Крахм а л (пол. Krochmal, від нього. Kraftmehl), основний резервний вуглевод рослин; утворюється в клітинних органелах ( хлоропластах і амилопластах ) І накопичується головним чином в насінні, цибулинах і бульбах, а також в листі і стеблах. К. відкладається в клітинах у вигляді зерен, до складу яких входить невелика кількість білків і ліпідів. Зерна К. у різних видів рослин розрізняються за розмірами (найбільші - у картоплі, їх середній діаметр близько 33 мкм. Найбільш дрібні у рису - близько 15 мкм) і формі і мають шарувату структуру (рис. 1 і 2). При мікроскопічному дослідженні по виду зерен К. можна визначити їх походження. К. являє собою суміш двох полісахаридів: лінійного - амілози і розгалуженого - амило-пектину , Загальна формула яких: (C6H10O5) n ,. Як правило, зміст амілози в К. становить 10-30%, а амілопектину 70-90%. Полісахариди К. побудовані із залишків глюкози , З'єднаних в амилоза і в лінійних ланцюгах амілопектину a -1,4-глюкозидні зв'язки, а в точках розгалуження - межцепочечних a -1,6-глюкозидні зв'язки (див. Формули).
(В амилоза пов'язано в середньому близько 1000 залишків глюкози; окремі лінійні ділянки молекули амілопектину складаються з 20-30 таких одиниць.) Характерне синє забарвлення К. розчином йоду (йодна реакція) використовується для його виявлення. При частковому кислотному гідролізі К. утворюються полісахариди меншій мірі полімеризації - декстрини , При повному гідролізі - глюкоза. Ферментативний розпад К. може здійснюватися різними шляхами. У присутності неорганічного фосфату рослинна фосфорилаза розщеплює a -1,4-зв'язку з утворенням глюкозо-1-фосфату, тим самим переводячи К. із запасної форми в метаболічно активну. Широко поширені в природі ферменти a - і b-амілази також розщеплюють тільки a -1,4-зв'язку: b -амилаза - до мальтози і декстринів, a-амілаза здатна «обходити» точки розгалуження і повністю розщеплювати К. до низькомолекулярних продуктів (мальтоза, глюкоза). Розпад a -1,6-зв'язків з утворенням вільної глюкози каталізує амило-1,6-глюкозидази. У цвілевих грибів існує фермент, який розщеплює К. до глюкози - глюкоамілаза. Кінцеві продукти ферментативного розщеплення К. - глюкоза і глюкозо-1-фосфат - найважливіші субстрати як енергетичного обміну, так і процесів біосинтезу. Біосинтез нерозгалужених ланцюгів К. здійснюється за допомогою глюкозілтрансфераз, які каталізують перенесення залишку глюкози від нуклеозіддіфосфатглюкози до зростаючої вуглеводної ланцюги. «Ветвящегося» Q-фсрмент переносить кінцевий глюкозний залишок з основного кола в бічну з утворенням a -1,6-зв'язку в амілопектину. Вихідним субстратом при біосинтезі К. у рослин може бути сахароза . К. становить основну частину найважливіших продуктів харчування (в борошні 75- 80%, в картоплі 25%), легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті і володіє високою калорійністю - 16,75 кДж / г (бл. 4 ккал / г). К. і його похідні застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, клеїв, в ливарному виробництві та ін. Галузях промисловості.
Як лікарський засіб К. входить до складу присипок, мазей і паст. Як індикатор на йод використовують 1% -ний розчин К. Застосовують також як обволікаючий засіб (Клейстер, крохмальний відвар). З суміші К. (або пшеничного борошна) і крохмального клейстеру виготовляють облатки.
Літ .: Хімія і технологія крохмалю, пров. з англ., 2 вид., М., 1956; Хімія вуглеводів, М., 1967; Степаненко Б.Н., Вуглеводи. Успіхи у вивченні будови і метаболізму, М., 1968.
Д. М. Білий.
До ст. Крохмаль.
Мал. 1. Мікрофотографія зерна крохмалю з бульби картоплі; видна шарувата структура.
Мал. 2. Зерна крохмалю в розвивається клітці ендосперма рису.
