Я вже писала про це бульйоні в пості "Запечена курка" , Але вирішила виділити його в окрему публікацію.
Для цього бульйону використовується каркас (кістяк) запеченої птиці, який більшість з нас викидають після застілля, але ж з кісток можна приготувати дуже смачний і наваристий бульйон. Чим довше вариться бульйон, тим він стає корисніше. Мета довгого варіння не тільки в тому, щоб витягти желатин з колагенових суглобів, а й отримати невелику кількість мікроелементів, які виділяються з кісток.
Кістковий бульйон багатий білком і є хорошим джерелом мінералів. Високий вміст амінокислот гліцину і проліну, сприяє процесу детоксикації організму, покращує травлення і секрецію шлункових кислот, а також відіграє важливу роль у створенні здорової сполучної тканини. Цілющі амінокислоти гліцин, пролін і глутамін, підтримують здоров'я шкіри і травлення, зменшують запалення і сприяють виробленню колагену. Фактично в кістковому бульйоні є десятки різних поживних речовин, багато з яких не можуть бути легко отримані з інших продуктів харчування.
І, нарешті, курячий бульйон не даремно називають "єврейським пеніциліном": науковим способом перевірено, що він містить ряд речовин з корисною лікарської активністю, які сприяють пом'якшенню побічних ефектів застуди, грипу та гострих респіраторних інфекцій.
Бульйон можна приготувати відразу, в той же день, після зняття м'яса з кісток або заморозити кістки і приготувати бульйон в потрібний час.
Бульйон з індички я роблю відразу (у великій каструлі на 10-12 л), а курячі кістки (разом з соками і шкірою) заморожують і варю бульйон з двох каркасів, не розморожуючи.
Для аромату, в бульйон можна додати різні коріння, трави і приправи, або тільки використовувати кістки і соки залишилися після запікання птиці. Органічні овочі я добре промиваю, але не очищаю від шкірки і лушпиння.
В кістковий бульйон необхідно додавати кислоту - оцет, лимонний сік або помідори - це покращує витяжку мінералів з кісток (~ 1 ст л на 4 літри води).
Я готую курячий бульйон в скороварці - досить швидко і ефективно. Бульйон виходить насиченим і ароматними, а після охолодження має консистенцію м'якого желе.
Бульйон з кісток запеченої птиці
Total time
3 Hours 15 Mins
Автор: Айн
Блюдо: Суп
Порцій: 3-5 літрів
складові
- кістки (остов) 2-х курок або індички
- 1-2 середні цибулина, розрізати на 2 частини
- 2-3 середні моркви
- 2 стебла селери
- корінь пастернаку
- 1 помідор або 2-4 ч л яблучного оцту
- стебла або корінь петрушки
- 2-3 гілочки чебрецю
- горошини чорного перцю
- 1-2 лаврових листки
- 1 см свіжого імбиру (за бажанням)
- морська сіль за смаком (бульйон повинен бути слабосоленої)
приготування
Для бульйону з свіжоспеченої птиці:
- Скласти кістки в форму в якій запікалася птах (включаючи шкіру). Поставити в добре розігріту духовку (220 ° C / 425 ° F) на 15-20 хвилин для підсмажування (це поліпшити смак і колір бульйону).
- Можна виключити запікання і відразу скласти всі залишки у велику каструлю. Додати воду в форму, в якій запікалася птах, і відшкребти все піджарки. Якщо разом з куркою запікається лимон, то його теж можна покласти - він додає дуже приємний аромат.
Для бульйону з заморожених кісток:
- Покласти заморожені кістки в каструлю або скороварку.
- Наповнити каструлю водою, 3-5 літрів (з меншою кількістю води або великою кількістю кісток бульйон виходить більш насиченим і при охолодженні перетворюється в желе).
- Додати овочі і приправи.
- Довести до кипіння, зменшить вогонь, накрити кришкою і варити на слабкому вогні 1.5-2 години (або довше).
Бульйон можна зварити в мультиварці-скороварці - 45-60 хвилин. Охолодити протягом години, а потім відкрити кришку. - Зняти зайвий жир з поверхні бульйону (його можна використовувати для обсмажування і ароматизації інших страв) і процідити через марлю або паперові рушники.
Примітки
Гарячий бульйон можна розлити по банках і відразу закрити герметичними кришками (остигаючи кришка видає "чпок", значить закрилася герметично).
Після охолодження, бульйон в герметично закритій банці зберігається в холодильнику 5-7 днів (у мене набагато довше), або 2-3 дня в звичайному посуді (в холодильнику).
3.5.3226
Смачного
