Кожен може горох позначається для позначення інгредієнти, що додаються під час консервування. Інгредієнти включені вода, горох, сіль і натрієва сіль етилендиамін tetraacetic кислоти (ЕДТА). Крім того дві банки були позначені як «може містити хлорид кальцію». Були помічені три окремих підкладка кольору; білий, ясно жовтого і металевий (Таблиця 1).
Бренд код Сіль динатрієва ЕДТА Хлорид кальцію Можна накладки A + - - Білий B + - - Білий C + + - Жовтий D - - - Металік E + + - Білий F + + - Жовтий G + + + / - Білий H - - - жовтий Я + + - жовтий J + + + / - жовтий
Таблиця 1: Добавки і може накладки.
Марки Е і D був високим (607 g) і низький (567 г) загальна маса (нут плюс aquafaba). Коефіцієнт варіації (CV) загальної маси можна було тільки 2%. Марка H міститься висока маса нуту (488 г). Торгова марка J, з низькою маси нуту (335 g), був 31% легше, ніж бренду H і найменшу кількість насіння (244) в кожен може (Таблиця 2). Бренд D міститься низький обсяг соку в чонсервной банку (110 мл), в той час як найбільший обсяг соку було відзначено для бренду E (225 мл). Спостерігається висока в'язкість, для бренду H (114,2 cP), 4,3 в 20 разів більше, ніж для інших марок (5,7-26,4 cP). Кількість значущі кореляції були помічені, що може передбачати корисність консервованих продуктів для виробництва aquafaba. Нут свіжу вага була негативно корелюється з соку обсяг і позитивно корелює з сік в'язкості. Піна збиті 100 мл aquafaba рівномірно збільшився приблизно в 5 разів (Vf100 = 470) відразу ж після змішування з резюме всього вісім відсотків. Бренди, D, E і G виробляється найменшу кількість піни від 100 мл aquafaba. Aquafaba в'язкість негативно корелюється з обсягом всього піни в може (fcanV) (Таблиця 3). Щільність сік був найменш змінну-параметр CV 4,6%, а в'язкість сік був найбільш змінної 160%. CV горох на може склала 22%.
Бренд код Можна зміст
(G) Fwt нуту
(G) Насіння / може Обсяг соку
(Мл) Щільність сік
(Кг / м3) Сік в'язкість
(CP) 1 Vf100
(Мл) 2 Vfcan
(Мл / можна) 3 A 588 392 454 170 1067 8.75 ± 0,27до н.е. 500 850 B 581 355 404 200 1100 8.34 ± 0,17abc 500 1000 C 590 389 289 175 1112 10.50 ± 0,18c 470 823 D 567 428 423 110 1180 26.41 ± 1.14e 410 451 E 607 364 300 225 1066 6.21 ± 0, 24АБ 405 911 F 602 364 304 220 тисячі сорок вісім 6.32 ± 0.10АБ 480 1056 G 598 349 280 220 1103 5.70 ± 0,13 430 946 H 595 488 429 125 1160 114.2 ± 4.29f 500 625 Я 599 385 323 200 1009 16.12 ± 0, 64d 500 1000 J 584 335 244 220 1109 5.79 ± 0.30 510 тисячі сто двадцять дві середнє 591 385 345 186.5 1095.4 20.84 470 878.4 SD 12 44 74.72 41.17 50,83 33.44 40 204.63 Резюме4 2 12 21.66 22.07 4.64 160.48 8.5 23.29 1 Кожне значення представлений як середнє ± SD (n = 3). Значення, йдуть різні літери є значно відрізнятися (p 2 Збільшення відсотка обсягу від прочуханкою 100 мл соку нуту. 3 Обсяг всього піни за може 4 Коефіцієнт варіації (%)
Таблиця 2: Кількісні значення нуту можна.
можна зміст
(G) Fwt нуту
(G) Насіння /
можна Обсяг соку
(Мл) Щільність сік
(Кг / м3) Сік в'язкість
(CP) Vfcan
(Мл / можна) 1 Можна зміст (g) 1 Fwt нуту (g) -0.172 1 Насіння / може -0.442 0.664 * * 1 Обсяг соку (mL) 0.600 - 0.878 * * - 0.739 * * 1 Сік щільність (кг / м3 ) - 0.647 * * 0,519 0.339 - 0.705 * * 1 Сік в'язкість (cP) -0.002 0.890 * * 0.474 - 0.657 * * 0.512 1 Vfcan (мл / може) 1 0.483 - 0.818 * * - 0.639 * * 0.927 * * - 0.728 * * -0.568 1 + 1 Загальна Піна обсяг від може продукту. Примітка: Існує без значущі кореляції, що стосуються Vf100 інші параметри.
Таблиця 3: коефіцієнт кореляції.
Функціональні властивості aquafaba з цих 10 комерційних продуктів, особливо обсяг піни і стійкість піни, істотно розрізняються (рис. 1). Висока Vfcan відбулося в бренди B, F, I і J з томів понад 1000 мл. Найвища щільність сік і низький коефіцієнт збільшення обсягу були помічені в бренд D. Не дивлячись на єдиний вихід піни на 100 мл aquafaba у всіх матеріалах стійкість піни різні. Після 1 h рідини відділені від усіх продуктів, за винятком від бренду H (рис. 1). Після того, як додаткові 14 h зберігання піни багато в чому зник з усіх марок, за винятком D і H. цікаво брендів, D і H має ряд відмінних властивостей, включаючи: 1) високий нуту маси за може; 2) низька врожайність aquafaba за може; 3 висока щільність aquafaba; і 4) висока в'язкість aquafaba. Етикетки на продуктах, D і H вказується, що ніякі добавки були включені крім води і нуту.
Малюнок 1: Aquafaba піни і сік з 10 комерційних нуту. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
Насіння нуту міститься 63.2-69,9% вологи і 45,6-46,5% вуглецю (Таблиця 4). Вміст білка високих і низьких спостерігалися в бренди J (22,4%) і B (18,2%), відповідно.
Бренд код Вологість (%) Вуглець (%) Білка (%) A 67.3 ± 0,2cd 46.47 ± 0,01f 19.04 ± 0,18b B 66.4 ± 0,4до н.е. 46.24 ± 0.00e 18.24 ± 0,19 C 67,6 ± 0,2d 45.73 ± 0,01б 18.38 ± 0,07 D 69.9 ± 0,7e 46.43 ± 0,02f 21,99 ± 0,23f E 66,8 ± 0.5cd 45,63 ± 0,04 20.71 ± 0,01d F 67.1 ± 0,2cd 46.24 ± 0.00e 22.05 ± 0,03fg G 63.2 ± 0,4 46.15 ± 0,01-де- 19.53 ± 0,08c H 69.3 ± 0,3e 46.49 ± 0,05f 21.53 ± 0.28e Я 66.9 ± 1.5cd 46.09 ± 0,09cd 19.82 ± 0,07c J 65.4 ± 0,8b 46.04 ± 0.04c 22.37 ± 0,11g Означати ± SD (CV) 67.0 ± 1.87 (2.79) 46.20 ± 0.29 (0,63) 20.40 ± 1,57 (7.70) Кожне значення представлений як середнє ± SD (n = 3). Значення, йдуть різні літери є значно відрізнятися (p
Таблиця 4: Склад нут насіння.
Бренд E був високим ліофілізований маси (17,9 g) (Таблиця 5). Aquafaba, отримані від бренду D мав високий білок (26,8%) і вміст вуглецю (39,2%) і марка E містять низькі вміст білка (23,3%).
Бренд код Ліофілізований маса (г) Вологість (%) Вуглець (%) Білка (%) A 12.4 94.39 ± 0,02до н.е. 35.46 ± 0,59де 24.91 ± 0,55cd B NA 94.06 ± 0,01abc ND ND C 15,7 94.41 ± 1,89до н.е. 35.09 ± 0,06cd 22.65 ± 0.30 D 11 94.07 ± 0,47abc 39.22 ± 0,02 г 26.83 ± 0,06e E 17.9 93.59 ± 0,01АБ 31.28 ± 0,12 23.36 ± 0,19b F 15.6 94.28 ± 0,02до н .е. 34.66 ± 0,06c 24,61 ± 0,15cd G 12.7 94,70 ± 0,03до н.е. 33.78 ± 0,13b 22.75 ± 0,19АБ H 15.1 92.98 ± 0.00 37.30 ± 0.10f 24.49 ± 0,26c Я 16.3 93.63 ± 0.00АБ 35.85 ± 0.00e 23.20 ± 0,02АБ J 13.1 95.12 ± 0.00c 34.77 ± 0,05c 25.22 ± 0,44d Кожне значення представлений як середнє ± SD (n = 3) за винятком заморозити сухий маси. Значення, йдуть різні літери є значно відрізнятися (p
Таблиця 5: Склад aquafaba.
Бренд D мав найбільше значення L, який пов'язаний з легкість насіння, слідують нут бренду H, з іншого боку, бренд J мав найменше значення, яке вказує, що насіння темніше (Таблиця 6). Це може бути пов'язано з збільшені значення часу приготування і / або якість насіння. Крім того це можуть бути пов'язані з фізичне якість результаті піни. Очевидно, що легкий продукт є більш бажаним для використання в якості згущувача.
Бренд код L a b A 58.02 ± 0,96cd 8.64 ± 0,95abc 27.23 ± 1.14АБ B 57.66 ± 1.92bcd 8.66 ± 0,97abc 24.84 ± 1,64 C 58.45 ± 0,93cde 10.31 ± 0,70d 29.62 ± 2.18b D 60.49 ± 0,55e 7,95 ± 0,69 27.74 ± 0,87b E 55.65 ± 1.16АБ 9.92 ± 0.28cd 27,39 ± 0,87АБ F 57.25 ± 0,52bcd 8.51 ± 0,58АБ 28.09 ± 1.16b G 59.02 ± 1.20де 7.58 ± 0,34 28,80 ± 1,58b H 56.63 ± 1,78abc 10.44 ± 0,57d 26.77 ± 0,74АБ Я 56,25 ± 1,34abc 9.71 ± 1.02bcd 28.87 ± 2,51b J 54.94 ± 0.90 9.34 ± 0,09bcd 28.29 ± 0,64b Кожне значення представлений як середнє ± SD (n = 3). Значення, йдуть різні літери є значно відрізнятися (p
Таблиця 6: Параметри кольору нут насіння.
Вміст білка в надосадке збільшилася при MWCO збільшенні (Таблиця 7). Коли 3 кДа мембрани MWCO був використаний для aquafaba фільтрації, які не білка було виявлено в надосадке, що підтверджує, що білки, присутні в сік нуту MWs більше ніж 3 кДа. Як мембрана, MWCO збільшилася в надосадке спостерігалися деякі білки. Концентруються після diafiltration був гелеобразной Пелле, тому він був розпущений в 0,02 М трис-HCl при рН 7,4 або PBS в буфер рН 7,4.
Фракція MWCO (кДа) 3. 10 50 Супернатант 0.05 ± 0.00 g / L 0.17 ± 0,01 г / Л 0,89 ± 0,01 г / Л Концентріруются1 0,88 ± 0,01 г / Л 1.36 ± 0.00 g / L 0.82 ± 0,02 г / Л 1 Концентруються був розпущений в 0,02 М трис-HCl при рН 7,4. Аналогічні тенденції і результати були отримані при PBS на рН 7,4 був використаний в якості розчинника.
Таблиця 7: Білок зміст (г / Л) супернатант від фільтрації соку бренду H, з використанням різних MWCO.
Aquafaba від 10 комерційно доступних нуту продуктів була проаналізована за допомогою DPFSE -1H ЯМР. 1H ЯМР спектр типових анотований aquafaba зображений на малюнку 2. Резонанси виборців були призначені згідно з попередньою публікаціі21. В цілому 20 з'єднань були визначені, включаючи спирти (ізопропіловий спирт, етанол, метанол), органічні кислоти (молочна кислота, оцтова кислота, бурштинова кислота, цитрат, форматі, малат), цукру (глюкоза, сахароза), амінокислот (аланіну) і нуклеозидов (інозин, Аденозин).
Малюнок 2: Представник 1 H-NMR спектр всього регіону aquafaba. 1, ізопропіловий спирт; 2, етанол; 3, молочна кислота; 4, аланін; 5, оцтової кислоти; 6, глютамин; 7, бурштинової кислоти; 8, цитрат; 9, малат; 10, холін; 11, фосфохолін; 12, метанол; 13, сахароза; 14, глюкози; 15, β-глюкози; 16, α-глюкози; 17, сахароза; 18, інозин; 19, аденозин; 20, форматі. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
Більшість з 1H-NMR спектрів aquafaba від комерційних зразків (за винятком брендів E, G і J) показав триплет на 1,2 млн від етанолу метильної групи (рис. 3). Оцтової кислоти бродіння в aquafaba також можуть бути перевірені через ацетат сигналу на 1.95 ppm. Aquafaba від бренду F показують високий рівень молочної кислоти (1,35 млн.), А aquafaba з шоу високого рівня молочної кислоти і янтарної кислоти (2,48 ppm). Синглетний, в 3.2 ppm в 1H ЯМР спектрах всіх aquafaba розслідування вказує на присутність холіну. Цілком ймовірно, що етанол, оцтова кислота і молочна кислота виробляється під час замочування нут до консервних. Сахароза, холін та інші молекули можуть виникнути від нут як нормальних метаболітів.
Малюнок 3: 1 H-NMR спектр aquafaba від різних комерційних продукту. 2, етанол; 3, молочна кислота; 5, оцтової кислоти; 8, цитрат; 9, малат; 10, холін; і 11, фосфохолін. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
Щоб зрозуміти, до складу піни, 1H-NMR спектр рідини відділені від піни після 12 h від бренду A був у порівнянні з спектр піни (рис. 4). Протон сигналів в регіоні (5.0-5.4 ppm) були сильно збагачений в спектрі піни. Концентрація сахарози (3.63 ppm) був більше піни, ніж в рідині. Летючі компоненти, такі як метанол (3,40 ppm), етанолу (1,20 ppm), молочна кислота (1,35 млн.), Оцтова кислота (1.95 ppm) і бурштинової кислоти (2,48 ppm) знизився в шар піни , ймовірно, через випаровування. Протон сигнали білків (0,5-3,0 ppm, протонів аліфатичних амінокислоти бічного ланцюга) присутні в піну.
Малюнок 4: 1 H-NMR спектр aquafaba піни і сік від бренду а. 1, ізопропіловий спирт; 2, етанол; 3, молочна кислота; 4, аланін; 5, оцтової кислоти; 6, глютамин; 7, бурштинової кислоти; 8, цитрат; 9, малат; 10, холін; 11, фосфохолін; 12, метанол; 13, сахароза; 14, глюкози; 15, β-глюкози; 16, α-глюкози; 17, сахароза; 18, інозин; 19, аденозин; 20, форміат; і *, полісахарид. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
Aquafaba сік від бренду H був підданий ультрафільтрації, використовуючи три різних MWCO мембрани і спектри 1H були зіставлені (рис. 5). 10 кДа мембрани розділені очевидною полинуклеотид (6,5-8,5 млн.), А полісахариди, війська вершини 5.0-5.2 ppm, були прийняті 50 kDa мембрани. Пептид сигналів (0,5-2,5 ppm) були виявлені в фільтрат 3 кДа.
Малюнок 5: 1 H-NMR спектр aquafaba піддається мембранна фільтрація. 16, α-глюкози; 17, сахароза; *, Полісахарид. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
Збагачення білків з продукту H, одне приносить найбільш стабільні піни, мембранна фільтрація слідують SDS-PAGE концентруються виявлені чіткі смуги розчинні білки теплового з MWs більше ніж 3 кДа (рис. 6A). Цікаво п'ять смуг певних білків, як видається, містять білки з нуту патогенних грибів Didymella Рабічев. Більшість інших білків належали відомим тепла розчинні білки, наприклад наприкінці ембріогенезу рясні протеїни і дегідрінов (Малюнок 6B). Виявлено білки також включені теплового шоку білка, дефенсин, гістонів, неспецифічний ліпідів передачі білка і супероксида дисмутази. Також були присутні основні зберігання білків provicillin і leguminin.
Малюнок 6: (A) роз'єднання SDS-PAGE нуту сік білка; (B) потенціал ідентифікації білків за групи. Виділено п'ять смуг виявлених білка. Стрибок = кінці ембріогенезу рясні білка, HSP = білка теплового шоку. Будь ласка, натисніть тут, щоб подивитися велику версію цієї фігури.
