05.11.14
Далекоглядними були наші предки. Вже тоді вони розуміли, що капуста, засоленная на зиму, врятує їх від авітамінозу, захистить організм від підступних застуд і запалень, крім того, капустка, подана до вечері - служила відмінною закускою. Солили, точніше сказати квасили капусту тоді, коли на грядках качани набирали весь сік і вже мало не лопалися - круглі, білі, щільні, хрусткі, повні соку. Капусту зрізали перед першими нічними заморозками. А квасили капусту 25 вересня (8 жовтня) в День Святого Сергія Радонезького. Цей день так і називали Сергій капусник. Квасили капусту з жартами і примовками, влаштовували гуляння, день був великим святом - народ готувався до весільних гулянь. Незаміжні дівчата (їх називали капусниці) приходили, щоб допомогти якій-небудь родині в заготівлі на зиму капусти. Це робилося з веселими піснями; "гостям подносилось сусло-пиво, ставилися солодкі меду, подавалися частування-заедкі різні". На капустки, тобто рубати капусту, часто запрошували сім'ї, в яких були дочки на виданні. Дівчата сподівалися, що їх помітить добрий молодець і посватається до них після Покрови. Стук січок і веселі пісні розносилися по всьому селу. Сільська молодь обходила селянські двори, допомагаючи рубати і заквашувати капусту. За це господині частували помічників капустяним пирогами і кулеб'яками. Увечері, після закінчення заготовок, селяни виходили на вулицю, влаштовували танці, водили хороводи.
Квасили капусту, як правило, у великих бочках. За зиму капусти з'їдали дуже багато, готували її різноманітно - борщ з м'ясом і порожні щі, клали в пироги, млоїли в печі зі свининою і салом - смаженина, подавали на стіл з пісним маслом, цибулею, грибами, мочені яблуками, на Півночі з журавлиною , брусницею, сушеним кропом.
Як квасити капусту в бочці?
Беруть 10 кілограм капусти, 2 кілограми великої моркви, 1 кілограм антонівських яблук, 200 грам кухонної солі.
Спочатку гострим ножем рубають капусту. Качани розрізають попередньо на 2 або 4 частини, в залежності від величини, видаляють качан.
Морква труть на овочевій тертці з великими отворами. Яблука мою. Капусту складають в емальований таз і перетирають з сіллю, добре тиснуть, щоб капуста пустила сік. Бочку обливає окропом двічі і витирають насухо. Далі змішують капусту з морквою і починають закладати капусту в бочку. Дійшовши до середини, кладуть «Антонівка». Яблука надавали капусті аромат. Закладали капусту в бочку до самого верху. Закривали цілими листям капусти, клали зверху дерев'яний круг, на нього гніт. Тримали бочки в теплі 3-4 дня, знімали з'явилася піну і проколювали капусту дерев'яною палицею в декількох місцях, щоб вийшло повітря. Потім верхні листки знімали і викидали, закривали поверхню тканиною, знову клали гурток і спускали бочки в підвал, де капуста зберігалася до самої весни. Точніше їли її до самої весни, раз по раз виймаючи з бочки.
Солять або мариную капусту в Росії, Україні, Білорусі, країнах Прибалтики, в Німеччині та ін. У південних країнах, наприклад, в Грузії, Вірменії, Азербайджані, капусту маринують в зв'язку з теплим кліматом. Квашену капусту там не готують або готують вкрай рідко, в зв'язку з тим, що вона швидко в теплих підвалах скисає.
Як мариную капусту?
Беруть 10 кілограм капусти, 1 кілограм моркви, ½ кілограма буряків, 2 головки часнику, стручок перцю гіркого, 2 літри води, 250 мілілітрів 9% оцту і 3 столові ложки солі.
Капусту розрізають на 4 частини, видаляють качан. На дно бочки кладуть нарізану кружечками буряк і гострий перчик. Далі кладуть капусту. Зверху засипають буряком і морквою, нарізаною кружечками, потім часником, нарізаним пластинками, кропом. Готують маринад з води, солі та оцту. Холодним маринадом заливають капусту, накривають гнітом, маринують в теплому приміщення 3-5 доби, потім спускають капусту в підвал.
Квасять і маринують не тільки посічену або розрізану капусту. З капусти готують різні закуски. Наприклад, голубці з овочами.
Беруть 1 качан капусти, 1 кілограм моркви, 2 головки часнику, сіль, міді або цукор, кмин.
Кочан відварюють в киплячій воді до м'якості, відокремлюють листя. Морква шаткують, змішують з тертим часником. Відбивають або зрізають грубі частини в листі, загортають у листя начинку як голубці, складають капусту в емальовану каструлю. Заливають голубці киплячим розсолом так, щоб він тільки покрив голубці. Розсіл готують так - на 1 літр води беруть повну столову ложку солі і ½ чайної ложки цукру (цукор можна виключити і замінити ложкою меду). За смаком можна додавати кмин. Через 2 доби закуска буде готова.
На Русі готували заварний капусту - білу, без моркви. Така капуста йшла виключно на закуску, а її розсіл використовувався в лікувальних цілях.
Беруть 1 кілограм капусти, 1 літр води, 1 ложку солі, за смаком кмин, аніс і м'яту.
Капусту розрізають на 4 частини, кладуть в керамічний горщик. Засипають спеціями. Готують з води і солі розсіл і заливають киплячим розсолом капусту в горщику. Додають корочку житнього хліба. Накривають капусту і ставлять гніт обов'язково. Через 3 дні, простоявши в теплому місці, капуста буде готова. Подають її з олією.
Любили на Русі квасити капусту з яблуками і журавлиною або брусницею. Для цього брали 10 кг капусти, 100 г коренів хрону, 500 г моркви, 800 г яблук, 100 г журавлини або брусниці.
Очистити капусту від верхнього листя і гарненько помити, розрізати качани навпіл, попередньо вирізавши качани. Дрібно нарубати або нашаткувати капусту соломкою. Потім посолити і перетерти її руками, поки нашаткована капуста не пустить сік. Вимити і просушити бочку. Викласти її дно капустяним листям, закласти шар нашаткованої капусти, перемішаної з протертою на тертці морквою. Після чого додати корінці хрону. Потім викласти шар розрізаних на половинки або на четвертинки яблук, журавлину або брусницю. В середині бочки можна укласти також кілька розрізаних навпіл дрібних качанів капусти. Коли діжка заповниться доверху, слід покрити її чистою полотниною, зверху покласти дерев'яний круг, придавивши його великим валуном або іншим важким предметом. Цей вантаж в народі називають гнітом. Бочонок з капустою повинен простояти в будинку 3-4 дня, поки над гнітом виступить розсіл. Тоді слід зняти кришку, пробити довгою качалкою отвори в капусті до самого дна, щоб сік пішов всередину бочки. Потім знову накрити бочку кришкою, замінити важкий гніт більш легким і викотити бочку в холодне приміщення. На селі це зазвичай прохолодні сіни, підвал або комору для продуктів. Через два тижні капуста просаливается і її можна вживати в їжу.
Капуста, маринована з маслом і цибулею називається Петровської або капуста по-Петровський. Це найвдаліший рецепт приготування маринованої капусти. Капуста по смаку ніжніше квашеної і ароматні.
Беруть 2 кілограми капусти, 2 моркви соковиті, 2 великі, солодкі цибулини, 2 зубчики часнику, 1 склянка рослинного масла (можна не рафінованого, хорошого, але краще рафінована), 1/2 склянки 9% оцту, 3 столові (не повні) ложки солі, 1/2 склянки цукру і 1 літр води.
Всі овочі шаткують соломкою. Змішують, кладуть в каструлю. Вливають масло, оцет і гарячий розсіл з води, солі, цукру. Накривають капусту тарілкою і ставлять гніт. Забирають капусту в прохолодне місце на 2-3 дні.
Мариновану капусту довго не зберігають, з'їдають відразу в міру можливості.
10 корисних властивостей квашеної капусти!
- Якщо шкіра рук загрубіла, стала шорсткою, робіть ванночки з соку квашеної капусти або молочної сироватки.
- Для зміцнення ясен періодично жуйте квашену капусту.
- При жирній пористій шкірі обличчя за 10-15 хвилин до вмивання корисно протерти шкіру соком квашеної капусти.
Змішайте 125 мл розсолу квашеної капусти, 15 мл морквяного і 100 мл апельсинового соку.
- Сік кислої квашеної капусти корисно пити при самих різних недугах: токсикозі під час вагітності, жовчнокам'яної хвороби, гастриті зі зниженою кислотністю, цукровому діабеті для зниження вмісту цукру в крові, геморої, імпотенції.
- Часто включення в меню салатів з квашеної капусти, цибулі та часнику пом'якшує напади бронхіальної астми.
- Квашена капуста - прекрасний засіб для профілактики і лікування захворювання ясен.
- До місця опіку можна прикласти квашену капусту або накласти пов'язку, змочену в капустяному розсолі (міняти її 3-4 рази на день).
- Квашена капуста містить ті ж корисні речовини, що і свіжа, і має сильну цілющу дію. Її включають в меню для стимуляції травлення при зниженій кислотності і рухової функції шлунка і кишечника. Капустяний розсіл очищає кишечник.
- Квашена капуста - хороший засіб для нейтралізації в організмі токсинів і продуктів бродіння. Її називають санітаром кишечника.
- Регулярне вживання кислої капусти перешкоджає розвитку ракових клітин, позбавляє від болю в печінці.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ ChamilleWhite
Як квасити капусту в бочці?
Як мариную капусту?
Як квасити капусту в бочці?
Як мариную капусту?
