Фото - Луганский центр стоматологической имплантации

Бездріжджовий хліб: за і проти :: «ЖИВИ!»

  1. Бездріжджовий хліб: за і проти © Thinkstock / Fotobank.ru Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб...
  2. «Дикі» vs промислові
  3. Наші vs французькі
  4. Швидкий і мертвий
  5. закваска
  6. Житнє борошно
  7. поліпшувачі
  8. Бездріжджовий хліб: за і проти
  9. Дріжджі-вбивці
  10. «Дикі» vs промислові
  11. Наші vs французькі
  12. Швидкий і мертвий
  13. закваска
  14. Житнє борошно
  15. поліпшувачі
  16. Бездріжджовий хліб: за і проти
  17. Дріжджі-вбивці
  18. «Дикі» vs промислові
  19. Наші vs французькі
  20. Швидкий і мертвий
  21. закваска
  22. Житнє борошно
  23. поліпшувачі
  24. Бездріжджовий хліб: за і проти
  25. Дріжджі-вбивці
  26. «Дикі» vs промислові
  27. Наші vs французькі
  28. Швидкий і мертвий
  29. закваска
  30. Житнє борошно
  31. поліпшувачі
  32. Бездріжджовий хліб: за і проти
  33. Дріжджі-вбивці
  34. «Дикі» vs промислові
  35. Наші vs французькі
  36. Швидкий і мертвий
  37. закваска
  38. Житнє борошно
  39. поліпшувачі
  40. Бездріжджовий хліб: за і проти
  41. Дріжджі-вбивці
  42. «Дикі» vs промислові
  43. Наші vs французькі
  44. Швидкий і мертвий
  45. закваска
  46. Житнє борошно
  47. поліпшувачі
  48. Бездріжджовий хліб: за і проти
  49. Дріжджі-вбивці
  50. «Дикі» vs промислові
  51. Наші vs французькі
  52. Швидкий і мертвий
  53. закваска
  54. Житнє борошно
  55. поліпшувачі

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.

Бездріжджовий хліб: за і проти

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Єдиний по-чесному бездріжджовий хліб - лаваш і його різновиди в кавказької і азіатської кухні. Але це все-таки не зовсім хліб - ні м'якушки, ні хрусткої скоринки. Якщо м'якуш розпушений, має пори, то хліб точно приготовлений на дріжджах - пресованих, рідких або в складі закваски.

Ось так починається ранок відомого лондонського шефа Сема Кларка - він пече свіжий хліб на заквасці для відвідувачів свого ресторану ( см. відео ). Закваска - найдавніший спосіб хлібопечення. Невеликий шматочок кислого (збродженого) тесту додають при випічці хліба як природний розпушувач.

Найчастіше закваску отримують з борошна і житнього солоду (суміш пророслих і перемелених зерен). У заквасці - дріжджі та молочнокислі бактерії. Вони викликають розщеплення цукру в борошні на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, накопичуючи корисні речовини і насичуючи майбутній хліб амінокислотами, вітамінами і мінералами. Якщо круто змушують, обсипати борошном і зберігати в прохолодному місці, заквасці нічого не буде довгі роки. Її можна оновлювати, додаючи трохи борошна і води. Наприклад, дружина Сема приготувала цю закваску 13 років тому з борошна і розчавленого винограду.

Якби Сем Кларк раптом надумав продавати у нас свій хліб, йому напевно порадили б написати на етикетці «бездріжджовий» і «на фруктової заквасці», щоб не дай бог не подумали, що в складі хлібопекарські дріжджі російського виробництва. І розповіли б історію про генномодифіковані дріжджі, якими труять росіян. Ніде, крім нашої країни, такого не почуєш.

Дріжджі-вбивці

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

цей ролик , Мандрівний по інтернету, гідний книги жахів Стівена Кінга: нібито промислові хлібопекарські дріжджі російського виробництва - найпотужніший отрута. До їх складу входять токсичні речовини на зразок сірчаної кислоти, формаліну, хлорного вапна, соляної кислоти і навіть рідкий миючий засіб «Прогрес».

На відміну від «диких», натуральних, дріжджів в заквасці, вони стійкі до високої температури і не гинуть в процесі випічки. Потрапляючи в організм разом з хлібом, отруйні дріжджі нібито активізують процес бродіння в організмі, знищують здорову мікрофлору і з часом призводять до дисбактеріозу, кандидозу, камінню в нирках і онкології.

Жодного серйозного наукового дослідження, що підтверджує, що хлібопекарські дріжджі виживають після випічки, немає. «Я займаюся мікробіологічними дослідженнями хліба більше десяти років, - каже Тетяна Биковченко, завідуюча лабораторією мікробіології ГНУ ДержНДІ хлібопекарської промисловості. - Ми проводили мікробіологічні посіви на виявлення різних груп мікроорганізмів, в тому числі дріжджів, в різних видах хлібобулочних виробів і жодного разу не були виявлені дріжджі - ні хлібопекарські, ні "дикі". Будь-які дріжджі гинуть при температурі 60 ° С. При випічці хліба температура в печі - більше 200 ° С, в центрі м'якушки - 95-98 ° С.

«Дикі» vs промислові

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

І «дикі», і промислові дріжджі - одного виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикі» присутні практично в будь-який їжі - яблуках, грушах, винограді, помідорах, огірках, ягодах, зелені, сирі, м'ясі, вині, пиві, квасі. У нашому організмі вони теж є, разом з ще 20-30 видами різних дріжджів. При цьому Saccharomyces cerevisiae дружні кишкової мікрофлори людини - вони пригнічують розвиток патогенні і умовно-патогенні бактерії.

Відмінність промислових Saccharomyces cerevisiae в тому, що вони краще підходять для випічки хліба, тому їх культивують штучно. «Технологія хліба така, що в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва (заквасці, опарі, тесті) розвиваються і при цьому нормально розпушують хліб тільки обрані дріжджі - хлібопекарські», - пояснює Тетяна Биковченко.

Сучасні хлібозаводи працюють на трьох видах хлібопекарських дріжджів: пресованих, рідких дріжджах і заквасках. Найчастіше використовують одночасно три види.

Пресовані (на упаковках ще пишуть сухі / зневоднені, інстантні / швидкодіючі) дріжджі містять тільки дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae. Основна сировина для їх вирощування - багата цукрами густа меляса (кормова патока, відхід цукробурякового виробництва). Вона головне джерело харчування для дріжджів.

Крім меляси дріжджі потребують фосфорі, калії, азоті, магнії і інших мікроелементах. Унікальна здатність цього продукту - синтезувати цінні органічні речовини - білки, амінокислоти, ферменти, вітаміни, вуглеводи - з неорганічних. Тому, наприклад, в якості джерела азоту в дріжджовому виробництві застосовують сульфат амонію або аміак водний технічний (близько 6% в живильному середовищі). Джерело бору, міді, цинку, молібдену, йоду, кобальту, марганцю для дріжджів - «мікродобриво для сільського господарства південних районів».

Для підкислення мелассового сусла, регулювання рН дійсно використовують сірчану кислоту (близько 1% в живильному середовищі). Допоміжні матеріали в виробництві - дезинфікуючі речовини (ті самі хлорне вапно, формалін і рідкий миючий засіб «Прогрес»), піногасники, вода і повітря.

«Після закінчення вирощування перед пресуванням дріжджі промивають від середовища, тому кінцевий продукт, як показує аналіз, не містить ні основних, ні тим більше допоміжних матеріалів», - пояснює Тетяна Биковченко.

«Практично жодне промислове мікробіологічне виробництво, будь то закваски для молочних продуктів або медичні препарати (пробіотики), не обходиться без використання хімічних речовин, - додає експерт. - При виробництві, наприклад, сухих біоконцентрат для молочної промисловості використовують сироваткові білкові концентрати, лимоннокислий натрій, вуглекислий кальцій, гідроксид натрію або двовуглекислий натрій і інші ».

Рідкі дріжджі в порівнянні з пресованими - покращений варіант близький домашньої заквасці. Крім дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae вони містять молочнокислі бактерії Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хліб на таких дріжджах смачніше і ароматні, не так швидко черствіє, містить більше незамінних амінокислот, вітамінів і молочну кислоту, корисну для нашої мікрофлори та імунітету.

Наші vs французькі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Найсмішніше в божевільної історії з дріжджами-вбивцями, що російський хліб сьогодні масово виробляється зовсім не на вітчизняних, а на французьких пекарських дріжджах. «У них краще підйомна сила і органолептичні властивості (смак, запах і т. Д.)», - пояснює Марина Костюченко, заступник директора ДержНДІ хлібопекарської промисловості.

Французи, хоча вони і споживають хліба набагато менше нас, - лідери виробництва хлібопекарських дріжджів. «У них добре поставлена ​​селекція штамів, і вони використовують самі високоактивні штами, крім того, розробили способи більш тривалого збереження дріжджів без втрати ними своєї активності, - розповідає Тетяна Биковченко. - Слід зазначити, що селекція - НЕ генна інженерія, а пошук і відбір вже існуючих штамів ».

Штами - це варіації одного виду. Хороший приклад - різні раси у людей, хоча ми все один вид з біологічної точки зору. Наприклад, якийсь штам добре зброжує (асимілює) глюкозу, але гірше мальтозу, або навпаки. Пошук більш активних штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, що синтезують біологічно активні речовини, ведеться і у нас, і за кордоном. Це дуже складна копітка робота, що вимагає великих знань і в мікробіології, і в технології.

Французькі дріжджі, які реалізуються в Росії, виробляють на наших дріжджових заводах. Більшість з них в останні десять років куплені французькими власниками. «Французькі виробники використовують наші технології і свої напрацювання, хоча наші технології дріжджового виробництва багато в чому аналогічні закордонним», - каже Тетяна Биковченко.

Швидкий і мертвий

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

У магазинах і пекарнях продають в основному хліб, зроблений прискореним способом, практично без бродіння. Роботу дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій прискорюють штучним чином за допомогою більшої кількості дріжджів, покращувачів і консервантів. Цей спосіб вигідний виробнику, а покупцеві - немає. «Хліб, приготований за скороченими технологіям, не такий смачний і ароматний, кришиться, швидше черствіє, а також може бути мікробіологічно небезпечним, тобто хворіти на картопляну хворобу, швидше пліснявіти», - додає Тетяна Биковченко. І головне - в ньому майже немає корисних речовин, результату бродіння.

На жаль, на етикетці виробник не зобов'язаний вказувати, за якою технологією зроблений хліб - прискорено або традиційно. Але є кілька непрямих ознак, за якими ви самі зможете це визначити.

закваска

Написи на етикетці «солод», «хмельова закваска», «фруктова закваска» означають, що хліб готували традиційним способом, на заквасці, і він максимально насичений корисними речовинами.

© Thinkstock / Fotobank.ru

Житнє борошно

Житній і житньо-пшеничний хліб на відміну від пшеничного готують тільки на заквасках, інакше не вийде - біохімічний склад житнього борошна цього не дозволяє. Перевірте в наступний раз: якщо на етикетці вказано, що хліб з житнього борошна або житньо-пшеничний, значить, серед інгредієнтів буде слово «солод», «рідкі дріжджі» або «закваска». Краще, якщо на етикетці вказано житнє борошно обдирне (не сіяний і не обойная), вона включає цінні речовини з оболонок зерна.

Для пшеничного хліба закваски теж використовують, але набагато рідше, в основному для поліпшення смаку і захисту від цвілі і картопляної хвороби. Вона вражає саме пшеничний хліб, рідше зерновий. «Картопляна паличка - це єдиний мікроорганізм, який може вижити при випічці хліба, - каже Тетяна Биковченко. - На початковому етапі цю хворобу можна виявити, тільки розрізавши хліб. Хворий хліб має липкий, що тягнеться нитками м'якуш, неприємний запах ».

поліпшувачі

© Thinkstock / Fotobank.ru

ru

Інший орієнтир - слова «покращувач», «поліпшувачі» на упаковці. «Щоб забезпечити відповідність хлібної продукції, виробленої за прискореними способам, вимогам ДСТ і СанПиН, використовують збільшене в 2-4 рази кількість дріжджів, поліпшувачі, що сприяють збереженню смаку, аромату, свіжості, структури м'якушки хліба, в тому числі консервуючі добавки від картопляної хвороби, пліснявіння, - перераховує Тетяна Биковченко. - У цьому випадку на етикетці виробу вказують, що використовували хлібопекарські поліпшувачі ».

Але про поліпшувачі можуть і промовчати, наприклад, в приватних пекарнях, де випікають «натуральний хліб ручної роботи». В такому випадку уважно придивіться до короваю - чи немає широких вибухових розломів у хліба. «Таких агресивних розривів не добитися без покращувачів», - каже Марина Костюченко.

Наостанок ще одна порада. Пшеничне борошно вищого гатунку, цукор і масло на відміну від дріжджів дійсно активізують процес бродіння в організмі і можуть призвести до дисбактеріозу, діабету і зайвої ваги. Хліб з таким складом стоїть зовсім прибрати з раціону.

«Краще вживати житній, відрубні, хліб з цільного зерна, - говорить Алла Погожева, доктор медичних наук, професор НДІ харчування РАМН. - Чим хліб біліше, тим менше в ньому корисних речовин. У той же час білий хліб (особливо підсушений) корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. В такому випадку житній, відрубні і хліб з цільного зерна якраз не рекомендується ».

Якщо вас не влаштовує магазинний хліб, завжди можна спекти вдома свій, експериментуючи з різними видами борошна і рецептами . Розорятися на хлібопічку необов'язково. дивіться , Який приголомшливий хліб виходить в духовці.


  • Зуботехническая лаборатория

    Детали
  • Лечение, отбеливание и удаление зубов

    Детали
  • Исправление прикуса. Детская стоматология

    Детали