А.О.Смирнова-Россет.автобіографічні записки
В.П.Лангер. Царське село. Великий каприз. Літографія. 1820 рік.
Портрет О.С.Пушкіна. Художник В.А.Тропінін, 1827 рік. Меморіальний музей-квартира О. С. Пушкіна, Санкт-Петербург.
Портрет А.О.Смірновой-Россет. Художник А.Ремі, 1835 рік. Державний музей Смирнова в Тбілісі.
Портрет В. А. Жуковського. Художник П.Ф.Соколов, 1820-і роки. Папір, акварель. Музей В.А.Тропінін, Москва.
Колпінський вулиця в Царському Селі. Акварель невідомого художника, 1865 рік. (На початку вулиці видно будинок-дача Китаєвої.)
Будинок-дача Китаєвої. У 1831 році А. С. Пушкін прожив тут з дружиною з 25 травня до середини жовтня.
Городні зеленню культури: шпинат (праворуч) і щавель. Фото Ігоря Константинова (2).
Вітаміни жиророзчинні і водорозчинні в шпинаті і щавлі.
Склад щавлю і шпинату.
Макро- і мікроелементи, що містяться в шпинаті і щавлі.
Фото Віталія Пирожкова.
<
>
Через тиждень після вінчання О.С.Пушкін повідомляє одному П.А.Плетнёву: «Я женат- і щасливий; одне бажання моє, щоб нічого в житті моєї не ізменілось- кращого не дочекаюся. Цей стан для мене таке нове, що, здається, я переродився ». Але, на жаль, виникли ще до весілля неприязні стосунки з матір'ю Наталії Миколаївни Гончарової змусили його думати про якнайшвидше переїзді з Москви в Петербург. І практично через місяць після вінчання в листі Плетньова від 26 березня 1831 року пише: «Після святий вирушаю в Петербург. Чи знаєш що? мені сечі немає хотілося б до вас не доїхати, а зупинитися в Царському Селі. Думка благословенна! Літо і осінь таким чином провів би я на самоті вдохновітельном, поблизу столиці, у колі милих спогадів і тому подібних удобностей. А домá, ймовірно, нині там недорогі: гусарів немає, двору ні-квартер порожніх багато ».
«Думка благословенна» втілилася в реальність, про що близька знайома Пушкіна, Олександра Осипівна Россет, фрейліна російського імператорського двору, написала в своїх мемуарах: «Частина літа 1830 роки ми провели в Петергофі, а потім в Царському Селі до вересня. Тут вже ми часто бачились з Жуковським; але в 1831 році в Царському ми бачились щодня. Пушкін з молодою дружиною оселився в будинку Китаєва, на Колпінський вулиці. Жуковський жив в Олександрівському палаці, а фрейліни поміщалися в Великому палаці. Тут вони обидва взяли звичку приходити до мене вечорами, то естьперед зборами у імператриці, призначеним до 9часов ». Обидва поети не уникли чар юної спокусниці, але якщо Пушкіна більше залучали «Просте серце, розум вільний // І правди пломінь благородний» фрейліни, то Жуковський був по-справжньому закоханий у цю примхливу красуню і навіть пропонував їй руку і серце. Олександра Осипівна, будучи безприданницею, була в цей час стурбована пошуками багатого нареченого і відмовила Жуковському, який, за її власними словами, «був у повному значенні слова доброчесна людина, чистоти душевної абсолютно дитячою, лагідний, щедрий до марнотратства, довірливий до крайності ...» . Йому вона віддала перевагу багатого поміщика, чиновника Міністерства закордонних справ Н.М.Смірнова. Але було це пізніше, а поки фрейліна з задоволенням проводила час в родині Пушкіна і з задоволенням їла щі, приготовані з щавлю, і рубані котлети з гарніром зі шпинату або щавлю.
За часів Пушкіна шпинат і щавель вже не тільки стали з'являтися на столі петербурзького і московського суспільства і в меню ресторанів обох столиць, а й вважалися корисними для зміцнення здоров'я анемічного міських панянок та юнаків.
У XIX столітті французькі любителі добре поїсти, серед яких часто зустрічалися доктора, вважали шпинат самим цілющим з овочів, придатних для всіх шлунків без винятку. У Росії шпинат як овочеву культуру стали садити з середини XVIII століття, його легко вирощувати, і тому він був дешевий і доступний в свіжому вигляді вісім-дев'ять місяців в році. Але поширеним, а тим більше улюбленим овочем шпинат став тільки тоді, коли російські кухарі перейняли у французьких прийоми приготування з нього різних страв. За словами французького теоретика і практика смачної їжі Олександра Грімо справи Реньєрі, «сам по собі шпинат смаку не має, він, точно м'який віск, здатний прийняти будь-який вид, але в руках умілого майстра робиться істинної коштовністю. Траплялося, що одне-єдине блюдо з шпинату назавжди становило славу кухаря <...> Шпінат- ласощі багатія і порятунок бідняка, залежно від того, в чиїх руках він опиниться ».
Лікарі тих часів були переконані, що шпинат і приготована з нього їжа служать надійним засобом від недокрів'я. З сучасної точки зору біологічно активні речовини, вітаміни в поєднанні з різноманітними мінеральними речовинами роблять шпинат дійсно корисним зеленим овочем для людей будь-якого віку. Його можна рекомендувати як дієтичний продукт при захворюваннях нервової системи, виснаженні, недокрів'ї, анемії, гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті, гастриті, ентероколіті. Він має легкий тонізуючим, проносним, сечогінну та протизапальну дію. Корисний і для видужуючих після важких хвороб.
На відміну від шпинату, щавель в Росії довго вважали бур'яном. Городяни потішалися над іноземцями, які приїхали служити московським государям, які збирали і їли цю непотребную траву. Історія кулінарії не залишила імені кухаря, вперше приготував з щавлю зелений борщ, які з часом стали одним з кращих страв російських літніх обідів. За хімічним складом щавель мало відрізняється від шпинату, а за смаковими якостями значно його перевершує, але цього зелений овоч не приписували ніяких чудодійних властивостей. Так і не ставши «ліками», він міцно влаштувався в російській кухні в вигляді так полюбляють у всіх шарах російського суспільства зелених щей.
Але при всій корисності і щавлю і шпинату рекомендується уникати тим, хто страждає сечо, нирково-, жовчнокам'яної хвороби і подагрою через присутність в листі обох рослин щавлевої кислоти у вигляді оксалату калію.
Шпинат і щавель практично не відрізняються за складом білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин і енергетичної цінності.
Щавель має перевагу в утриманні вітаміну С (аскорбінової кислоти) і магнію, шпінат- вітаміну А, калію, кальцію і натрію.
Мікроелемент залізо, цінується за здатність запобігти виникненню залізодефіцитної анемії, в шпинаті і щавлі міститься практично в однаковій кількості.
У листі шпинату і щавлю міститься також комплекс поліфенольних сполук, що володіють корисною дією на організм людини і підсилюють здатність протистояти захворюванням. У тих і інших листі містяться органічні кислоти (яблучна, лимонна, виноградна, щавлева). Але якщо в шпинаті їх загальне кількість не превишает0,1%, то в щавлі кислот дещо більше, що і відбивається на його смакових якостях.
***
Рецепти страв пушкінського обіду
Тим читачам, хто хоче дізнатися, який був смак їжі, яка в 1831 році подавалася в Царському Селі подружжю Пушкіним і Олександрі Йосипівні Россет, пропонуємо доступні для виконання рецепти страв пушкінського обіду. Два перших рецепта запозичені з книги Е.А. Авдєєвої і М.М. Маслова «Куховарська книга російської досвідченої господині» (1912).
щи зелені
Зварити звичайний бульйон. Очистити цибулю, дрібно порубати і підсмажити на маслі. Взявши навпіл щавлю і шпинату, перебрати, видалити бур'ян, добре промити в двох водах, віджати насухо і дрібно порубати. Коли бульйон кипить і вже добре упрів, покласти цибулю і рубану зелень і дати добре упреться. Покласти сметани і подавати з яйцями «пашот». Приправу в ці щі з борошна не робити.
Примітка автора. Замість яєць «пашот», які являють собою свіжі яйця, обережно випущені в киплячу воду, можна взяти зварені круто яйця, розрізати їх навпіл і покласти в щі.
Зелений суп відрізнявся від зелених щей тим, що в курячий бульйон крім щавлю і шпинату клали коріння петрушки, морква, спаржу, зелений горох.
рубані котлети
(Фунти замінені автором на грами.)
800 г яловичини без кісток очистити від великих жив, пропустити через м'ясорубку два рази, посолити, покласти англійської товченого перцю, французького білого хліба, намоченого в воді і вичавленого, змішати, зробити котлети, намазати їх по обидва боки яйцем, обсипати сухарями, покласти на сковороду в гаряче масло і підсмажити з обох сторін. Після того фаянсовое або срібне блюдо обкласти рантом з тіста, намазати його маслом, в якому смажилися котлети, посипати сухарями, скласти в нього смажені котлети і перекласти кожну відвареним в жирному бульйоні розсипчастим рисом. Окропити маслом, поставити в духову шафу, а подаючи, підлити трохи білого соусу, решті ж подати в соуснику.
Примітка автора. Англійська перець-це те, що ми зараз називаємо запашним перцем. Замість французького білого хліба можна взяти звичайний, злегка черствий нарізний батон із зрізаною кіркою. Котлети в духовку можна поставити в будь-якому посуді для запікання. Для приготування білого соусу злегка підсмажити ½ ст.л. вершкового масла і 1 ст.л. муки, додати 2-3 склянки киплячого бульйону (м'ясного, курячого, овочевого), розмішати і варити до бажаної густоти.
Щоб максимально наблизитися до меню пушкінського обіду, замість рису і білого соусу на гарнір до котлет необхідно подати пюре з щавлю або шпинату.
Гарнір з шпинату і щавлю
Готують його так: перебрати і промити щавель або шпинат, віджати, покласти в каструлю з невеликою кількістю води, посолити і на слабкому вогні тушкувати 5-7 хвилин, додавши шматочок вершкового масла. Потім протерти через сито і злегка розвести міцним бульйоном.
Будь-яке блюдо з шпинату буде смачним, якщо додати натуральний лимонний сік або лимонну приправу, що складається з 1 ст.л. оливкового масла і 1 ч.л. вичавленого з лимона соку.
Варення з агрусу
Не зовсім стиглий агрус залити холодною водою. У каструлю покласти вишневі листя, налити воду, закип'ятити. Коли вода позеленіє, листя вийняти, а в окріп покласти вийняті з холодної води ягоди, варити 1-2 хвилини, відкинути ягоди на сито, знову залити холодною водою і остудити протягом декількох годин. Приготувати сироп: на 400 г ягід взяти 800 г цукру і 1 склянка води, прокип'ятити, всипати ягоди, дати закипіти три рази, знімаючи піну, і доварити на малому вогні.
Чи знаєш що?
