думка експерта
19 грудня 2017, 07:00
Почитав я коменти під постом одеської любительки домашньої кислого молока, яка вас лякала в п'ятницю, і в мене волосся стало дибки від поголовної неписьменності. Навіть серед людей з вищою освітою. Багато хто продовжує жити в полоні або совдепівських, або навіяних якимись доморощеними знахарями, маячних уявлень про молоко та молочні продукти.
Основний посил. Ось раніше в Союзі було стомільонний корів і було класне молоко. Воно кисло на третій день. Не знаю як ви, а я той час пам'ятаю добре. Середній надій на корову був 3 т в рік. У багатьох районах до половини ферм були туберкульозними і лейкозних. З них брали молоко і відправляли на переробку. Трудящих треба було годувати.
Знаєте, що таке «холодний дорізаючи»? Це коли корова, перепрошую, померла, а її обробляли, і відправляли на ковбасу. Час був такий. Молоко кисло на третій день не тому, що воно було класним. Тому, що воно було помиями.
Другий посил. Зараз немає корів, і все молоко - хімія. Для тих, хто думає, що корови живуть на Хрещатику, розповідаю. В Україні сьогодні 2 млн 100 тис. Корів, які живуть на фермах і в подвір'ях. За останніх 10-15 років у нас завдяки дотаціям держави була побудована дуже хороша база тваринництва. Надій на корову становить 7-10 т. Це в 3 рази більше, ніж в Союзі. Молока достатньо і проблем ніяких немає. Ні з кількістю, ні з якістю. Тільки наш холдинг в цьому році переробить під 400 тисяч тонн.
Третій посил. У людей на базарі (сусідів і т.д.) молоко гарне. Воно кисне. Воно кисне, тому що кишить бактеріями від яких кисне, а не тому, що воно гарне. У нас в Україні діють норми, за якими молоком вищого сорту вважається те, в якому до 300 тис. Бактерій на куб. см. Більшість ферм вписуються в ці норми. Молоко з подвір'їв, немає. Там мільйони бактерій, в тому числі і патогенних. Плюс все інше. Мел, антибіотики, рослинне масло і тд. Тому нормальний виробник, який дорожить своєю репутацією, взагалі не бере молока у приватних садибах.
Ми його не беремо. Хоча воно в півтора рази дешевше, ніж з ферм. Для дитячого харчування, наприклад, ми беремо молоко з 4 сертифікованих ферм з рівнем бактеріального забруднення в 10 разів нижче норми. Воно дороге. Продукти з хорошого молока взагалі дорогі. Якщо ви десь бачите дешеві продукти, вони робляться з поганого молока. Це аксіома.
Четвертий посил. Молоко з заводу не кисне, тому що там хімія. Воно не кисне, тому, що воно очищається. На будь-якому нормальному заводі молоко проходить підготовку. Пройшовши через лабораторію, молоко пропускається через фільтри і очищається від механічних домішок. Далі воно надходить на сепаратор, на якому також триває видалення частинок забруднень, в тому числі, бактеріального походження. Потім пастеризація, яка полягає в його нагріванні до температури 85 градусів протягом 20 сек. Наступний етап - Бактофугування. Не всі заводи мають це обладнання, це дорога штука. У нас є. Сутність його полягає в додатковому видаленні з молока до 98% містяться в ньому мікроорганізмів центрифугою. Останній етап підготовки молока - вторинна пастеризація при температурі 95-98 градусів протягом 5 хвилин. Тільки після цього очищене від бактерій молоко надходить в колони, в які подається заквасочних культура і відбувається сквашування.
Погляд зсередини: Молочний завод
ЧИТАТИ ПО ТЕМІП'ятий посил. У молоці є корисні бактерії, вони гинуть. У молоці немає бактерій, які потрібні для виробництва продуктів. Але є маса патогенних. Кефір, йогурт і т.д. - це результат внесення в підготовлене молоко різних видів чистих культур мікроорганізмів, які і створюють кожен продукт. Чим менше сторонніх бактерій було в сировину, тим краще виходить продукт і довше зберігається. У процесі термообробки корисні речовини з молока не йдуть. Вона дуже короткострокова.
Дитяче молоко ми все одно спеціально збагачуємо вітамінами, щоб компенсувати найменші їх втрати при обробці. Ніякої хімії в молоці немає. Її просто немає необхідності додавати. При розливі продукту тара теж обробляється. Паперова - спеціальними лампами, скляна - перекисом водню і лампами. В результаті молоко, залежно від виду тари, витримує від 10 до 14 днів. Якщо воно не витримує такий термін, то або вироблено з неякісної сировини, або на допотопному обладнанні, або його неправильно зберігали в магазині.
Коли ви його купили і відкрили, в нього надходять мікроби з повітря, плюс є ті, які були не видалені. Вони починають розвиватися. Їх два види. Перший - молочнокислі. Вони люблять тепло. Вони «хороші», так як квасять молоко. Другі - псіхротрофние. Вони люблять холод холодильника. Вони «погані», тому що псують молоко. Залежно від того, яких бактерій виявиться в даному обсязі більше, молоко або кисне, або псується. Передбачити це неможливо.
Для того, щоб молоко нормально сквасілось, в ньому має бути якомога менше сторонніх бактерій, повинна бути внесена хороша заквасочних культура (їх повно в магазинах), і процес повинен відбуватися в теплі. Якщо ви просто наллє з холодильника молоко в банку і залишите стояти на кухні, то ймовірність того, що воно не сквасітся, а зіпсується цілком імовірна. Вид і запах цього зіпсованого молока може бути будь-яким. Навіть схожим на клей. Або на інопланетянина.
Якби в молоко додавалися антибіотики або якась хімія, то воно б жило вічно. Чи не сквашуючи, і не псуючись. У мене так в холодильнику вдома вже 3 роки стоїть якийсь японський майонез дівочої свіжості. Періодично їм. І останнє. Будучи за кордоном, купите в будь-якому магазині молоко і подивіться на його термін зберігання. Це для тих, кому немає пророків у своїй вітчизні. Дякуємо за увагу. Будьте нам здорові.
Олександр Деркач , Співвласник холдингу «Молочний Альянс»
Дізнавайтесь першими найсвіжіші новини агробізнесу України на нашій сторінці в Facebook , Каналі в Telegram , Завантажуйте додаток в AppStore , Підписуйтесь на нас в Instagram або на нашу розсилку .
Знаєте, що таке «холодний дорізаючи»?
