пельменних і котлетної автоматів, транспортування їх до скороморозильні апарати і перекладка напівфабрикатів на нього.
Ми пропонуємо наступне обладнання:
