Фото - Луганский центр стоматологической имплантации

Зернова брага з використанням ферментів

  1. Які ферменти використовуються і чому?
  2. Дозування різних ферментів
  3. Типи оцукрювання, їх переваги та недоліки
  4. Гаряче осахаривание (ДОС)
  5. Холодне осахаривание (ХОС)

Опис процесу приготування браги з використанням біологічних ферментних препаратів і крахмалосодержащего сирья.Что використовувати при приготуванні браги з ферментами, як вони працюють і які пропорції води, сировини і ферентов - все це описано в даній статті.

Опис процесу приготування браги з використанням біологічних ферментних препаратів і крахмалосодержащего сирья Які ферменти використовуються і чому?


У домашнє винокуріння ферменти прийшли з промисловості. Їх використання в промисловості обумовлено зниженням складності, підвищенням стабільності технологічних процесів, прискорення процесу виробництва і збільшенням виходу спирту в порівнянні з використанням традиційних методик. Використання повного комплексу ферментних препаратів дозволяє отримати максимальну кількість спирту з сировини, а також зменшити вміст сторонніх компонентів в суслі, що позитивно впливає на органолептиком продукту перегонкі.Современная промисловість використовує для розрідження і оцукрювання сировини ферментні препарати:

  • Амілосубтілін ГЗх (АмілоЛюкс,; «А») - для розрідження сировини і підготовки його до дії інших ферментів
  • Глюкаваморін ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для оцукрювання крохмалю
  • ЦеллоЛюкс-А ( «Ц») - для оцукрювання некрохмалистих полісахаридів (ксиланів, β-глюкана, целюлози, пектинів) або підготовки їх до дії вищеописаних ферментів.
  • Протосубтілін ( «П») - для розщеплення рослинних білків, що призводить до більш активної роботи дріжджів

Таким чином, мінімально необхідні ферменти при осахаривании - це Амілосубтілін і Глюкаваморін. ЦеллоЛюкс-А і Протосубтілін виконують додаткове осахаривание і підготовку до бродіння.

Дозування різних ферментів

Безліч питань викликає розрахунок дозування ферментних препаратів. Зазвичай виробник або продавець вказують активність сухих ферментів в активних одиницях на грам ферменту. Також існують рекомендації від виробника з дозування активних одиниць ферментів на грам речовини піддається обробці. Причому в залежності від тих. процесу кількість ферментів може варіюватися від мінімального до максимального. За допомогою цього числа, а також з використанням таблиць за змістом крохмалю, білка і НПС (некрохмалистих полісахаридів) можна вирахувати еталонну дозу кожного ферменту на кілограм сирья.Формула для розрахунку кількості ферментів на кілограм сировини виглядає наступним чином:
Доза ферменту (грам) = (P * R * 10) / A

  • P - відсоток вмісту речовини, що піддається обробці (наприклад, крохмаль)
  • R - рекомендована доза активних одиниць
  • А - активність препарату в одиницях на грам

Варто додати, що для деяких типів сировини (жито) і ферментів з минулим або відповідним до кінця терміну придатності потрібне збільшення дози ферментів на 15-25%. Так як в домашніх умовах розраховувати точне дозування препаратів практично немає сенсу, то можна припустити деякі спрощення в методиці розрахунку, взявши максимально рекомендовані значенія.В таблиці наведено розрахунок дозування ферментів на один 1 кг сировини:

Приблизний зміст крохмалю, білків, целюлози і жирів в різних видах сировини Сировина Крохмаль Білок Целюлоза А-1500 од / г Г-3000 од / г Ц-2000 од / г П-120 од / г Пшениця 56 16 6 0,75 1, 16 0,90 4,38 Ячмінь (лущений) 49 13 7 0,65 1,01 1,05 3,79 Кукурудза 68 7 3 0,91 1,41 0,45 2,04 Жито 50 15 2 0,67 1 , 03 0,30 4,38 Тритикале 53 13 2 0,71 1,10 0,30 3,79 Просо 51 13 8 0,68 1,05 1,20 3,79 Овес (лущений) 37 13 10 0,49 0,76 1,50 3,79 Картопля 18 2 2 0,24 0,37 0,30 0,58 Рис 73 8 н / д 0,97 1,51 - 2,33 Гречка 64 12 н / д 0,85 1,32 - 3,50 Горох 59 29 н / д 0,79 1,22 - 8,46 Порушення в дозуванні препаратів в меншу сторону можуть позначитися на термінах роботи ферментів і повноті переробки сировини. При цьому від незначного перевищення дозування негативних наслідків не помічено (крім перевитрати) .Таким чином, універсальним рецептом буде використання на 1 кг сировини:;

  • 1 грам - Амілосубтілін ГЗх 1500
  • 1.5-2 грам - Глюкаваморін ГЗх 3000
  • 1 грам - ЦеллоЛюкс-А 2000
  • 4-5 грам - Протосубтілін 120

Типи оцукрювання, їх переваги та недоліки

Зараз в домашньому винокурении користуються популярністю дві різних технології оцукрювання - гаряче і холодне, названі так через різні; температур, при яких відбувається гідроліз крохмалю. При гарячому осахаривании сировину нагрівається до температур в 50-70 ° С і в такому стані піддається дії ферментів протягом 10-20 годин. При цьому мінімальний ризик зараження сусла, максимально ефективно діють ферменти, але цей спосіб вимагає великих усілій.Прі холодному осахаривании з використанням ферментів процес протікає при температурах, близьких до 30 ° С і з одночасним бродінням. Цей спосіб менш трудомісткий, але довший, і має більший ризик скисання браги. На графіках представлена ​​залежність активності ферментів від температури з плином часу:
Зараз в домашньому винокурении користуються популярністю дві різних технології оцукрювання - гаряче і холодне, названі так через різні; температур, при яких відбувається гідроліз крохмалю
Діапазон ефективної дії ферменту Амілосубтілін відповідає області рН 5,0-8,0 і температурі 50-75 ° С. Для ферменту Глюкаваморін ефективну дію лежить в наступних межах: рН 3,0-6,5 і температури 30-60 ° С.Стоіт додати, що існує безліч проміжних способів між гарячим і холодним оцукрювання, застосування яких у багатьох випадках може бути виправдано конкретними умовами , доступністю компонентів, що витрачається часом і іншими факторами.

Гаряче осахаривание (ДОС)

Рецепт приготування браги з використанням крахмалосодержащего сировини і ферментів А та Г:

  1. Сировина бажано роздрібнити і обов'язково очистити від плевел, якщо вони є.
  2. Підготувати гарячу (киплячу) воду з розрахунку ~ 6.5 літрів води на 1 кг крохмалю в сировину (для круп або дробленки).
  3. У гарячу воду додається сировину з постійним перемішуванням. Для перемішування зручно використовувати шуруповерт або низькообертовим дрилем з насадкою для перемішування будівельних сумішей - "міксер". При цьому для того, щоб уникнути грудок, сипати найкраще прямо на обертову в воді насадку.
  4. При охолодженні суміші до 75 ° С вноситься половина дози ферменту Амілосубтілін. Перед внесенням його можна розчинити теплою питною водою у співвідношенні 1/10.
  5. Далі сусло перемішується з кашоподібного до рідкого стану або протягом приблизно 30 хв.
  6. Сусла дають охолонути до 56-58 ° С і вносять решту ферменту Амілосубтілін і фермент Глюкаваморін, потім ретельно перемішують "міксером". Час роботи ферментів на цьому етапі складе близько 1.5-2 годин.
  7. Після закінчення процесу оцукрювання сусла потрібно дати охолонути до температури близько 30 ° С. Для того, щоб сусло не «заразилося" під час охолодження, бажано герметично закрити ємність з ним.
  8. Сусло переливається в ємність для бродіння (попередньо продезинфіковану), і в нього вносяться дріжджі з дозуванням 2-3 грам сухих або 10-15 грам пресованих на кілограм сировини. Бродіння відбувається під гідрозатворів.

Активна фаза бродіння триватиме близько 3-4 днів, потім брагу потрібно періодично збовтувати, не відкриваючи бродильно ємність.

Холодне осахаривание (ХОС)

Рецепт приготування браги з використанням крахмалосодержащего сировини і ферментів А та Г без заварювання:

  1. Сировина бажано роздрібнити і обов'язково очистити; від плевел, якщо вони є.
  2. Підготувати воду температурою близько 35 ° С з розрахунку ~ 6.5 літрів води на 1 кілограм крохмалю в сировину (для круп або дробленки). Варто врахувати, що ємність для бродіння небажано заповнювати брагою більш, ніж на 7/10 обсягу.
  3. У ємність для бродіння вливається половина заготовленої води.
  4. Для зниження ймовірності зараження сусла обов'язково рекомендується в воду додати антибіотик -; доксициклін (1 капсула на 20 літрів браги).
  5. Кислотність регулюється в межах 5-5.5 pH ортофосфорної, сірчаної або лимонної кислотами.
  6. Далі в ємність вносяться ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморін, згідно дозуванні на кілограм крохмалю в сировину.
  7. Якщо є, то можна додати піногасник софексіл - 1 мл на 20 літрів затору
  8. Вноситься сировину, потім все перемішується
  9. Додаються дріжджі відповідно до рекомендацій виробника (10 грам сухих дріжджів на 4-5 літрів браги).
  10. Додається решта води.
  11. Бродіння відбувається під гідрозатворів з періодичним помішуванням-збовтуємо (без порушення герметичності). Процес бродіння займає від півтора до трьох тижнів. Готовність до перегонці контролюється по появі плівки на поверхні браги. Поява плівки - це ознака того, що брага починає скисати і її потрібно тут же переганяти. В ідеалі слід переганяти брагу незадовго до появи плівки.

джерела:
1. Ферменти - Лабораторний практикум (В.С.Гамаюрова, М.Е.Зіновьева)
2. Застосування ферментних препаратів в спиртовиробництва. (Сіббіофарм)
3. Густа зернова брага на ферментах. ДОС. Крок за кроком.
4. Холодне осахаривание. Посібник для новачків

Які ферменти використовуються і чому?
Які ферменти використовуються і чому?

  • Зуботехническая лаборатория

    Детали
  • Лечение, отбеливание и удаление зубов

    Детали
  • Исправление прикуса. Детская стоматология

    Детали