Як варити м'ясний бульйон
Бульйон - французьке слово. Але за іронією долі або семантики навіть по-російськи воно ємко відображає процес: мені відразу представляється булькаючий ароматний навар з м'яса, риби, грибів або овочів.
З давніх-давен на Русі рідкісна юшка не обходилась без м'ясного навару - густого і жирного. Саме жирність, а не фортеця бульйону цінувалася тоді. Але пройшли століття, і з XVIII століття бульонстал використовуватися у нас для різних видів супів - прозорих і заправних. І нехай, спочатку це було французьке вплив, воно дуже швидко перетворилося в нашу національну кухарський звичку.
Ось чому давайте відразу визначимося, для чого нам потрібен кінцевий ароматний відвар. Найчастіше ми готуємо бульйон з прицілом на наші звичні супи - заправні і прозорі.
Супи бувають різними
Заправний суп це - борщ, щі, розсольник, юшка, суп-пюре, солянка, овочевий суп, з крупами. Для цього виду супів краще готувати так званий білий бульйон.
Для прозорих супів - локшини, супу з фрикадельками, з галушками і самостійного бульйону з пиріжками варять жовтий бульйон.
білий бульйон
Частини м'ясної туші - стегно, кострец, подбедерок, товстий край, лопатка, шия, челишко (Соколик), грудинка. Для заправних супів хороший бульйон наваристий, жирний. Смачний відвар вийде, якщо готувати його нема на 2-3 порції, а мінімум порцій на 6-8 або на два-три дні.
Білий бульйон варять без коріння, так як потім в нього будуть додаватися інгредієнти для заправних супів, і він повинен мати чистий м'ясний смак аромат.
При купівлі м'яса необхідно відразу попросити м'ясника розрубати на частини, які будуть вільно поміщатися в каструлі. Але, занадто дрібними шматки бути не повинні, - бульйон, зварений з великого шматка, набагато смачніше.
Що треба (для 2,5 л наваристого бульйону):
- 1,5 кг м'яса
- 2,7 л води
- сіль
- каструлю для варіння бульйону краще брати товстостінну
Що робити:
М'ясо обмити від можливих осколків кісток, скласти в каструлю і залити холодною водою. Вода повинна повністю його покрити. Кришку залишити відчиненими - це важливо для виходу пара, в іншому випадку смак бульйону істотно псується. Довести на сильному вогні до бурхливого закипання. Піну, що утворилася на поверхні бульйону, зняти, зменшити вогонь і варити 2,5-3 години.
Солити бульонследует хвилин за 30-40 до закінчення варіння. Чим більше шматок м'яса, тим довше воно буде готуватися, і звичайно, вік тварини так само впливає на час приготування. Ознака готовності - вилка вільно проколює шматок м'яса.
З такого навару можна зварити борщ, борщ і будь-який інший суп із заправкою овочами і крупами.
жовтий бульйон
Переважно варити зі стегна і подбедерка. Частини туші з мозкової кісточкою мають яскравий смак за рахунок високого вмісту екстрактивних речовин, і бульйон виходить міцний, ароматний. На відміну від білого бульйону, жовтий готується з корінням.
Що треба (для 2,5 л жовтого бульйону):
- 1,5 кг м'яса
- 2,7 води
- 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
- середній ріпчаста цибуля
- сіль
Що робити:
Коріння ретельно помити і очистити від шкірки. Морква нарізати великими гуртками, цибулю - навпіл.
Немає необхідності повторювати правила покупки і початок готування бульйону - все точно так же, як і для білого бульйону. Але після того, як видалена піна, в майбутній бульйон потрібно закласти коріння і ріпчасту цибулю.
Для підсилення смаку морква і цибуля слід присмажити на розігрітій сковороді до коричневої скоринки. Це додасть бульйону додатковий аромат і злегка жовтуватий колір.
Варимо точь-в-точь, як і білий бульйон, - до готовності. Не забуваємо посолити. А ось коли жовтий бульйон готовий, з поверхні потрібно ретельно видалити жир: таке правило жовтого бульйону. Для цього акуратно ложкою зняти жир, намагаючись не збовтувати осад з дна, і процідити бульйон два рази через мокру марлеву серветку.
Жовтий бульйон ідеальний для локшини, галушок, фрикадельок, та й сам по собі добре - прозорий, як сльоза, без будь-яких наповнювачів, вприкуску з пиріжками.
Правила двох бульйонів:
- Для правильного бульйону потрібно вибрати відповідну частину м'ясної туші.
- Варити бульйон з великого шматка м'яса.
- Каструля повинна бути толстостенная.
- Заливати м'ясо холодною водою.
- Варити бульйон неодмінно з відкритими кришкою.
- Ретельно зняти піну після закипання.
- Не допускати сильного кипіння, тільки повільно піднімаються бульбашки.
Корисні поради
* Не намагайтеся посилити кипіння в надії прискорити час приготування м'ясного бульйону - це не допоможе і тільки помітно погіршить смак бульйону.
* Якщо раптом ви забули зняти піну, і в бульйоні попливли пластівці, можна виправити це дуже просто - влити склянку холодної води. Піна знову підніметься вгору. Але, тут є одна неприємність - навар розбавиться ще однією склянкою води, що вплине на його смак. Тому краще зробити відтяжку (освітлення), яка найбільш безнадійно каламутний бульйон зробить абсолютно прозорим.
Найшвидша відтяжка - білкова. Якщо відтяжка робиться для жовтого бульйону, то його попередньо потрібно знежирити і повністю остудити. Потім два білка змішати зі склянкою холодного бульйону, розмішати. Основний бульйон довести до кипіння і тонкою цівкою влити білкову суміш. Вогонь зменшити до середнього і, помішуючи віночком, довести до легкого закипання і відразу ж припинити розмішування. Білки спливуть на поверхню. На кілька хвилин зрушити з конфорки, потім знову поставити і ще почекати, поки з'являться перший ознаки закипання. І, звичайно, процідити через мокру марлю - зробити це потрібно дуже акуратно, не зливаючи відразу весь бульйон, а порціями, за допомогою ополоника. І у вас неодмінно вийде ідеально прозорий бульйон.
http://www.gastronom.ru/text/kak-varit-myasnoj-bulon-1004556
Як варити м'ясний бульйон - червоний м'ясний бульйон
На бульйоні білому і жовтому, здавалося б, можна зупинитися. Але без знайомства з червоним м'ясним бульйоном картина яловичих відварів буде неповною.
А якщо вже розмова завели про ці два бульйону, то не обійтися і без розповіді про м'ясної відтягненні.
Червоний м'ясний бульйон набагато більш насиченим за смаком і ароматом, ніж жовтий або білий бульйони.
Кулінарний прийом попереднього припускания продуктів дозволяє витягнути з м'яса, кісток і овочів максимальну кількість смаку і аромату.
Червоний бульйон - прекрасна основа, як для заправних супів, так і для прозорих.
Червоний м'ясний бульйон для прозорого супу
Що треба:
- 1,5 кг м'яса (хвіст, шия, стегно, подбедерок), краще з кісткою.
- 2,7 води
- 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
- 1 ріпчаста цибулина
- сіль за смаком
Що робити:
Каструлю для варіння бульйону слід брати з товстими стінками або хоча б з товстим дном.
М'ясо необхідно порубати на шматки разом з кістками.
Дрібно нарізати коріння і цибулю.
Підготувати продукти для подальшої варіння можна двома способами.
Спосіб перший. Духовку розігріти духовку до 250-260 градусів. М'ясо скласти на деко і відправити в духовку на 12-15 хвилин, періодично перевертаючи лопаткою. Потім додати коріння і цибулю і запікати ще 10 хвилин до коричневої скоринки на м'ясі.
Спосіб другий. На дно каструлі плеснути 3-4 ложки холодної води і скласти всі підготовлені продукти. Накрити щільно кришкою і поставити на маленький вогонь. М'ясо і коріння будуть пріжаріваться, тому їх потрібно досить часто перемішувати і стежити, щоб не пригоріли. Якщо необхідно, додавати ще трохи води.
Підготовлені продукти скласти в каструлю, залити потрібною кількістю холодної води і поставити на сильний вогонь. Піни після закипання утворюється набагато менше, ніж у жовтого і білого бульйонів, а й її потрібно ретельно видалити ложкою. Зменшити вогонь до мінімуму - до ліниво піднімаються з дна пухирців - і варити 2,5-3 години. Кришкою щільно не накривати! Найнеприємніше, що відбувається при кипінні із закритою кришкою, це крапельки конденсату, капаючі з кришки назад в бульйон, що дуже сильно псує його смак. За годину до готовності посолити.
Бульйон, приготований таким способом, найчастіше буває каламутним, тому для прозорого супу його необхідно освітлити за допомогою м'ясної відтяжки.
м'ясна відтяжка
Що треба: м'ясо для освітлення береться з розрахунку 1/5 від усієї кількості м'ясних продуктів. На кожні 200 г м'яса необхідні 1 білок і 230 мл холодної води. М'ясо повинно бути не жирним.
Що робити: м'ясо слід пропустити двічі через м'ясорубку або дрібно порубати ножем, додати 3 білка, 700 мл холодної води, перемішати до однорідної пюре і поставити в холодильник.
З готового бульйону видалити м'ясо і овочі. У відтягнення влити 5-6 ложок гарячого бульйону, перемішати і швидко влити в бульйон. Розмішати, нещільно прикрити кришкою і поставити варитися на дуже повільний вогонь на 30 хвилин.
Зварена відтяжка згорнеться щільним густим шаром на поверхні бульйону. Обережно зняти утворену масу, а бульйон процідити, намагаючись не збовтувати - брати порціями ополоником. Ще раз прокип'ятити.
Ось і завершено весь процес освітлення, бульйон повинен вийти абсолютно прозорим, насиченим і ароматним.
http://www.gastronom.ru/text/kak-varit-myasnoj-bulon-krasnyj-myasnoj-bulon-1004582#
Яловичий бульйон - консоме
консоме ( фр. Consommé) - освітлений бульйон. У класичній кухні відомі консоме з курячого і яловичого бульйону. Уже в сучасній кухні консоме перетворився в міцний і сильно посолений бульйон з пиріжком. Класичним консоме вважається бульйон, приготований з курячого і яловичого фаршу ... (З Вікіпедії)
Консоме ще називають бульйоном «подвійний фортеці» - м'ясних продуктів для його приготування береться в два рази більше, ніж для звичайних бульйонів.
Г Отова консоме, звичайно, не тільки їх яловичини - з птиці, з овочів, але ми попросили Ольгу Сюткін приготувати саме з яловичини.
Що потрібно:
- 3 кг яловичини (хвіст, шия, стегно, подбедерок, гомілка)
- 2,7 л води
- 400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
- 1 середня цибулина
- сіль
Для відтягнення (освітлення):
- 600 г м'яса (від стегна)
- 3 білка
Що робити:
Духовку розігріти до 230-240 градусів.
М'ясо порубати на шматки разом з кістками.
Коріння і цибулю дрібно нарізати.
М'ясні шматки скласти на деко і відправити з духовку на 15 хвилин, регулярно перевертати м'ясо. Потім додати овочі і запікати ще 10 хвилин до коричневої скоринки на м'ясі.
Є інший спосіб: м'ясо і коріння скласти в каструлю з товстим дном, влити 3-4 столові ложки води, накрити кришкою і смажити на повільному вогні до моменту, поки м'ясо стане блискучим.
Підготовлені м'ясо і овочі перекласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь і варити при легкому побульківаніі 2,5-3 години. Найголовніше - не накривати щільно кришкою: катастрофічно псують смак крапельки конденсату, капаючі з кришки.
За годину до готовності бульонпосоліть.
Тепер зробимо відтягнення. У нашому консоме м'ясних продуктів в два рази більше, ніж в звичайних бульйонах, а після м'ясної відтяжки бульйон стане ще міцніше.
М'ясо для освітлення береться з розрахунку 1/5 від усієї кількості м'ясних продуктів і на кожні 200 г м'яса необхідно 1 білок і 230 мл холодної води. М'ясо повинно бути не жирним.
М'ясо пропустити двічі через м'ясорубку або дрібно порубати ножем, додати 3 білка, 700 мл холодної води, перемішати до однорідної пюре і поставити в холодильник. За 40 хвилин до готовності бульйону в відтягнення влити 5-6 ложок гарячого бульйону, перемішати і швидко влити в консоме. Розмішати, нещільно прикрити кришкою і залишити варитися на дуже повільному вогні.
Коли бульйон буде готовий, відтягнення, згорнувшись щільним густим шаром на поверхні, обережно зняти, а бульйон процідити, намагаючись не збовтувати - брати порціями ополоником. Бульйон ще раз прокип'ятити.
Консоме - самостійне блюдо. Подається з пиріжками, грінками, профітролі - так званими «приладдям».
http://www.gastronom.ru/text/govyazhij-bulon-konsome-1004623
джерела:
http://www.gastronom.ru/text/kak-varit-myasnoj-bulon-1004556#
http://mosfoodnews.ru/bul%27on_myasnoj_recept_s_foto-342.html
