Борсуковий жир

Жир буває двох видів: топлене «сало» - підшкірний жир. І «змішаної» - суміш трьох фракцій.

Фото: imagesbystefan.com/flickr.com

Жир, витоплений з «сала». Зрізати з тушки, добре очистити від крові і м'яса, промити, подрібнити ножем або м'ясорубкою і топити на водяній бані, зливаючи потроху готовий і підкладаючи сало;

Внутрішній жир ( «сітка» і «оболонки» з внутрішніх органів): обібрати руками, добре промити в холодній воді і топити, можна разом з салом;

Міжм'язової жир: м'ясо порубати на шматки, добре промити і нагріти в жаровні на несильному спеку, злити отриману «рідина», відстояти і злити зверху жир. Не слід використовувати закривавлені шматки - якість жиру це не погіршить, але наявність різних домішок знижує стійкість жиру до окислення (зменшує термін зберігання).

Суміш цих трьох фракцій зливаю в одну посуд, трохи підігрівають (для кращої плинності), фільтрую через марлю, розливаю по пластикових пляшках ємністю від 0,33 до 1,5 літра і ставлю пробками вниз. При охолодженні залишилася в жирі «вода» накопичується внизу; відкривши пробку, зливаю її і - в морозилку, для прикорму собакам в сильні морози і при великих навантаженнях (робота в норі або по глибокому снігу).

Потім пляшки доливаю під пробку; чим менше повітря залишиться в пляшці, тим довше жир збереже свої корисні властивості! З цією ж метою, в процесі використання для лікування, рекомендую жир з пляшок видавлювати і, закриваючи пробку, залишати пляшку деформованої, щоб не потрапляло повітря.

У пляшках слід зберігати жир для лікування захворювань, що вимагають його великої кількості (кашлю, трахеїти, бронхітів, бронхопневмонії, деяких видів астми, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, псоріазу, екземи тощо). Для лікування опіків, обморожень, для розгладження зморшок і омолодження шкіри (є і такі рекомендації) дуже зручно жир фасувати в використані тюбики від зубної пасти, крему, кулінарних приправ і т.п.

Обрізати саму нижню частину тюбика, промити, перевернути вниз пробкою, залити на 2/3 об'єму розігрітий в гарячій воді жир, сплюснути і обережно підвернути на 2-3 обороту якомога щільніше. Загорнуту частина закріпити степлером або просто обмотати гумкою або скотчем, перевернути пробкою вгору і, поки жир не охолов, видаливши повітря, загорнути пробку. Така тара дуже зручна для зберігання та використання в польових умовах.

Робити смесовой жир значно «клопітно», а вихід кінцевого продукту більше не на багато, зате лікувальні якості значно краще. До складу борсукового жиру входить цілий комплекс вітамінів, мінералів і корисних кислот, які здатні засвоюватися без залишку на всі 100%.

На жаль, переважна більшість мисливців роблять простий жир - топлять тільки сало (не кажучи про те, що часто халтурять і топлять його нема на водяній бані). Колір - білий, частіше з легким жовтуватим або кремовим відтінком; при кімнатній температурі - консистенція густої сметани; плавиться від температури тіла - на долоні розпливається; в холодильнику зберігається до двох років, не втрачаючи всі свої лікувальні і органолептичні властивості, а потім його ефективність поступово знижується.

Чи можна топити жир в мікрохвильовій печі? Ні в яких джерелах я не знайшов відомостей з цього питання і можу послатися лише на свій досвід: заради експерименту частина «сировини» від одного з борсуків спробував топити в мікрохвильовці.

висновки:

• посуд повинна бути обов'язково з кришкою;
• встановлювати режим з мінімальною температурою, при якій жир топиться;
• процес виявився набагато швидше, і шкварок, за обсягом, залишилося менше.

Порівняльний аналіз жиру, отриманого на водяній бані і в мікрохвильовці, звичайно ж, не робив, але за смаком і зовнішнім виглядом розрізнити неможливо.

Думаю, що цей спосіб теж можна застосовувати, але тільки за умови ретельного контролю за температурою (але сам продовжую робити по-старому, на водяній бані).

Чи є спосіб перевірки якості барсучьего жиру?

Достовірно перевірити можна тільки лабораторним шляхом, та й то не в кожній лабораторії. Потрібно досліджувати як фізико-хімічні характеристики жиру: консистенція, питома вага, в'язкість, число рефракції, температура плавлення і затвердіння, йодне число, кислотне число і ін., Так і якісний склад, і кількісне співвідношення жирних і летючих кислот в жирі (олеїнова, лінолева і ліноленова), співвідношення ненасичених жирних кислот до граничних, вітамін Е і т.д.

При кімнатній температурі має консистенцію густої сметани, так як в його складі майже немає легкоплавких жирних кислот. Підроблений (змішаний з рослинними оліями) або витоплений при високих температурах жир залишається рідким.

В останні роки на ринках все більше став з'являтися жир, фальсифікований за такою методикою: у мисливців купують якісний борсуковий жир і «бодяжат» його свинячим або собачим смальцем. Часто просто тільки зверху в ємність наливають борсуковий жир, а знизу смалець. Такий «на око» перевірити неможливо.

Єдиний доступний і надійний метод контролю якості жиру в побуті - чесний мисливець.

Як відрізнити якісний, свіжий борсуковий жир від зіпсованого?

Перевіряється так само, як і будь-який топлений жир домашніх тварин:

• смак прогірклий;
• колір якісного жиру білий або з легким кремовим або жовтуватим відтінком (залежить від способу приготування) - у неякісного продукту колір з вираженою жовтизною (часто плямами);
• запах у неякісного буде кислим і віддавати гниллю. Але необхідно знати, що борсуковий жир може мати специфічний запах або присмак, причиною якого є «технологічні» недоліки в діях недосвідченого або неакуратне мисливця. На лікувальні якості жиру це не впливає.

Не встигли використати весь жир - зіпсувався ... За даними фармацевтичних джерел, борсуковий жир повністю зберігає свої лікувальні якості і органолептичні властивості протягом двох років, потім поступово їх втрачає. Але, як з'ясувалося, дуже багато хто не вміють його правильно використовувати і зберігати.

Повноцінним будь-який жир можна зберегти тим довше, чим краще вдасться вберегти його від контакту з киснем. А зробити це простіше за все, заливаючи в рідкому вигляді в «м'які» герметичні ємності під саму пробку. У міру використання жиру зменшувати обсяг ємності так, щоб під пробкою не було повітря (пластикові пляшки, тюбики і т.п.).

Чи є у жиру і м'яса борсука свій специфічний смак і запах?

Думка про якийсь нібито «специфічному» смаку або запаху барсучьего жиру і м'яса вважаю надуманим. Наявність прив-куса або запаху в повній мірі залежить тільки від «технологічних» прорахунків мисливця при добуванні звіра й жорстоке поводження з тушкою і може проявитися, якщо:

• добули звірка про допомоги капкана або в петлю;
• під час або після добування собаки занадто багато м'яли і шарпали звіра;
• неакуратно знімали шкуру і обробляли в паховій області;
• обробляли тушу нема на місці видобутку, а довго везли (та ще по пересіченій місцевості, та ще в багажнику, та ще зверху лежали речі або спорядження);
• не відразу після видобутку звіра витягли з нього порожнинної жир або погано його промили (жир на кишкових петлях і поруч зі шлунком швидко набуває неприємного запаху від розкладається харчової маси, і цей запах не зникає навіть після витоплювання.

При подібному зверненні «специфічний» смак або запах з'являється і у ондатри, і у бобра. Навіть м'ясо зайця не кожен зможе їсти, якщо його добули після полудня (повний сечовий міхур) і дозволили міцно пом'яти собакам.

Володимир Горлевскій 11 березня 2014 в 00:00