- Рекомендації з приготування червоного соусу
- Варимо коричневий бульйон для червоного соусу
- Основний червоний соус: рецепт з фото
- Що можна приготувати на основі червоного соусу
- Як готувати червоний соус: секрети від французьких кухарів
- Бордолез, аджика, червоний песто: червоні соуси для м'яса
- Готуємо кетчуп в домашніх умовах
- Солодкий червоний соус з ягід і фруктів: покроковий рецепт
- Соус табаско: як приготувати вдома
З тих пір як французи винайшли соуси, їх стали розділяти на червоні і білі, причому до кольору це не мало ніякого відношення. Білі соуси готуються на прозорому овочевому або курячому бульйоні з додаванням злегка підсмаженої на маслі борошна, а червоний соус роблять на м'ясному бульйоні, насиченому і міцному, при цьому борошно присмажується до червоно-коричневого кольору. У сучасній кулінарії асортимент червоних соусів поповнився підливами з червоних овочів, ягід і фруктів, які надають стравам приємну кислинку або солодкість, - все залежить від рецепта. Не всі господині, особливо початківці, знають, як приготувати червоний соус, щоб він гармонійно доповнював смак продуктів. Отже, сьогодні ми готуємо червоні соуси!
Рекомендації з приготування червоного соусу
У деяких французьких ресторанах приготуванням соусів займаються спеціально навчені кухаря, адже, на думку французів, будь-яка людина може навчитися смажити, запікати і варити, але неможливо навчитися готувати соуси - такий талант дається людині від народження. Це зовсім не означає, що ми не можемо робити соуси в домашніх умовах, просто потрібно спочатку повчитися у професіоналів, а потім експериментувати на своїй кухні.
Майже у всіх рецептах домашніх червоних соусів радять починати з приготування основи - для цього м'ясні кістки обсмажуються до рум'яного кольору, а потім довго варяться. Далі борошно обсмажується на сковороді без масла до червонуватого відтінку і з'єднується з бульйоном. Таке борошно набуває апетитний аромат смажених горіхів. Приготування соусу завершується введенням в нього додаткових інгредієнтів - вершкового або рослинного масла, сметани, моркви, томатів та інших овочів, трав, коренів і різних приправ.
Варимо коричневий бульйон для червоного соусу
Базовий червоний соус нам знадобиться, щоб готувати всі інші червоні соуси. Для початку зваріть бульйон з м'ясних кісток: можна взяти яловичі, свинячі, телячі, баранячі, а також кістки свійської птиці та дичини. Добре їх промийте, порубаєте на невеликі шматочки і запечіть в духовці на деку при температурі 170 ° С - для цього вам знадобиться 1-1,5 години. Кістки слід періодично перемішувати. В кінці запікання додайте до них порізаний шматками ріпчасту цибулю і коріння.
Готові кістки повинні придбати коричневий колір, після чого їх перекладають в каструлю і заливають водою (на 0,5 кг кісток візьміть 1 літр води). Коли вода закипить, злегка підсолити бульйон, зніміть піну і жир, зменшіть вогонь і продовжуйте варити близько 5-6 годин, при необхідності знімаючи піну. За годину до готовності додайте до кісток коріння петрушки і селери разом з листям.
Остудіть і процідіть бульйон - він повинен мати коричнево-червоний відтінок.
Основний червоний соус: рецепт з фото
Обсмажте на розпеченій сковороді 2 ст. л. пшеничного борошна до світло-коричневого кольору - приблизно 3 хвилини. Змішайте трохи остигнула борошно зі склянкою теплого бульйону і добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка без грудочок. Вмішайте кашку в каструлю з киплячим бульйоном - він відразу ж стане густим.
Пасеруйте на сковороді посічену цибулину, моркву і корінь петрушки з 2 ст. л. рослинного або вершкового масла, що не підсмажуючи продукти, щоб бульйон мав ніжний смак. Додайте до овочів 40 г томатної пасти або 100 г свіжого томатного пюре і тушкуйте деякий час, помішуючи овочі. Викладіть овочеву заготівлю в киплячий бульйон і варіть ще півгодини, в кінці додайте в соус по щіпці цукру і солі, кілька горошин чорного перцю і пару лаврових листочків.
Остудіть соус і процідіть його через сито, протираючи овочі. Ще раз доведіть соус до кипіння і покладіть в нього шматочок вершкового масла. Цим соусом можна поливати основні страви та гарніри, тушкувати в ньому м'ясо, рибу та овочі.
Що можна приготувати на основі червоного соусу
Дуже смачним виходить грибний соус для котлет, тефтелькою, крупи та овочів. Обсмажте 200 г грибів з кількома голівками порубаного лука на вершковому маслі і змішайте їх з 1 склянкою основного червоного соусу, влийте туди 3 ст. л. червоного столового вина, додайте за смаком зелень петрушки і подрібнений часник.
Луково-часниковий соус хороший з будь-яким м'ясом, картоплею, овочами і рисом, а готують його з 3 дрібно порізаних цибулин, пасерувати з 50 г вершкового масла. Змішайте цибулю з 80 мл 9% -го оцту, 3 подрібненими зубчиками часнику, кількома горошинами чорного перцю і лавровим листом, варіть 10 хвилин, влийте до цибулі 900 мл основного червоного соусу, додайте дрібку цукру і солі. Кип'ятіть соус ще 10 хвилин і додайте в нього 40 г вершкового масла для ніжної текстури і м'якого смаку.
На основі червоного соусу також готують французький соус «Мадера» - для цього досить влити в бульйон склянку мадери, вийде дуже незвичайний і ароматний соус для м'яса і птиці.
У базовий червоний соус можна вводити фрукти, сухофрукти і ягоди (наприклад, розмочений чорнослив і родзинки, які гасилися з лавровим листом і іншими прянощами). Після цього лавровий лист слід видалити, а фруктову масу змішати з червоним соусом, додавши для пікантності горіхи і трохи червоного вина. Соус з сухофруктами додає м'ясу нові відтінки смаку і аромату, він прекрасно підходить для святкового столу.
Як готувати червоний соус: секрети від французьких кухарів
Коли ви готуєте основний соус, додайте в зварити бульйон трохи соку смаженого м'яса - він вийде більш насиченим, яскравим і пікантним. Борошно при обсмажуванні НЕ Перекалля, інакше вона буде злегка гірчити, що позначиться на смаку соусу. Іноді в класичний червоний соус додають палений цукор для додання йому темного кольору, карамельного смаку та аромату.
Якщо немає часу на варіння бульйону, за основу можна взяти м'ясний сік, що залишився від смаження м'яса, злегка розбавивши його водою. Борошно для економії часу часом пасерують з овочами, але окремо від помідорів. І найголовніше - ніколи не кладіть в червоний соус овочі та фрукти без попередньої теплової обробки, інакше його смак постраждає. Для різноманітності можна додавати в соус солоні огірки, каперси, солодкий перець, гірчицю. І не тільки - експерименти вітаються.
Якщо ви використовуєте для соусу гострий перець чилі, можна для пом'якшення пекучого смаку залити його на півгодини окропом, адже не всі люблять занадто гострі приправи.
Бордолез, аджика, червоний песто: червоні соуси для м'яса
Французький соус бордолез подається до соковитого антрекот і теж готується на основі базового червоного соусу. Обсмажте 3 порубані цибулини в 2 ст. л. оливкового масла, влийте склянку будь-якого червоного вина і ароматизують цю апетитну суміш дрібкою чорного перцю і лавровим листом. Влийте 200 мл готового червоного соусу і потримайте на вогні близько 10 хвилин. Тепер наріжте скибочками 100 г кісткового яловичого мозку, викладіть в бульйон, дайте йому настоятися і добре розмішайте. При подачі викладайте шматочки яловичого мозку на м'ясо, а зверху поливайте вишуканим і смачним соусом.
В нашій країні дуже популярна аджика. Цей абхазький червоний соус готується з солодкого болгарського перцю, часнику і прянощів, але в деяких рецептах можна зустріти яблука, перець чилі, хрін, морква і помідори. Овочі подрібнюються в блендері або прокручуються через м'ясорубку, доводяться до кипіння і варяться близько години, а потім в соус додається рослинне масло.
Цікаво, що існує варіант італійського червоного соусу песто , Де замість великої кількості зелені і кедрових горіхів присутній червоний болгарський перець, запечений в духовці, і смажений фундук, хоча для аромату в нього додають трохи свіжих трав - петрушки і базиліка.
Готуємо кетчуп в домашніх умовах
червоний соус можна зробити і більш простим способом, адже не завжди є час на приготування коричневого бульйону. Найкорисніший кетчуп готується з сирих помідорів, з яких попередньо зняли шкірку. Збийте томати в блендері до стану пюре, додайте за смаком сіль, цукор, чорний мелений перець, часник, червоний гострий перець - все, що ви любите. І соус готовий!
Томатний соус готують і гарячим способом - для цього подрібніть в блендері 4 стиглих помідора, з'єднайте їх з 4 порізаними навпіл цибулинами і 4 лавровими листами. Варіть соус протягом 20 хвилин, помішуючи, потім видаліть лаврове листя і цибулю, додайте дрібку солі, 300 г цукру, 1 ч. Л. кориці, 1 ч. л. чорного перцю і 0,5 ч. л. червоного гострого перцю. Варіть соус ще півгодини, після чого розлийте по банках і закатати їх.
У деяких рецептах томатного соусу коріння і цибулю пасерують на рослинній олії з борошном, після чого додають томатну пасту або пюре з помідорів, вливають м'ясний бульйон, а потім соус ароматизують спеціями.
Домашній кетчуп також готують з гірчицею, сливами, яблуками, журавлиною, часником, хроном, болгарським перцем, сметаною і сухим червоним вином. До речі, з додаванням імбиру, меду або вершкового сиру вийде досить екзотичний соус - на радість гурманам!
Солодкий червоний соус з ягід і фруктів: покроковий рецепт
Фруктово-ягідні соуси з журавлини, брусниці, калини, червоної смородини, вишні, полуниці та малини підходять не тільки до десертів, але і до м'яса, надаючи йому більш повний і насичений смак. Ягідні кисло-солодкі соуси в поєднанні з м'ясом і птицею традиційно використовують в російській кухні, особливо якщо м'ясо приготовлено на грилі.
Спробуємо зробити ароматний вишневий соус, який перетворить м'ясо в кулінарний шедевр.
1. Промийте 250 г вишні, звільніть її від кісточок, викладіть в сковороду і добре прогрійте.
2. Злегка зменшіть вогонь і додайте до вишні 2 ст. л. цукру, щоб вона пустила сік.
3. Гасіть вишню 10 хвилин, добре розімніть її виделкою.
4. Дрібно поріжте 20 г кінзи або петрушки.
5. Розчиніть в 2 ст. л. теплої води 1 ст. л. картопляного крохмалю.
6. Влийте в крохмальну суміш 2 ч. Л. коньяку, бренді або горілки.
7. Додайте вийшов кисіль до вишні.
8. Всипте зелень, варіть ще хвилину, потім вимкніть вогонь.
З цим соусом м'ясні страви набудуть нового смак і аромат!
Соус табаско: як приготувати вдома
Американський соус табаско - один з найяскравіших, гострих і насичених за смаком. Його називають королем червоних соусів. Готується він на основі подрібненого кайенского перцю, змішаного з оцтом. Потім соус протягом трьох років витримують в дубових бочках, фільтрують і розливають по пляшках.
У домашніх умовах цей соус робиться простіше. Подрібніть в блендері 3 дрібно порізаних стручки свіжого перцю чилі без насіння, 5 стиглих і соковитих томатів, пучок петрушки, 1 цибулину і 3 зубчики часнику. У вас повинна вийти однорідна кашка, яку потрібно перекласти в змащену олією каструлю і проварити протягом 15-20 хвилин, поки соус злегка не загусне. Влийте в нього 2 ст. л. винного оцту, додайте дрібку солі і цукру, добре розмішайте і дайте охолонути. З таким соусом можна подавати будь-які страви, але, якщо у вас проблеми з шлунково-кишкового тракту, від гострих страв краще утриматися.
Цікаво, що мексиканський соус сальса готується майже так само, тільки помідори, цибуля, часник і перець чилі нарізаються кубиками, а замість петрушки використовується кінза. Заправляється цей соус соком лимона або лайма і подається до Кесаділья, тортілья, курці і до будь-якого іншого м'яса. Мексиканці іноді додають до нього фейхоа, фізаліс, манго, ананас або авокадо.
Хороший соус піднімає настрій і, звичайно ж, привносить новизну в перевірені часом страви. Пробуйте різні рецепти соусів, представлені на сайті «Їмо вдома», і діліться з нами своїми секретами!
